EVOO, Birlikte Pişirildiğinde Sebzelerden Polifenolleri Emer, Çalışma Bulur

Araştırmacılar, sofrito hazırlığı sırasında polifenollerin sebze ve zeytinyağı arasında değiştirildiğini, bu tür bir hazırlama işleminden sonra daha kolay erişilebilir ve daha kolay hale geldiğini buldular.

Rosa Maria Lamuela-Raventos araştırma ekibini yönetti.
Eylül 5, 2019
Costas Vasilopoulos tarafından
Rosa Maria Lamuela-Raventos araştırma ekibini yönetti.

Son Haberler

İspanya ve Brezilya'dan araştırmacılar, sızma zeytinyağlı sebzelerin pişirilmesinin ekstrakte edilebilirliğini artırabileceğini buldular. polifenolleriyağ tarafından emilen bileşik miktarını arttırır.

The ders çalışma Geleneksel yöntemlerin iç çalışmalarını inceledi Akdeniz mutfağısızma zeytinyağının yerel mutfakların malzemeleriyle nasıl etkileşime girdiğine ışık tutmaya çalışıyor. Polifenollerin yanı sıra sebzelerden elde edilen diğer çeşitli biyoaktif bileşiklerin de pişirildiğinde yağ tarafından emildiği bulundu.

Pişirme sırasında polifenol değişimi vardır, sebzelerden biraz daha apolar yağ kısmına giderken, bazıları da sebzeler tarafından emilir.- Rosa Maria Lamuela-Raventos, çalışmanın baş yazarı

Araştırmacılar sofrito yöntem, domates, soğan ve sarımsakla hafif bir sos hazırlamak için popüler bir Akdeniz pişirme tekniğidir. Sofrito'nun 40 farklı fenolik bileşik ve yüksek miktarda karotenoid içerdiği bildirildi. azaltılmış kardiyovasküler risk ve insülin duyarlılığı.

Pişirme işleminden sonra, zeytinyağının analizi, sofrito sosundaki sebzelerden elde edilen polifenollerle infüze edildiğini gösterdi; özellikle naringenin, ferulik asit, kuersetin ve Z ‑ izomer karotenoidler ile, bunların hiçbiri sızma zeytinyağının tipik bileşikleri değildir.

Ayrıca bakınız: Zeytinyağının Sağlık Faydaları

Polifenoller ve karotenoidler gibi biyoaktif bileşiklerin domatesten zeytinyağına göçü, araştırmacıların önceki çalışmalarının bulgularını da açıkladı ve spesifik sos türünün artmış anti-enflamatuar özellikler gösterdiği sonucuna vardı.

Kalite önemlidir.
Size en yakın dünyanın en iyi zeytinyağlarını bulun.

"Müdahaleli beslenme araştırmalarında, domates sızma zeytinyağı ile sos olarak pişirildiğinde, domates polifenollerinin daha iyi emildiğini gözlemledik, ”Rosa Maria Lamuela-Raventos, Barselona Üniversitesi'nde bir gıda bilimi profesörü ve Ciberobn'da bir araştırmacı ( İspanya'nın obezite ve beslenme araştırma merkezi), Olive Oil Times.

"Bu nedenle, bunun neden olduğunu değerlendirmek istedik, bu yüzden sofritoyu üç fraksiyonda veya kısımda ayırdığımız in vitro bir test gerçekleştirdik: katı (çözünmez kısım), su fraksiyonu ve yağ fraksiyonu ”diye ekledi. "Bu yazıda, domates, soğan ve sarımsaktaki bazı polifenollerin yağ fraksiyonuna hareket ettiğini, biyolojik olarak daha erişilebilir ve emilmesinin çok daha kolay olduğunu gözlemledik. "

Ek olarak, araştırmacılar, zeytinyağındaki polifenollerin de bozunarak veya gıda matrisine geçerek azaldığını fark ettiler.

"Yemek pişirirken polifenol değişimi var, sebzelerden biraz daha apolar yağ fraksiyonuna giderken, yağdan bazıları sebzeler tarafından emiliyor, ”diyor aynı zamanda çalışmanın ana yazarı Lamuela-Raventos. "Bununla birlikte, pişirme sırasında sıcaklık önemlidir, çünkü 100 santigrat derecenin (212 derece Fahrenheit) üzerindeki yüksek sıcaklıklar, polifenolleri oksitledi. "

Farklı yenilebilir gıdaların ve gıda katkı maddelerinin niteliklerini değerlendirmek için yıllarca bilimi kullanan Lamuela-Raventos, Akdeniz diyeti en sağlıklılardan biri olarak.

“[Akdeniz diyeti] dünyanın en sağlıklı diyetlerinden biri” dedi. "Bir bilim insanı olarak, sızma zeytinyağı, sofrito, şarap ve daha fazlası gibi geleneksel Akdeniz yemekleri ve yemeklerinin sonuçlarının müdahaleli beslenme araştırmalarında gerçekten çok iyi sonuçlar verdiğini gözlemliyorum. "

Ancak Lamuela-Raventos, Akdeniz diyeti için bilim ve sağlık durumunun dikkate alınması gereken tek parametre olmadığını belirtti.

"Tüketici olarak sadece sağlık nedenleriyle değil, aynı zamanda aile ve arkadaşlarla yemek pişirme ve yeme alışkanlıklarının sadece sağlık için değil aynı zamanda sosyallik ve mutluluk için de iyi olması nedeniyle Akdeniz diyetini uygulamaya çalışıyorum ”dedi.

"Sızma zeytinyağı ile tavuk gibi proteinler veya patates gibi karbonhidratlar açısından zengin diğer gıdalarla yemek pişirmeye yönelik araştırmamıza devam ediyoruz ”diye ekledi Lamuela-Raventos. "Pişirirken bu gıdalarda sızma zeytinyağı polifenollerinin emilip emilmediğini değerlendirmek istiyoruz. "

The sağlık etkileri Araştırmacılar, Akdeniz diyetinin Akdeniz dışı popülasyonlarda yeniden üretilmesinin, kullanılan farklı pişirme tekniklerinden dolayı büyük olasılıkla zor olduğunu belirtti.

Araştırmacıların çalışmaları, rejimin malzemelerini tüketmenin ve temel gıda maddelerinin tüketilmesinin yanı sıra, Akdeniz mutfağının geleneksel mutfağının da Akdeniz diyetinin yararlarından tam olarak yararlanmasında önemli bir rol oynayabileceğini ortaya koydu.





Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler