Bir Tırda Ödüllü Zeytinyağı Nasıl Yapılır

Samir Bayraktar, neredeyse on yıldır bir tırın arkasında sızma zeytinyağı üretiyor.

Makine mühendisi Bayraktar, bu fikri ilk olarak Türk zeytinyağı üreticisi Nar Gourmet'in genel müdürü olarak çalışırken geliştirdi.

Bayraktar, Olive Oil Times'a "Anadolu'da az bilinen yerel zeytin çeşitlerini araştırıp bulmak için bir projemiz vardı" dedi. "İlk yıl, bu çeşitlerden zeytinyağı üretmeye başladık, ancak tüm zeytinyağları istediğimiz kadar iyi değildi."

Ayrıca bakınız: Üretici Profilleri

"İkinci yıl, her bölgede aynı koşullarda zeytinyağı üretmek için bu mobil değirmeni yapmaya karar verdik," diye ekledi.

Bayraktar’ın mobil değirmeni inşa etme kararı karşılığını verdi ve Nar Gourmet, taşınabilir değirmeninde üretilen zeytinyağıyla 2014 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda Altın Ödül kazandı.

2018'in başlarında Bayraktar, on yıldan fazla bir süre önce yüksek lisansını yaptığı Amerika Birleşik Devletleri'ne geri döndü. “2019, Kaliforniya'daki ilk üretim yılımdı,” dedi.

Uygun bir şekilde Olive Truck (Zeytin Kamyonu) olarak adlandırılan Bayraktar, dünyanın en büyük zeytinyağı kalite yarışmasında hemen yeniden kazanmaya başladı. 2020'den bu yana, bu yıl bir Altın ve iki Gümüş Ödül de dahil olmak üzere 10 NYIOOC ödülü kazandı.

Bayraktar, Sacramento'nun batısındaki Fairfield ve Lower Lake'teki iki sözleşmeli çiftlikten gelen zeytinleri işliyor. Ayrıca komşu zeytin çiftçilerine danışmanlık yapıyor ve mobil değirmeniyle onların zeytinlerinin bir kısmını işliyor.

Komşularıyla çalışmanın avantajlarından biri de deneme yapma imkanıdır. Bayraktar, sözleşmeli çiftçileriyle ağırlıklı olarak Coratina, Leccino ve Frantoio zeytinlerini hasat etse de, kendisi Favalosa ve Itrana zeytinleri ekiyor. “Beş yıl içinde bu yeni plantasyonlardan kaliteli zeytinyağı üreteceğiz,” dedi.

Bayraktar, NYIOOC'da elde ettiği istikrarlı başarısını, nicelikten çok niteliğe odaklanmasına ve mobil değirmenin sağladığı esnekliğe bağladı.

"Benim için en yoğun dönem, muhtemelen sezonun başlamasından önceki üç hafta ile bir ay arasıdır, çünkü bu dönemde planlama yapılır," dedi.

Bayraktar, her bir bahçede hasat ve sıkım için en uygun zamanı belirlemek üzere önceki hasatlardan elde edilen verileri ve mevcut zeytin mahsulünün analizini kullanıyor.

“En iyi hasat zamanının ne zaman olacağını tahmin ettiğim tarihten iki veya üç hafta önce numuneleri topluyorum,” dedi. “Sonra laboratuvardan sonuçları alıyorum.”

Bayraktar, zeytinlerin yağ birikimi ve nem içeriğine göre sulamayı durdurmak için en uygun zamanı belirler, her bahçenin hasat günlerini planlar ve hasat ekibiyle anlaşma yapar.

Bayraktar, sözleşmeli iki bahçesi ile komşularının ve arkadaşlarının bahçeleri arasında, zeytinleri bahçede hasat etmek ve işlemek için üç ila dört hafta harcıyor.

Hasat başlamadan bir gün önce Bayraktar, mobil değirmenini bahçeye götürüyor. “Tüm ekipman, römorkun üzerindeki konteynere yerleştirilmiş durumda,” diyor.

"Temel kurulum, ekipmanı kamyona getirip elektrik ve su kaynağına bağlamaktır," diye ekliyor Bayraktar. "Ayrıca, zeytinleri yıkamak ve işe başlamak için tankı doldurmadan önce suyu filtreliyoruz."

Hasat sabahı Bayraktar, saat 6:30'da hasada başlamak için zamanında geliyor. Kamyonun elektriğe bağlanamadığı bir yerde hasat yapıyorsa, Bayraktar kamyonu bir jeneratörle çalıştırıyor.

El ile veya sallama makineleriyle yapılan hasadın ilk bir buçuk saatinden sonra, günün geri kalanında kesintisiz olarak sıkmaya başlamak için yeterli miktarda zeytin toplanmış oluyor. Bayraktar her gün 5 ila 7,5 ton zeytin sıkıyor.

"Hasat saat 16:00 veya 17:00 civarında bittiğinde, son partiden yağ elde etmek için bir ila bir buçuk saat daha sıkmaya devam ediyoruz," dedi. "Ardından ekipmanı temizleyerek ertesi sabah için hazır hale getiriyoruz."

Bayraktar, daldan depoya kadar zeytinleri 45 dakika içinde zeytinyağına dönüştürdüğünü ve bunun, sızma zeytinyağlarında en yüksek miktarda polifenolü korumak olan birincil hedefine ulaşmasına yardımcı olduğunu söyledi.

Sızma zeytinyağının organoleptik ve sağlık özelliklerine katkıda bulunan yüksek polifenol miktarını hedefleyen Bayraktar, erken hasadı tercih ediyor.

Genellikle bu, Ekim ayının ikinci veya üçüncü haftasında hasat anlamına gelir. Ancak Bayraktar, iklim değişikliğinin Kaliforniya'da hasat zamanını öne çektiğine inanıyor. "Bu yıl, 10 gün erken hasat yaptık," dedi.

Bayraktar, son iki yıldır hasat günlerinde yağan yağmurun işleri zorlaştırdığını da ekledi. "Ekim ortasından Kasım ortasına kadar biraz daha serin ve kuru bir hava tercih ederim," dedi. "Bu benim isteğim, ama gerçekleşmiyor."

Kaliforniyalı birçok üretici arkadaşı gibi, 2022/23 hasat yılının pek iyi geçmediğini söyledi. “Kaliforniya’da yaşadığım deneyim, iyi bir yıl değildi,” diye doğruladı Bayraktar.

Bağları, eyaletin diğer bölgelerindeki bağlara zarar veren aşırı hava olaylarından ve kuraklıktan büyük ölçüde etkilenmemiş olsa da, bazı komşularının don nedeniyle zeytin kaybına uğradığını söyledi.

Bayraktar, “Hasat yapamadılar bile çünkü hasat yapıp işçilik masraflarını karşılamaları mümkün değildi” dedi. “Kaliforniya’da işçilik çok pahalı ve işçi bulmak da zor.”

İş arayanlardan daha fazla iş ilanı bulunan ABD’deki sıkı işgücü piyasası ile Kaliforniya’da aynı anda hasat edilmesi gereken birçok mahsulün bir araya gelmesi, üreticilerin bu yıl işçi bulmasını özellikle zorlaştırdı.

Ancak Bayraktar, geleceğe iyimser bakıyor. Ürünlerinin ödüller kazanmaya devam etmesiyle birlikte ürünlerine olan ilginin arttığını görüyor ve bunun Kaliforniya'da yüksek kaliteli sızma zeytinyağı üretimi için olumlu bir gidişatı işaret ettiğini umuyor.

Bayraktar ayrıca, eyaletin büyük bir bölümünde son zamanlarda yağan yağmur ve karın, kar örtüsünü yenilediğini ve akiferleri doldurduğunu, bunun da önümüzdeki hasat yılında zeytin üreticilerine yardımcı olacağını düşünüyor.

"Nisan sonlarında biraz daha yağmur yağmaya devam ederse, bu yardımcı olacaktır," dedi. "Yaz aylarında herhangi bir şey beklemiyorum."

---