Bir araştırmaya göre, sızma zeytinyağı sebzelerle birlikte pişirildiğinde sebzelerden polifenolleri emiyor
Araştırmacılar, sofrito hazırlanırken sebzeler ile zeytinyağı arasında polifenollerin karşılıklı olarak aktarıldığını ve bu tür bir pişirme işleminden sonra polifenollerin daha erişilebilir ve emilimi daha kolay hale geldiğini tespit ettiler.
İspanya ve Brezilya'dan araştırmacılar, sebzelerin sızma zeytinyağı ile pişirilmesinin polifenollerin ekstraksiyonunu artırabildiğini ve böylece yağ tarafından emilen bileşik miktarını yükselttiğini ortaya koydu.
Çalışma, Akdeniz mutfağının geleneksel pişirme yöntemlerinin iç işleyişini incelemiş ve sızma zeytinyağının yerel mutfakların malzemeleriyle nasıl etkileşime girdiğine ışık tutmaya çalışmıştır. Polifenollerin yanı sıra, sebzelerden elde edilen çeşitli diğer biyoaktif bileşiklerin de pişirildiğinde yağ tarafından emildiği tespit edilmiştir.
Pişirme sırasında polifenollerin bir değiş tokuşu oluyor; sebzelerden gelen daha apolar olanlar yağ fraksiyonuna geçerken, yağdan gelenlerin bir kısmı sebzeler tarafından emiliyor.
Araştırmacılar, domates, soğan ve sarımsakla hafif bir sos hazırlamak için popüler bir Akdeniz pişirme tekniği olan sofrito yöntemine odaklandı. Sofrito'nun 40 farklı fenolik bileşik ve yüksek miktarda karotenoid içerdiği bildirilirken, tüketimi kardiyovasküler riskin azalması ve insülin duyarlılığı ile ilişkilendirilmektedir.
Pişirme işleminden sonra zeytinyağının analizi, sofrito sosundaki sebzelerden gelen polifenollerin zeytinyağına geçtiğini gösterdi; özellikle naringenin, ferulik asit, quercetin ve Z-izomer karotenoidler gibi, sızma zeytinyağının tipik bileşikleri olmayan maddeler.
Ayrıca bakınız: Zeytinyağının Sağlık FaydalarıPolifenoller ve karotenoidler gibi biyoaktif bileşiklerin domatesden zeytinyağına geçişi, araştırmacıların daha önceki çalışmalarının bulgularını da açıklamıştır. Bu çalışmalarda, belirli bir sos türünün anti-enflamatuar özelliklerinin arttığı sonucuna varılmıştı.
Barselona Üniversitesi gıda bilimi profesörü ve Ciberobn (İspanya obezite ve beslenme araştırma merkezi) araştırmacısı Rosa Maria Lamuela-Raventos, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, “Müdahaleci beslenme çalışmalarında, domatesin sızma zeytinyağı ile sos olarak pişirildiğinde domateslerden gelen polifenollerin daha iyi emildiğini gözlemledik,” dedi.
“Bu nedenle, bunun neden olduğunu değerlendirmek istedik, bu yüzden sofrito’yu üç fraksiyona veya parçaya ayırdığımız bir in vitro test yaptık: katı (çözünmeyen kısım), su fraksiyonu ve yağ fraksiyonu,” diye ekledi. “Bu makalede, domates, soğan ve sarımsaktaki bazı polifenollerin yağ fraksiyonuna geçtiğini, böylece biyoyararlanımlarının arttığını ve dolayısıyla emiliminin daha kolay olduğunu gözlemledik.”
Ayrıca araştırmacılar, zeytinyağındaki polifenollerin de bozulma ya da gıda matrisine geçiş yoluyla azaldığını fark ettiler.
“Pişirme sırasında polifenollerin değiş tokuşu oluyor; sebzelerden gelen daha apolar olanlar yağ fraksiyonuna geçerken, yağdan gelenlerin bir kısmı sebzeler tarafından emiliyor,” dedi çalışmanın baş yazarı da olan Lamuela-Raventos. “Ancak pişirme sırasında sıcaklık önemlidir, çünkü 100 santigrat derecenin (212 Fahrenheit) üzerindeki yüksek sıcaklıklar polifenolleri okside eder.”
Yıllardır farklı gıda maddelerinin ve gıda bileşenlerinin niteliklerini değerlendirmek için bilimi kullanan Lamuela-Raventos, Akdeniz diyetini en sağlıklı diyetlerden biri olarak görüyor.
“[Akdeniz diyeti] dünyadaki en sağlıklı diyetlerden biridir,” dedi. “Bir bilim insanı olarak, sızma zeytinyağı, sofrito, şarap ve daha fazlası gibi geleneksel Akdeniz gıdaları ve yemeklerinin, beslenme müdahale çalışmalarında gerçekten çok iyi sonuçlar verdiğini gözlemliyorum.”
Ancak Lamuela-Raventos, Akdeniz diyeti söz konusu olduğunda dikkate alınması gereken tek parametrenin bilim ve sağlık olmadığını da ekledi.
“Bir tüketici olarak, sadece sağlık nedenleriyle değil, aynı zamanda aile ve arkadaşlarla yemek pişirme ve yeme alışkanlıklarının sadece sağlık için değil, aynı zamanda sosyallik ve mutluluk için de iyi olması nedeniyle Akdeniz diyetini uygulamaya çalışıyorum,” dedi.
“Sızma zeytinyağı ile tavuk gibi protein açısından zengin veya patates gibi karbonhidrat açısından zengin diğer gıdalarla yemek pişirme konusundaki araştırmalarımıza devam ediyoruz,” diye ekledi Lamuela-Raventos. “Sızma zeytinyağı polifenollerinin pişirme sırasında bu gıdalara emilip emilmediğini değerlendirmek istiyoruz.”
Araştırmacılar, Akdeniz diyetinin sağlık üzerindeki etkilerinin Akdeniz bölgesi dışındaki nüfuslarda tekrarlanmasının zor olduğunu, bunun da büyük olasılıkla kullanılan farklı pişirme tekniklerinden kaynaklandığını belirtti.
Araştırmacıların çalışmaları, bu diyetin temel gıda maddelerini tüketmenin yanı sıra, Akdeniz’e özgü geleneksel pişirme yöntemlerinin de Akdeniz diyetinin faydalarından tam olarak yararlanmada önemli bir rol oynayabileceğini ortaya koydu.