Uruguay'da geleneksel İtalyan zeytinlerini yetiştiren Cenevizli çifti tanıyın

Dört yıldan fazla bir süre boyunca dünyayı dolaşıp insani yardım ve kalkınma projelerinde çalıştıktan sonra, Maria Vittoria Saccarello ve Domenico Bruzzone emekliliklerinin ardından yeni bir projeye girişmek istediler.

(Viyana, Orta Amerika, Batı Afrika, Bolivya ve Pakistan’dan sonra) Batı Afrika’daki son görevlerinden sonra memleketleri Cenova’ya dönmek yerine, Latin Amerika’da yerleşecekleri ve faaliyet gösterecekleri bir yer aramaya başladılar.

Ayrıca bakınız: Yapımcı Profilleri

Bruzzone, “Avrupa dışındaki ilk görevimiz, Meksika’nın Guatemala sınırındaydı,” dedi. “Latin Amerika bizde kalıcı bir izlenim bıraktı.”

Aynı zamanda, çift, kısmen kuzey İtalya’da yetişmiş olmaları ve Mısır, Lübnan ve Pakistan’da zeytin ağaçları dikmek üzere İtalyan hükümetiyle birlikte çalıştıkları deneyimleri nedeniyle zeytin yetiştiriciliğine tutkuyla bağlandı.

Sonunda çift, dolar bazlı ekonomi, siyasi istikrar, dil, İtalya ile kültürel benzerlikler ve zeytin yetiştiriciliğine elverişli toprakları gerekçe göstererek

Saccarello, “Şirketin ekonomik olarak kendi kendini idame ettirebilmesi ve yatırımı kârlı hale getirebilmesi için gerekli büyüklük hakkında biraz araştırma yaptık,” dedi.

Çift, 2012 yılında Uruguay’ın başkenti Montevideo’nun 100 kilometre kuzeydoğusundaki Florida’nın merkez bölgesinde 40 hektarlık bir arazi satın aldı. İlk zeytin ağaçlarını 2014 yılında diktiler ve 2019 yılında ilk kez zeytinyağı ürettiler.

Uruguay’da Arbequina, Picual ve Coratina baskın çeşitler olsa da, Saccarello ve Bruzzone, tanınmış bir İtalyan fidanlığından Taggiasca, Frantoio, Leccino ve Pendolino gibi geleneksel İtalyan çeşitlerini ithal etmeyi tercih etti.

“İlk dikim yaptığımızda, Uruguay’da kimse Taggiasca, Frantoio, Leccino ve Pendolino’yu tanımıyordu,” dedi Saccarello. “Bu yüzden tarım uzmanı, verimini İtalyan çeşitleriyle karşılaştırmak için Arbequina dikmemizi istedi.”

Köklerin tutunamaması nedeniyle ilk yıl Arbequina ağaçlarının yarısının ölmesi ve bahçedeki yaklaşık 500 ağacı deviren, marka ismine ilham kaynağı olan Pique Roto (kırık sopa) adını ilham kaynağı olan bir kasırga, çift, İtalyan çeşitlerinin, özellikle de Taggiasca ve Pendolino'nun Uruguay'da çok iyi yetiştiğini keşfetti.

Bruzzone, “Kuzey İtalya çeşitleri, İspanyol çeşitlerine [Arbequina ve Picual] göre daha uygun çünkü [Florida] daha yağışlı, neredeyse soğuk bir iklime sahip” dedi.

Geleneksel çeşitler ile İtalya'dan ithal edilen çeşitlerin bir araya getirilmesi, hasadın kademeli olarak yapılmasına da yol açtı.

“Hasat Mart sonu veya Nisan başında Arbequina ile başlıyor, ardından zeytinin olgunlaşma döngüsünün hızına bağlı olarak Leccino’ya geçiyor, Frantoio ile devam ediyor ve Haziran ortasında Taggiasca ile sona eriyor,” dedi Bruzzone. “Bu, hasadın planlanmasına olanak tanır ve aşırı yağmur yağmadığı sürece uyumlu bir şekilde gerçekleşir.”

Saccarello, diğer üreticilerin genellikle kış neminden ve zeytinlerde antraknoz gelişme riskinin artmasından kaçınmak için her şeyi erken hasat ettiklerini, bunun da yağda kusurlara yol açtığını ekledi.

Ağaçlarının beşte biri Arbequina olmasına rağmen, Bruzzone ve Saccarello esas olarak İtalyan çeşitlerine odaklanıyor ve başlangıçta Arbequina sızma zeytinyağını toptan satıyorlardı. “Arbequina satışından elde ettiğimiz gelirle genellikle tüm hasadı finanse ediyoruz,” dedi Bruzzone.

Çift, iki çeşit sızma zeytinyağı üretiyor: Frantoio, Leccino ve Pendolino'nun Toskana'ya özgü bir karışımı olan Tosca ve tek çeşit Taggiasca.

“Tosca’yı değirmende üretmiyoruz. Bir yıl Tosca’da Frantoio oranı daha yüksek olabilir, bu da onu daha meyveli, yeşil, baharatlı ve acı hale getirir,” dedi Saccarello. “Başka bir yıl ise Leccino oranı daha yüksek olabilir ve ilginç bir tatlılık katar. Tosca, toprağın bize verdiklerinin bir ürünüdür.”

Öte yandan, Taggiasca tek çeşit zeytinyağı, benzersiz bir geç sezon zeytinyağıdır ve Uruguay’da düzenlenen 2024 Mario Solinas Ödülleri’nde dört birincilik ödülünden birini almıştır.

“Elbette bu bizi çok motive ediyor,” dedi Bruzzone. “Bu, on yıllık sıkı çalışmanın karşılığı.”

Ödülün, zeytinlerin toplanmasını ve bahçelerdeki diğer işleri çok zorlaştıran bulutlu ve yağmurlu 2024 hasat sezonunun ardından özellikle memnuniyet verici olduğunu da ekledi.

“Yağmur miktarı muazzamdı; neredeyse hiç durmadı,” dedi Bruzzone. “Ayrıca, hasada kadar zeytinlerin güneş ışığına çok az maruz kalması nedeniyle yağın kalitesinden de endişe duyduk.”

Saccarello, değirmende, hamurun sulu bir emülsiyon haline gelmesini önlemek için zeytinlerdeki su miktarı nedeniyle her gün dekanterin kalibrasyonunu, malaksasyon hızını ve sürelerini ayarlamak zorunda kaldığını söyledi.

Bu zorluklara ra­ğmen, Pique Roto 193 met­rik ton zeytin hasat etti; bu rakam, Uruguay’ın tarihi kuraklık yaşadığı 2023 yılında hasat edilen 53 tondan önemli ölçüde daha yüksek.

Genel olarak, özel sektörden gelen ön hasat verileri, Uruguay'ın 2024 yılında 614 ton zeytinyağı ürettiğini gösteriyor; Pique Roto, 2023'e kıyasla üretiminde artış gören az sayıdaki şirketten biri oldu.

2024 yılında yağmur şirketin en büyük zorluğuydu, ancak manuel hasadı gerçekleştirecek ve değirmende çalışacak yeterli sayıda işçi bulmak her zaman zordur.

İşgücü sorunlarına ra-gmen Saccarello, fabrikaya getirilen meyve miktarını kontrol etmesine olanak tanıdığı için mekanik hasada göre el hasadını tercih ettiğini söyledi.

Şirket, saatte 500 kilo işleyebilen Mori-Tem ekipmanına sahip.

“Hedefimiz her gün beş tondan fazla zeytin işlemeyerek, bu miktar sayesinde mümkün olan en yüksek kalite kontrolünü sağlayabilmektir,” dedi.

2025 hasadına bakıldığında, Bruzzone ve Saccarello oldukça iyi bir hasat bekliyorlar ve hasadın 150 ila 170 ton arasında olacağını tahmin ediyorlar.

“Meyveyle dolu ağaçlar var, hiç meyvesi olmayan ağaçlar da var,” dedi Saccarello. “Her neyse, zeytinlerin büyümesinin nasıl devam edeceğini göreceğiz.”

Bruzzone ve Saccarello, şirketin en son iki çeşitli ürünü olan Sur'u piyasaya sürdükten sonra, Pendolino tek çeşit markasını piyasaya sürmeyi planladıklarını söyledi. Sur, Arbequina ve Coratina'nın bir karışımı olup, Coratina Uruguay'da yaygın olarak yetiştirilen bir çeşittir.

Saccarello, “İtalya’da da oldukça nadir görülen Pendolino tek çeşit zeytin ağacıyla denemeler yapmak istiyoruz,” dedi.

“Pendolino çok ilginç bir ağaç ve tarım uzmanımız bu ağacın yaygınlaştırılması gerektiğine inanıyor,” diye ekledi Bruzzone. “Çok güçlü bir yağ ve bitki muhteşem.”

Yağın nasıl çıkacağına ve pazarın tepkisine bağlı olarak, çift bu partinin önemli bir kısmını saklayacak mı yoksa Tosca ile karıştırıp bir tanka mı koyacaklarına karar verecek.

Zeytinyağı üretimi onların tutkusu olsa da, Saccarello, şirketin başarısının anahtarının pazara çeşitli ürünler sunmak, daha çekici olanları daha da geliştirmek ve başarılı olanlara daha fazla ağırlık vermek olduğunu söyledi.

Bruzzone, “Bu, ekim için çok önemli bir ekonomik tamamlayıcıdır” dedi.

Zeytinyağının yanı sıra, çift geleneksel dokuz aylık işlemle salamurada sofralık zeytin de üretiyor. Uruguay’daki sofralık zeytinlerin çoğu Arjantin’den ithal ediliyor ve kostikle işleniyor, bu da belirgin şekilde farklı bir lezzet profiline yol açıyor.

“Zeytinin besin öğelerinin, organoleptik özelliklerinin ve probiyotiklerinin neredeyse tamamı [soda ile işlendiğinde] kaybolur,” dedi Bruzzone.

Boş zamanlarında yemek yapmayı seven Saccarello, şirketin zeytin ağaçlarına bakan laboratuvarında hazırlanan çeşitli zeytin ezmeleri de sattığını söyledi.

“Masa zeytinlerine ilk başladığımızda, piyasada zeytin ezmesi olmadığını fark ettim,” dedi. “Bu yüzden İtalya’nın farklı bölgelerinden gelen Akdeniz diyetinin geleneksel tariflerine dayanan ‘bölgesel tutkular’ adlı bir ürün serisi üretmeye başladım.”

“Şu anda piyasaya sürmeden önce iki ürün üzerinde çalışıyoruz,” dedi. “Bazen hemen tutmazlar, ama çoğu zaman işe yararlar.”

Pique Roto’nun girmeye çalıştığı Uruguay zeytin sektörünün bir başka yönü de zeytin turizmi.

Bruzzone, zeytin turizminin üreticilere, tüketicileri sızma zeytinyağının sağlık yararları ve sürdürülebilirliği konusunda bilgilendirirken, ödeme istekliliği de geliştirmeleri için mükemmel bir fırsat sunduğunu söyledi.

“Tüketicilere zeytinyağının faydalarını anlatmanın, bu ağacın ne olduğunu, nasıl geliştiğini, nasıl bakıldığını ve bunun ne kadar emek gerektirdiğini anlayabilecekleri bir plantasyona yapılan ziyaretten daha iyi bir yolu yoktur,” dedi.

Pique Roto, çabalarını iç pazara odaklamaktadır — ancak şirket daha önce Arbequina'yı toplu olarak ihraç etmiştir — Saccarello, Uruguaylıları zeytinliklere götürmenin ve yerel üretim ile İspanyol, İtalyan ve Arjantinli büyük ölçekli üreticiler ve şişeleyicilerden yapılan ithalat arasındaki farkı açıklamanın gerekli olduğunu vurguladı.

“Tü­keti­ciye zeytin ağacını gösterip, ​‘şu ağacı görüyor musun, geçen hafta satın aldığın üç litrelik bag-in-box’ın arkasında o var’ demelisin,” dedi ve bir litre yağa kıyasla on kilogram zeytinin neye benzediğini kavramsallaştırmanın daha zor olduğunu vurguladı. “Bu, onların anlamasına yardımcı oluyor,” dedi.

---