Araştırmaya göre, posalı yağdaki sağlıklı bileşikler kızartılmış gıdalara geçiyor
Zeytin posası yağıyla kızartma yapmak, diğer yemeklik yağlara göre daha sağlıklı olabilir.
İspanya’daki Bilimsel Araştırma Yüksek Kurulu’nun (CSIC) yağ enstitüsü tarafından yürütülen bir araştırmaya göre, zeytin posası yağıyla kızartma yapmak, daha geleneksel pişirme yağlarını kullanmaktan daha sağlıklıdır.
“Zeytin posası yağı ile kızartmanın avantajları arasında, birçok durumda yağ asidi profilindeki iyileşme ve gıdanın antioksidan bileşiklerle zenginleşmesi öne çıkmaktadır,” dedi araştırmanın baş yazarı ve CSIC Yağ Enstitüsü araştırmacısı María Victoria Ruiz Méndez.
(Çalışmanın) ana sonucu, zeytin posası yağı ile yemek kızarttığımızda besin değeri yüksek bileşikler tükettiğimizdir.
Öğütülmüş zeytin meyvelerinin ikinci sıkımından elde edilen zeytin posası yağı, skualen, tokoferoller ve steroller gibi spesifik ve faydalı bileşikler içerir.
Yağ ayrıca, LDL (kötü) kolesterol seviyelerini düşürürken HDL (iyi) kolesterolü yükselten triterpenik asitler, alkoller ve alifatik yağ alkolleri içerir.
Ayrıca bakınız: Bir araştırmaya göre, posası yağının partikül boyutunun küçültülmesi, yağın sağlıklı özelliklerini artırıyorRuiz Méndez, "Çok sayıda in vitro ve preklinik çalışma, bu özel bileşiklerin kardiyovasküler hastalıkların önlenmesi ve kolesterol gibi risk faktörleri ile kardiyovasküler fonksiyonla ilişkili yüksek biyolojik aktivite arasındaki ilişkiyi desteklemektedir" dedi.
Çalışmada araştırmacılar, bu sağlıklı fenolik bileşiklerin ve yağ asitlerinin, hem evlerde hem de endüstriyel mutfaklarda yiyecekleri kızartmak için alışılagelmiş sıcaklıklara ısıtıldığında denatüre olmadıklarını veya deforme olmadıklarını gösterdiler.
Araştırmacılar ayrıca, zeytin posası yağı ile kızartılan veya derin yağda kızartılan gıdaların toplam yağ içeriğinin artmasına rağmen, gıdaların yağın yararlı bileşiklerinin bir kısmını emdiğini de buldu.
Aynı faydalar, ülkede yaygın olarak kullanılan ayçiçek yağı veya yüksek oleik ayçiçek yağı ile kızartılan gıdalarda gözlemlenmedi.
Ruiz Méndez, “[Çalışmanın] ana sonucu, zeytin posası yağı ile yiyecekleri kızarttığımızda besin değeri yüksek bileşikler tükettiğimizdir” dedi.
“Seyreltme etkisi nedeniyle, [gıdanın] doymuş yağ asidi içeriği ve kolesterol seviyesi azalırken, fitosterol içeriği artmaktadır,” diye ekledi.
Çalışmaya finansal destek ve yardım sağlayan İspanya Zeytin Posası Yağı Mesleklerarası Birliği (Oriva) Başkanı José Luis Maestro Sánchez-Cano, bulguların yağın mutfak değerini doğruladığını söyledi.
“Bu, zeytin posası yağının kızartmada iyi performans gösterdiğini bir kez daha teyit ediyor,” dedi. “Bu çalışma, yağın bileşenlerinin korunması ve tabii ki besin değeri hakkındaki soruları açıklığa kavuşturuyor.”