Sızma Zeytinyağı El Kitabı

Zeytinyağı kalitesi konusu – özellikle de sızma zeytinyağı kalitesi – son zamanlarda pek çok tartışmanın odağında yer almaktadır. Claudio Peri’nin editörlüğünü üstlendiği ve John Wiley & Sons, Ltd. tarafından yayınlanan yeni kitap “The Extra Virgin Olive Oil Handbook” (Sızma Zeytinyağı El Kitabı), zeytinyağı kalitesi konusundaki tartışmaları takip eden herkes için, özellikle de yüksek kaliteli sızma zeytinyağı üretimi, tanıtımı, alımı veya satışı konusunda pratik bilgiler arayan sektör mensupları için çok değerli bir kaynak niteliğindedir.

Milano Üniversitesi gıda teknolojisi emeritus profesörü Claudio Peri'nin adı, 2007'den 2011'e kadar yenilikçi "Beyond Extra Virgin" konferanslarının arkasındaki zeytinyağı kalite grubu olan Association 3E'nin kurucusu olarak okuyuculara tanıdık gelebilir. Association 3E artık mevcut olmasa da, süper premium zeytinyağı kalitesinde üretim ve tanıtım konusundaki bu deneyim, kitapta yer alan birçok kavram için önemli bir test alanı olmuştur.

Bu kitap, İngilizce zeytinyağı kaynakları kütüphanesinde var olan bir boşluğu doldurmaktadır. Zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı ile yemek pişirme konusunda çok sayıda kitap bulunsa da, zeytinyağı üretimi konusunda pratik materyallerde bir eksiklik vardır. "The Extra Virgin Olive Oil Handbook", sızma zeytinyağı zincirindeki kişiler için – üreticiler, dağıtıcılar, alıcılar, perakendeciler ve şefler – erişilebilir bir rehber olmayı amaçlamaktadır.

Kitap üç bölümden oluşmaktadır: Ürün, süreç ve süreç kontrol sistemi. Bölümler farklı kişiler tarafından yazılmıştır – çoğunlukla İtalyan uzmanlar – ancak kitap boyunca materyalin üslubu ve derinliğinde tutarlılık vardır. Dr. Peri, bölümlerin sık sık ortak yazarı ve aynı zamanda editörüdür; kitap, çok sayıda yazarı olan kitaplarda her zaman görülmeyen bir şekilde tutarlı ve okunaklıdır.

“Bölüm I: Ürün”, zeytinyağı tanımlarını, standartlarını, bileşimini ve çeşitlerini ele almaktadır. Zeytinyağı bileşimi ve besin özellikleri ile ilgili içerik, sızma zeytinyağını oluşturan unsurları özet ve anlaşılır bir şekilde açıklamaktadır. Zeytinyağı kalitesiyle ilgili konuları anlamak için zeytinyağı kimyası konusunda temel bilgilere sahip olmak önemlidir ve bu bölüm bu temeli sağlamada başarılıdır. “Fazla Bilgi” tuzağı oldukça iyi bir şekilde önlenmiştir; yazarlar, zeytinyağı kimyası hakkında kesin bir inceleme sunmadıklarını, aksine konuyla ilgisi olmayan kişilerin kitabın geri kalanını anlamasına yardımcı olacak bir giriş niteliğinde bir çalışma sunduklarını kabul etmektedirler.

Zeytinyağı işleme sürecinde oksijen ve suyun rolüne dair bölüm, malaksasyon, ayırma, filtreleme ve depolama konularını ele alan sonraki bölümler için zemin hazırlayan, oldukça ilgi çekici bir bölümdür. John Wooden’ın “denge her şeydir” sözü, burada oksijen, su ve zeytinyağı kalitesi arasındaki ilişkiyi aydınlatmak için alıntılanmıştır.

Sızma zeytinyağının duyusal değerlendirmesine ilişkin bölüm, konuya iyi bir giriş niteliğinde olup, resmi IOC/EC yöntem ve işlevlerini özetlerken, aynı zamanda tanımlayıcı analizin terminolojisi ve kullanımlarına da değinmektedir. Alıcıların amaçlarına uygun yağı bulmalarına ve mutfak camiasının yemekleri daha iyi tanımlamasına yardımcı olabilecek olan şey, tanımlayıcı analizdir. Kitabın sonundaki sızma zeytinyağının mutfak kullanımlarına ilişkin bölüm, zeytinyağı ve gıda arasındaki bu hayati etkileşimin keşfini sürdürmektedir.

“Bölüm II: Süreç”, hasattan öğütmeye ve paketlemeye kadar zeytinyağı yapımını ele almaktadır. Süreçle ilgili bilgiler dengeli bir şekilde sunulmuştur: özlü ve anlaşılır, ancak aşırı basitleştirilmemiştir. Bunun iyi bir örneği, zaman-sıcaklık ilişkisinin tartışılmasıdır. En kolay söylenecek şey “hasat ile öğütme arasındaki sürenin mümkün olduğunca kısa olması” olsa da, meyvenin ve ortamın sıcaklığının önemini anlamak, üreticinin acil bir durumla karşı karşıya olup olmadığını bilmesine yardımcı olur. Üretim sürecindeki kritik noktalarda akıllı kararlar verebilme yeteneği, sadece mükemmel zeytinyağı ile sıradan zeytinyağı arasındaki farkı değil, aynı zamanda kâr elde edip etmeme arasındaki farkı da belirleyebilir.

Öğütme sürecinin açıklaması – temizleme, öğütme, malaksasyon, ayırma – farklı adımları ve bunların ürün üzerindeki etkilerini ele almaktadır. Disk veya çekiçli değirmenler, çekirdeksiz veya bütün zeytinler, iki aşamalı veya üç aşamalı dekantörler gibi çeşitli seçenekler arasındaki farklar iyi bir şekilde açıklanmaktadır. Filtrasyon, depolama ve paketleme gibi öğütme sonrası adımlar da kapsamlı bir şekilde ele alınmaktadır.

“Bölüm III: Proses kontrol sistemi” her şeyin bir araya geldiği yerdir. Proses yönetim sistemleri ile ilgili bölüm, sızma zeytinyağı üretimi için çeşitli hedef ve koşulların bir yönetim şemasına entegre edilmesini ele alır ve kritik noktaları belirlemek için risk analizini kullanır.

Ürün izlenebilirliği ve süreç sertifikasyonu ayrı bölümlerde ele alınmaktadır; hijyen yönetimi ve gıda güvenliği sistemleri (HMS ve HACCP) de aynı şekilde ele alınmaktadır. Zeytin değirmeni atıkları ve yan ürünleri ile yaşam döngüsü değerlendirmesi ile ilgili bölümler, zeytinyağı üretimi ve ticaretinin çevresel etkilerini incelemektedir.

Sızma zeytinyağının üretim maliyeti ayrı bir bölümde ayrıntılı olarak incelenmektedir. Bu bölüm, üreticilere veya üretici adaylarına, süreci adım adım takip ederek kendi gerçek maliyetlerini hesaplamalarına olanak tanıyan bir çerçeve sunmaktadır. Son olarak, ek bölümde ağırlık-hacim dönüştürme tabloları ile yoğunluk, konsantrasyon, verim, viskozite, zeytinyağının minör bileşenleri ve dumanlanma noktaları gibi yararlı bilgiler yer almaktadır.

Bu kitabın bazı bölümleri muhtemelen tartışmalara yol açacaktır. Sektörde biraz olsun deneyimi olan herkesin bildiği gibi, zeytinyağı konusunda birbirinden çok farklı görüşlere sahip insanlara rastlamak kolaydır. Örneğin, zeytinyağı standartlarının tartışılmasında PPP ve DAG'lerin ihmal edilmesi dikkat çekicidir, özellikle de bunların son standartlardaki ve yerleşik perakende parametrelerindeki önemi göz önüne alındığında. Ancak genel olarak kitap, sızma zeytinyağına ilişkin kapsamlı bir rehberi açık ve anlaşılır bir dille sunma konusunda mükemmel bir iş çıkarmaktadır. Sızma zeytinyağı hakkında daha derinlemesine araştırma yapmak için iyi bir temel sağlar. Bu kitap, üretimini ve işleyişini iyileştirmek veya sadece bu karmaşık ve büyüleyici gıdayı daha iyi anlamak isteyen herkes için değerli bir kaynak olacaktır.

Claudio Peri tarafından derlenen Sızma Zeytinyağı El Kitabı