Bilim, ödüllü üreticinin kalite ve sürdürülebilirlik misyonuna yön veriyor
Arsenio'nun kurucusu, yapay zekanın zeytinyağı kalitesini artırabileceğine ve çiftçilerin iklim değişikliğinin etkilerini hafifletmelerine yardımcı olabileceğine inanıyor.
Yaklaşık dört yüzyıl önce İtalyan astronom Galileo Galilei’nin ışık hızını hesaplamak için bir deney yaptığı aynı tepede, mutfak alanında sağlam bir geçmişe sahip gelecek vadeden bir matematikçi, dünyanın en iyi sızma zeytinyağlarından birini üretiyor.
Arsenio’nun kurucusu Arsen Khachaturyants, “Hikaye, 2019 yılında NYU’da [New York Üniversitesi] Japonca olarak saf matematik lisansımı tamamlarken başladı,” dedi.
O sıralarda, ailesi Toskana’nın başkenti Floransa’da yaşayan Khachaturyants, şarap üretimine başlama fırsatı gördü.
Her yıl aynı karışımı yapmaya çalışmıyoruz. Zeytinyağı canlı bir üründür, bu yüzden her yıl aynı olmamalıdır.
“İlk hasat için yaklaşık üç ila beş yıl süren bağ dikmeye başladık,” dedi. “Bağları beklerken, tüm bu güzel eski zeytinlerimizi gördüm ve zeytinyağı üretmeye karar verdim.”
Khachaturyants, Fransa’daki Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış olduğu için bu ürüne zaten aşinaydı ve yerel çeşitlerle denemeler yapmaya hevesliydi.
İyi durumda kalan asırlık ağaçlardan hasat yapmaya başladı ve zeytinleri, en son teknoloji Mori-Tem ekipmanlarıyla donatılmış yerel bir değirmene götürerek, oksijene maruz kalmalarını en aza indirerek işledi.
Ayrıca bakınız: Üretici ProfilleriKhachaturyants ayrıca 1985 yılındaki dondan zarar gören bazı ağaçları yenileriyle değiştirerek yeni Tusan zeytin çeşitlerini ekledi.
“Sadece Toskana çeşitlerinde uzmanız: Frantoio, Leccino, Leccio del Corno ve Moraiolo,” dedi. “Özellikle Leccio del Corno’yu seviyorum; bu çok ünlü bir Toskana çeşidi değil, ancak tek başına ve karışımlarda çok güzel bir dengeye sahip olduğunu düşündüğüm için dikmeye karar verdim.”
Khachaturyants, organik olarak yetiştirilen her çeşidi olgunluğunun zirvesinde ayrı ayrı hasat edip sıkıyor, ardından Ora markasını oluşturmak için her partiyi titizlikle tadıyor.
Amacı, daha yumuşak zeytinyağlarına alışkın olan ve hala geniş kitlelere hitap eden acı ve baharatlı tadı dengelemek.
“Dengeli olmalıyız,” diye onayladı Khachaturyants. “Acılıkla aşırıya kaçmamalıyız. Her ne kadar ortalama bir zeytinyağından daha acı olsa da, Leccino’nun tatlılığıyla dengeliyoruz.”
Khachaturyants, sosyal medyada videolar paylaşarak ekstra sızma zeytinyağının acı ve baharatlı tadının, polifenol açısından zengin olduğunu gösterdiğini anlatıyor ve Kuzey Amerika pazarının, özellikle Kaliforniya'nın bu mesaja oldukça açık olduğunu ekliyor.
Khachaturyants’ın yüksek kaliteli ve lezzetli sızma zeytinyağı üretme misyonu uluslararası alanda takdir gördü; Ora markası, 2024 ve 2025 yıllarında düzenlenen NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda arka arkaya Altın Madalya almıştır.
“Kalite yarışmalarına katılmak, pazarla aynı yönde ilerlediğinizi ve başkalarının lezzet profilinizi takdir ettiğini anlamanın güzel bir yoludur,” dedi. “Bu yarışmalar ayrıca müşterilerinize, bir üretici olarak meşru olduğunuzu gösterir.”
“Karışım konusunda, zeytinyağını şarap üretimi ile aynı felsefeye sahip görüyoruz,” diye ekledi Khachaturyants. “Her yıl aynı karışımı yapmaya çalışmıyoruz. Zeytinyağı canlı bir üründür, bu yüzden her yıl aynı olmamalıdır.”
Örneğin, 2024/25 hasat yılı Toskana’da aşırı sıcak bir yazla geçti; Khachaturyants, bunun pürüzsüz ve daha az baharatlı bir karışımla sonuçlandığını söyledi.
Toskana’da şarap üretimine doğru ilerleyen Arsenio, ödüllü bir sızma zeytinyağı markası haline geldi. (Fotoğraf: Arsenio)
2025/26 hasat yılına bakıldığında, baharın sıcak bir başlangıcının ardından havanın serinlemesinin ardından bahçelerdeki durumun umut verici göründüğünü, ancak aşırı yağmurun bunu değiştirebileceğini söyledi.
“Tepenin zirvesinde olduğumuz için mikro iklim çok özel ve terroir da farklı,” dedi. “Çiçekler açıyor ve çimlenme yeni başlıyor. Şu anda çok yağmur yağıyor, belki de fazla, ama eminim ki bizi daha pek çok sürpriz bekliyor.”
Khachaturyants durum hakkında iyimser. Yağmurun şu ana kadar çok şiddetli olmadığını ve bunun tozlaşmayı önemli ölçüde etkilemediğini söyledi.
Müşterilerini zeytinyağı konusunda bilgilendirme çabalarının bir parçası olarak, zeytinlikten sık sık sosyal medyada güncellemeler paylaşıyor.
“Tüketicilerimize ve takipçilerimize neler olup bittiğini anlamaları için bu güncellemeleri vermeye çalışıyoruz,” dedi. “Zeytinlikimizde neler olup bittiği konusunda tamamen şeffaf olmaya çalışıyoruz.”
Khachaturyants, tüketicilere karşı bu açık tutumun, sızma zeytinyağının diğer yemeklik yağlara göre neden önemli ölçüde daha pahalı olduğunu anlamalarına yardımcı olduğuna inanıyor.
Videolar ve paylaşımlar sayesinde, tüketiciler elle hasadın ne kadar emek yoğun bir iş olduğunu görebiliyorlar; Khachaturyants, arazinin dik eğimi nedeniyle bu işi makineleştiremiyor.
Üretim maliyetleri, genellikle yüzde altı ila on oranında yağ verimi sağlayan erken hasat ve hasadı tamamlamak için mevsimlik işçi çalıştırmak yerine tam zamanlı çalışanları istihdam etme kararı.
Bu durum yıllık maliyetlerini artırsa da Khachaturyants, hasat için yeterli işçi bulma konusunda asla endişelenmek zorunda kalmadığını söyledi; bu sorun, 2024 Olive Oil Times Hasat Anketi'nde üreticilerin yüzde 34'ü tarafından en büyük endişe kaynağı olarak gösterilmişti.
“Sezonluk işçi çalıştırmaya inanmıyorum,” diye doğruladı. “Hasada hazır ağaçları tespit etmeleri ve sağlıklı zeytinleri seçip sağlıksız olanları ayırmaları için onları eğitmeniz gerekiyor.”
Bunun yerine Khachaturyants, Toskana’daki zeytinyağı üreticilerinin karşı karşıya olduğu başlıca zorlukların iklim değişikliği ve bunun aşırı hava olaylarındaki artışla olan bağlantısı olduğunu söyledi; yılın alışılmadık zamanlarında yaşanan aşırı sıcaklar ve diğer zamanlarda görülen şiddetli yağışları örnek olarak gösterdi.
Şirket, Toskana'ya özgü zeytin çeşitlerinden üretilen karışımından yılda 8.000 ila 10.000 şişe üretiyor. (Fotoğraf: Arsenio)
Matematik ve iklim değişikliği dersleri de dahil olmak üzere üniversitedeki bazı derslerine dayanarak Khachaturyants, bir dönüm noktasına ulaşıldığına inanıyor; mevcut ve gelecek nesillerin uyum sağlaması gerekiyor.
“Petrol ve gaz üretimini tamamen durdurup, ormansızlaşmayı durdurup milyonlarca hektarlık orman diksek bile, olanları değiştirme şansı pek yok,” dedi. “Kesinlikle, iklim değişikliğinin etkilerinin artmasına hazırlıklı olmalıyız.”
Matematik geçmişine bir kez daha atıfta bulunan Khachaturyants, yapay zekanın zeytin ağacının doğal direncini artırarak zeytinyağı üreticileri için bir çözüm sunabileceğini söyledi.
Örneğin, özel sensörlerden toplanan verilerin yapay zeka analizi veya görüntü algılama yoluyla zeytin yapraklarındaki zeytin tavus kuşu lekesi hastalığı ve zeytin meyve sineği hasarının belirgin işaretleri hızla tespit edilebilir.
Khachaturyants, toprak, rüzgar ve yağmur düzenlerinin yanı sıra sıcaklık ve nemi analiz etmek için zeytinliklere ve bağlara birkaç meteoroloji istasyonu kurdu.
“AI, daha hızlı tepki vermemize yardımcı olabilir,” diyen Khachaturyants, AI’nın ısıya ve kuraklığa daha dayanıklı zeytin ağacı çeşitleri yetiştirme potansiyelinden bahsetti.
“Bir noktada, şarap endüstrisi gibi klonal seleksiyonu düşünmeye başlayabiliriz,” dedi Khachaturyants. “Onlar aynı çeşidi kullanmaya çalışıyorlar, ancak iklim değişikliğine daha iyi uyum sağlayabilecek bir klonal varyasyon.”
Khachaturyants, her yıl 8.000 ila 10.000 şişe Ora üretiyor ve bunları ağırlıklı olarak e-ticaret yoluyla satıyor. Çin, Japonya ve Amerika Birleşik Devletleri’ne ihracat yapmaya başlayan Khachaturyants, 2026 yılında Birleşik Krallık’a da açılmayı planlıyor.
“Çin ilginç bir pazar, büyüyen bir pazar ve zeytinyağına ilgi duyduklarını hissediyorsunuz,” dedi. “Henüz Japon pazarı kadar güçlü değil. Japonlar İtalyan yemeklerini ve kültürünü seviyor, ancak Çin hızla büyüyor.”
“Bu yıl, Amerika Birleşik Devletleri’nin neredeyse tüm ithalatlara uyguladığı yüzde onluk gümrük vergisine rağmen, Amazon üzerinden Amerikan pazarına da gireceğiz,” dedi.
Khachaturyants, gümrük vergisi maliyetinin, her zamanki e-ticaret platformuna kıyasla Amazon’un nakliye ağını kullanarak bir ölçüde telafi edileceğini öngörüyor. Ancak, fiyatları artırmanın da bir olasılık olduğunu belirtti.
"Kâr marjımız çok yüksek değil," dedi. "Müşterilerimize, sunabileceğimiz en gerçekçi fiyatla mümkün olan en iyi ürünü vermeye çalışıyoruz."