Puglia'da Sızma Zeytinyağı, Üstün Kaliteli Sottoli Üretiyor
Puglia’da taze meyve ve sebzeleri zeytinyağında saklama geleneği yüzyıllardır sürmekte olup, dünya çapında giderek daha popüler hale gelmektedir.
Yüzyıllar boyunca, İtalya’nın güneyindeki Puglia bölgesinde yaşayanlar, tarım ürünlerini muhafaza etmek için zeytinyağı kullanmış ve hasattan çok sonra bile bu ürünlerin kullanılabilirliğini sağlamışlardır.
Antik çağlardan beri, amforalar gibi kaplarda saklanan sebzeler zeytinyağı ile kaplanmıştır. Romalılar, zeytinyağının gıda koruma özelliklerinin çok iyi farkındaydı.
Zanaatkarlar tarafından üretilen sızma zeytinyağı kalitesindeki konserveler ile büyük perakendecilerde satılan endüstriyel gıda konserveleri arasındaki temel fark, tat, aroma ve tazeliktir.
O dönemin tüketicileri mevsim dışı gıdaların tadını çıkarabiliyordu ve yağda muhafaza edilen ürünler yüzyıllar boyunca gıda ticaretini canlandırdı.
Dahası, zeytinyağı yüzyıllardır Puglia'da kolayca bulunabilmekteydi. Bugün, bölge İtalya'daki zeytinyağı üretiminin kalbi olmaya devam etmektedir.
Günümüzde, sotoli olarak bilinen zeytinyağında saklanan ürünler, Puglia'daki ve İtalya genelindeki gıda pazarının önemli bir bölümünü oluşturmaktadır.
Ayrıca bakınız: Bu Yaz Denemeniz Gereken Üç Sevilen Yunan YemeğiSon verilere göre İtalyanların yüzde 72’si düzenli olarak sottoli tüketmektedir; yıllık satışlar 84.800 tonu aşmakta ve İtalyan üreticiler için toplam ciro yaklaşık 700 milyon avroya ulaşmaktadır.
Matera’da ailesine ait konserve dükkanının sahibi Gennario Belfiore, “En popüler sottoli çeşitleri Apulya geleneklerinden kaynaklanıyor; aralarında enginar, kakule, patlıcan ve domates bulunuyor” dedi.
Sızma zeytinyağına batırılıp konserve edilen lampascioni soğanları, dünya çapında internet üzerinden satılıyor.
Bu sebzeler, neredeyse tamamen Puglia’nın kurak ve kireçli topraklarında ve komşu Basilicata’da yeraltında yetişir. Yoğun ve hafif acı olan eşsiz bir tada sahiptirler ve Apulian mutfağının vazgeçilmezlerindendir.
Apulya geleneklerinde ayrıca şalgam, acı biber, öğütülmüş acı biber, kurutulmuş domates, kabak, sarımsak, acı sarımsak, yabani sebzeler, soğan, kapari, hindiba, puntarelle hindiba ve biberler de yer alır.
Belfiore, “Apulya’daki üreticiler tarafından hazırlanan ve zeytinyağıyla muhafaza edilen yüzlerce farklı sottoli çeşidi var” dedi. “Sadece sebzeler değil, pecorino gibi peynirler ve yiyecekleri sızma zeytinyağıyla mükemmel bir şekilde birleştiren çok sayıda yerel tarif de var.”
Tarifler arasında kapari ve hamsi ile kurutulmuş domates ruloları, puntarelle salataları ve tahıl ve baklagil bazlı çorbalar yer alıyor.
Zeytinyağında saklama tekniği ve bununla ilişkili lezzetler o kadar popüler hale geldi ki, bugün sottoli mevsimden bağımsız olarak birçok kişi tarafından kullanılıyor; bazen, taze ürünlerin yerine bile tercih edilebiliyor.
Sızma zeytinyağına batırılmış yerel domateslerin enfes nüansları, hala çok popüler olan çok büyük bir panino (sandviç) olan yerel puccia'nın iç malzemesinde öne çıkıyor.
Yerel mutfak uzmanı Lorenzo Maggi, Salento’nun güzel sahil şeridini seyrederek bir ısırık aldı.
Domatesler yaz boyu yetiştiriliyor ve yerel pazar raflarında taze olarak kolayca bulunabilse de, Maggi’nin puccia’sındaki dolgunun çoğu iki yıllık.
“Domatesler başlangıçta çok lezzetliydi,” dedi Olive Oil Times’a. “Ve iki yılı aşkın bir süredir sızma zeytinyağıyla birlikte bekletildiler. Lezzetleri sadece korunmakla kalmadı; artık benim çok sevdiğim kendine özgü yuvarlak bir lezzet ve çıtır bir doku sunuyorlar.”
Güney İtalya bölgesinin en popüler sokak yemeği satıcılarından biri olan yerel puccia üreticileri, paninilerinde genellikle taze, mevsimlik ürünler kullanıyor. Ancak bazı lezzetler, yalnızca zeytinyağında saklanan gıdalardan elde edilebiliyor.
Dahası, bu doğal olarak korunmuş ürünler, pucci çeşitlerini mevsimsel tariflerin sınırlarının ötesine taşıyabilmelerini sağlıyor.
Maggi, “Pizzacılar ve restoranlar da bunları yıl boyunca kullanıyor; bazen mezelerine lezzetli bir dokunuş katmak, bazen de bir servisi daha iyi karakterize etmek için,” dedi.
Son yıllarda, sızma zeytinyağı fiyatlarındaki artış, sektörün önemli bir kısmını farklı koruma yağlarına yöneltti.
“Gıda muhafazasında sızma zeytinyağı kullanmak elbette mantıklıdır, ancak bunun bedeli nedir?” diye sordu Farchioni Olii’de oleolog ve zeytinyağı teknisyeni olan Donato Palancia.
Ayrıca bakınız: Dünyanın En İyi Restoranı Sızma Zeytinyağını Nasıl Kullanıyor?“Zeytinyağı, gıda muhafaza endüstrileri için önemli bir maliyet haline geldi,” diye ekledi. “Sadece birkaç işletmeci bunu kullanmayı göze alabilir. Artık sızma zeytinyağı kullanmayan birçok endüstri görüyorum, hatta bazıları zeytinyağı bile kullanmıyor.”
Yüksek maliyetlere rağmen Belfiore, sızma zeytinyağının ürünlerini farklı kıldığını söyledi.
“Olgunluğun en uygun anında yapılan işleme ile birleşiyor, böylece ürünlerimizin kalitesi korunuyor,” dedi. “Büyük perakendecilerde satılan endüstriyel gıda konserveleri ile zanaatkar usulü sızma zeytinyağı kalitesinde konserveler arasındaki temel fark, tat, aroma ve tazeliktir.”
Bazı rakipler gibi, Belfiore’nin şirketi de sızma zeytinyağı bazlı sottoli’yi Avrupa, Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada’ya ihraç ediyor. “Japonya ve Yeni Zelanda’dan da artan bir ilgi görüyoruz,” dedi.
Belfiore, sottoli’nin Akdeniz sebzelerini küresel kitlelere tanıtmaya bile yardımcı olduğunu ekledi ve özellikle Japonya’daki enginar sottoli’sini örnek gösterdi.
İster geleneksel ister endüstriyel olsun, yağda konserve ürünler, ürünün içindeki bakteri ve diğer mikroorganizmaların olası üremesinin oluşturduğu risklerin anlaşılmasına dayanan hassas işleme prosedürleri gerektirir.
“Tüm yağlar, temel bir nedenden ötürü etkili koruma araçlarıdır: oksijenle teması azaltırlar ve bu sayede oksidasyon reaksiyonlarını en aza indirirler,” dedi Foggia Apulian Üniversitesi Tarım, Gıda ve Çevre Bilimleri bölümünde tam zamanlı profesör olan Giancarlo Colelli.
Oksidasyon, gıdayı değiştirerek rengini ve besin değerini etkileyebilir. Oksijene maruz kalmak, zeytinyağında sık görülen bir kusur olan ekşimeye neden olur.
Gıda kaplarından oksijenin uzaklaştırılmasıyla, büyümek için oksijene ihtiyaç duyan mikroorganizmalar çoğalamaz.
“Bu sadece iyi bir haber değil; aynı zamanda kötü bir haber de olabilir,” diye uyardı Colelli. “Bu mikroorganizmalar üremeyecek olsa da, bu aynı zamanda oksijensiz üreyebilen başka bir mikroorganizma grubunun çok daha az rekabetle karşılaşacağı ve daha kolay gelişebileceği anlamına gelir.”
Ürünler doğru şekilde sterilize edilmezse, toksinler oluşabilir ve tüketicilerin hayatını tehlikeye atabilir. İtalya’da her yıl yüzlerce kişi bu tür zehirlenmelerden muzdarip oluyor ve bu vakaların neredeyse tamamı ev yapımı yağda saklanan gıdalardan kaynaklanıyor.
Colelli, “Asla ev yapımı sottoli yemem çünkü doğru üretim prosedürlerini takip etmek çok önemlidir ve bu, ev ortamında her zaman mümkün olmaz,” dedi. “Üreticiler, bakteri ve toksinlerin üremesini önlemek için bir dizi önlem alırlar.”
Bu önlemlerin örnekleri arasında asitlendirme yer alır. İster asit ekleyerek ister normal fermantasyon yoluyla olsun, daha düşük bir pH değeri ortamı düzenleyerek toksinlerin oluşmasını engeller.
“Örneğin, yağda patlıcanı ele alalım. Ürünü zaman içinde dayanıklı hale getirmek için üreticiler, genellikle enzimleri inaktif hale getirmek üzere pişirerek patlıcanları asitlendirir,” dedi Colelli. “Asitliği düşürüp zeytinyağı ekliyoruz, böylece küf ve çoğu aerobik bakteri gelişmiyor.”
“Ürünü elde ettikten sonra, genellikle kapsamlı bir antioksidan işlemi ve pastörizasyon uyguluyoruz,” diye ekledi. “Bu, yıllarca dayanacak bir temel oluşturur.”
Yağ asitleri ısıya çok duyarlı olsa da, Colelli sızma zeytinyağının hala birçok koruyucu bileşene sahip olduğunu söyledi.
“Sızma zeytinyağı ile sızma olmayan zeytinyağı arasında, sızma zeytinyağı kesinlikle daha iyidir ve bu nedenle tavsiye edilir,” dedi. “Özellikle işleme sürecinin sonunda termal enerji işlemlerinin mutlaka kullanılmadığı ürünler için, sızma zeytinyağı daha az bozulması, lezzetli olması ve yüksek besin değerine sahip olması gibi büyük avantajlara sahiptir.”