Pasolivo'da zeytinyağı üretimi hem bir sanat hem de bir bilimdir

Kaliforniya’nın Paso Robles kasabasının hemen batısında, Santa Lucia Kıyı Sıradağları’nın dalgalı eteklerinde yer alan Pasolivo’nun üreticileri, ödüllü sızma zeytinyağı üretme sanatını neredeyse bilimsel bir sürece dönüştürmüştür.

Herhangi bir bilimsel sürecin özü, kolayca tekrarlanabilen ve tutarlı bir şekilde aynı sonucu veren bir dizi prosedüre sahip olmaktır. Yıllar boyunca Pasolivo tam da bunu başarmıştır.

Kaliforniya'nın merkezinde bulunan şirket, 2022 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması'nda dört Altın Ödül ve bir Gümüş Ödül kazandı. Pasolivo, bir kez daha ABD'den en çok ödül kazanan üreticilerden biri oldu ve dünyanın en büyük zeytinyağı kalite yarışmasında toplam ödül sayısını 27'ye çıkardı.

Kasım ayında Pasolivo'daki onuncu yılını kutlayacak olan şirketin genel müdürü Marisa Bloch, Olive Oil Times'a "[Bu kadar tutarlı bir şekilde kazanmak] harika bir duygu" dedi. "Bu, ekibimizin tüm sürece harcadığı yoğun çabanın gerçekten işe yaradığını ve karşılığını verdiğini bir kez daha kanıtlıyor."

Ayrıca bakınız: Üretici Profilleri

Zeytinyağı üretim süreci bilimsel bir deneye benziyorsa, NYIOOC jüri heyeti de akran değerlendiricileri rolünü üstleniyor. Her yıl, Bloch ve üretim ekibinin geri kalanı, jüri üyelerinin geri bildirimlerini dikkate alarak bunları bir sonraki sezonun hasadına yansıtıyor.

“Her yıl, bir önceki yıla göre biraz daha iyi oluyor çünkü daha hazırlıklıyız,” dedi.

Hasat, Kasım ayında 2,5 haftalık yoğun bir dönemdir ve tüm zeytinleri toplamak ve birkaç saat içinde tesisin içindeki değirmenine ulaştırmak için son derece koordineli bir operasyon gerektirir.

"Zeytinleri genellikle sabah 6:30 veya 7'de toplamaya başlıyoruz ve öğütme işlemi gece 11'e kadar sürebiliyor," dedi Bloch. Günler genellikle uzundur, ancak hasat edilen tüm zeytinlerin işlenip depolanmasının ne kadar süreceğine bağlıdır.

Bloch, her hasadı, müteahhitiyle bir araya gelerek beklentilerini özetlemek ve bir plan yapmakla başlatır.

“Hasadı başlatmak için tüm toplayıcılarımızla konuşuruz,” dedi. “Bir üretici olarak, bizim önceliğimiz elbette ağaçların sağlığı ve onlara iyi bakıldığından emin olmaktır.”

Şirket, geleneksel aralıklı dikilmiş bahçelerinde 12 farklı zeytin çeşidi yetiştiriyor: Ascolana, Frantoio, Leccino, Maurino, Pendolino, Coratina, Lucca, Mission, Manzanilla, Picholine, Arbequina ve Picual.

“Bu yüzden öncelikle hepimizin aynı fikirde olduğundan ve beklentilerimizi netleştirdiğimizden emin olmak gerekiyor,” dedi Bloch.

Yükleniciyle iyi bir ilişki sürdürmek, başarısının anahtarlarından biri. Güçlü bir ilişki kurmak, Pasolivo’nun tüm zeytinlerini zamanında hasat etmek için gereken 100 ila 150 işçiyi her zaman temin etmesini sağlıyor.

"Orada her şeyin sorunsuz ilerlemesini sağlamak için ekibimin yoğun bir yönetim çalışması gerekiyor," dedi.

Hasat başladığında Bloch şirketin yağhanesine gider ve ilk zeytinler sabah 8:30 ile 9:00 arasında gelmeye başlar.

"Önce birkaç yük almaya çalışıyoruz çünkü tabii ki, fabrikamızı çalıştırdıktan sonra herhangi bir kesinti yaşamak istemiyoruz," dedi.

"Dürüst olmak gerekirse, özellikle sezonun ilk gününde en güzel şeylerden biri, değirmenin tekrar çalıştığını duymak, havada yağ kalıntılarını görmek ve tüm binayı saran kokuyu hissetmek," diye ekledi Bloch.

Başarılı bir deneyin anahtarlarından biri, deneyin odağını netleştirmek için bağımsız değişkenlerin sayısını sınırlamaktır. Ancak bu, çoğu modern zeytinyağı üreticisi için mümkün değildir.

Hasat tüm hızıyla sürerken, Pasolivo aynı zamanda misafirlerini dönüşüm sürecini gözlemlemeye, bahçeleri gezmeye ve tadım odasının hemen yanında bulunan değirmenden taze çıkmış zeytinyağını tatmaya davet ediyor.

“Haftanın yedi günü çalışıyoruz,” dedi Bloch. “Bu yıl Şükran Günü’nü de çalışarak geçirdik. Gerçekten herkes el ele vermiş durumda. Tüm aile de sürece yardımcı oluyor.”

"Dürüst olmak gerekirse, bu yılın en stresli dönemlerinden biri, ama aynı zamanda en güzel dönemlerinden biri," diye ekledi. "Sadece herkesi bir araya getiriyorum ve sezonun ilk yağını tatmak gibisi yok."

Hasat tamamlandıktan ve sızma zeytinyağları güvenli bir şekilde depolandıktan sonra, bilimsel süreç bir kenara itilir – tamamen terk edilmez ama – ve sanat ön plana çıkar.

Her ikisi de ikinci seviye zeytinyağı sommelieri olan Bloch ve tadım odası müdürü, Pasolivo’nun değirmencisiyle birlikte çalışarak sezonun karışımlarına karar veriyor.

Olive Oil Times ile daha önce yapılan birkaç röportajda Bloch, Pasolivo’nun NYIOOC’taki başarısını, tüm zeytin çeşitlerini ayrı ayrı hasat etmeye ve tek çeşit yağların sonuçlarına göre her sezon yeni karışımlar oluşturmaya bağlamıştı. Bu yıl da bir istisna değildi.

"Her yıl hasattan sonra hepimiz yağları tadıyoruz ve sıralıyoruz," dedi. "Sonra tüm harmanlamayı ben yapıyorum."

"O tadımdan aldığımız tüm notları ve geri bildirimleri değerlendirip karışımlarımı belirliyorum," dedi. "Sadece farklı şeyler deniyorum. Dört sızma zeytinyağımızın her biri için belirli lezzet profilleri hedefliyoruz ve ben de buna göre farklı çeşitlerle denemeler yapıyorum."

Pasolivo geleneksel olarak dört sızma zeytinyağı karışımı üretir: hafif bir tane (Cucina), orta bir tane (Classic) ve iki güçlü karışım (California ve Tuscan).

“Bu yıl Il Singolo’yu da [NYIOOC’a] gönderdik,” dedi Bloch. “Tek başına öne çıkan bir çeşit bulduğumuzda, onu şişelemeye çalışırız. Yani o harmanlanmamıştı. Sadece Ascolano tek çeşidimizdi.”

Bloch karışımlara karar verdikten sonra, tüm sızma zeytinyağları şişelenir ve çevrimiçi olarak veya Paso Robles'daki mağazalarında doğrudan tüketicilere satılır. Pasoliveo'nun satışlarının çoğu Kaliforniyalılara çevrimiçi olarak yapılır, ancak zeytinyağını 50 eyaletin tümüne gönderdiklerini söyledi.

Çeşitli müşteri tabanı şirketi ayakta tutsa da, bu yıl bazı yeni zorluklar ortaya çıktı. ABD’de enflasyonun son kırk yılın en yüksek seviyesine ulaşmasıyla birlikte, Bloch, cam şişelerden nakliye masraflarına kadar her şeyin üretim maliyetinin keskin bir şekilde arttığını söyledi.

"Yakıt maliyetleri, ambalaj maliyetleri, her şey arttı," dedi. "Henüz fiyatlarımızı yükseltmek zorunda kalmadık, ancak bu üzerinde düşündüğümüz bir konu."

Artan maliyetlerin yanı sıra, tedarik zinciri sorunları da Bloch için baş ağrısına neden oldu. Eylül ayında İtalya'dan verdiği şişe siparişini hâlâ bekliyor. Şişelerin gelmesi genellikle dört ay sürer.

Sonuç olarak Bloch, tüm öğütme ekipmanlarının iyi durumda olduğundan emin olmak için 2022 hasadı öncesinde yedek ekipman siparişlerini şimdiden veriyor.

“Her şeyin zamanında hazır olmasını sağlamak istediğimiz için, gelecek sezon için öğütme ekipmanlarının yedek parçalarını şimdiden sipariş ettik,” dedi. “Hasat dönemine çok az bir süre kalana kadar beklerseniz, malzemelerin zamanında gelmeme ihtimali yüksektir.”

Bloch, bir sonraki hasat için değirmeni hazırlamanın yanı sıra ağaçları da hazırlıyor. Pasolivo ekibi, ağaçların doğal alternatif verim döngülerindeki dalgalanmaları sınırlamak için budama, sulama ve gübreleme konusunda titiz bir rejim izliyor.

“Meyve bahçemizde uyguladığımız tüm yöntemlerle ideal dengeyi bulduğumuzu düşünüyoruz. Her yıl oldukça iyi bir üretim elde ettiğimiz için şanslıyız,” diye ekledi Bloch. 2022 yılı da bir istisna olmayacak gibi görünüyor.

---