Zeytinlerin acılığını gidermek için reçinelerin kullanılması çevre dostu bir alternatif olabilir

Amberlite reçineleri, zeytinlerdeki acı tadı gidermek için çevre dostu bir çözüm sunarak, ticari yöntemlerde kullanılan atık su ve kimyasal miktarını azaltmaktadır.

Araştırmacılar, zeytinlerdeki acı tadı, piyasada yaygın olarak kullanılan yöntemlere göre daha çevre dostu bir şekilde gidermenin bir yolunu buldu; bu sayede toksinler ve atık su miktarı da azaltıldı.

Kaliforniya Üniversitesi, Davis'ten araştırmacılar Rebecca L. Johnson ve Alyson E. Mitchell'in "Sofra zeytinlerinde acılıkla ilişkili fenolik bileşiklerin azaltılması" başlıklı makalesine göre, zeytinler taze olduklarında acı bir tat veren fenolik bileşikler içerir ve bu bileşikler genellikle kimyasallarla ve tekrar tekrar durulama ile nötralize edilir. Makale, Ağustos 2018'de Journal of Food Quality dergisinde yayınlandı.

Ön sonuçlar, tüm reçinelerin tuzlu su işlemleri sırasında oleuropeini giderebildiğini ve böylece ek işleme gerek kalmadan zeytinin acılığını önemli ölçüde azalttığını göstermektedir. - Kaliforniya Üniversitesi, Davis'teki araştırmacılar

Araştırmacılar, “Mevcut ticari sofralık zeytin işleme yöntemleri, bu acı fenolik bileşiklerin çoğunu ortadan kaldırır ve sonuç olarak, çeşitli sofralık zeytin ürünlerinin sağlığı destekleyici potansiyelini değiştirebilir” diye yazmışlardır. "Ayrıca, mevcut ticari sofralık zeytin işleme yöntemleri, ticari gıda işlemede kullanılan en su yoğun yöntemlerden bazılarıdır ve ton başına 7.571 litreden fazla su gerektirebilir (örneğin, Kaliforniya ve İspanyol yöntemleri) ve oldukça toksik atık su üretir."

Araştırmacılar, gruplarının dört Amberlite reçinesi ile deneyler yaptığını ve bunların sadece acılığı gidermekle kalmayıp, bileşikleri yok etmek yerine başka kullanımlar için sakladığını bulduklarını yazdı.

Ayrıca bakınız: Yeni Proje, Zeytinyağı Yan Ürünlerini Gelir Kaynağına Dönüştürüyor

Johnson ve Mitchell, “Ön sonuçlar, tüm reçinelerin tuzlu su işlemleri sırasında oleuropeini giderebildiğini ve böylece ek işleme gerek kalmadan zeytinin acılığını önemli ölçüde azalttığını gösteriyor” diye yazdı.

Johnson ve Mitchell, oleuropeinlerin zeytinlerde bulunan tek fenolik bileşik olmadığını, ancak hasat döneminde en yaygın olanı olduğunu ekledi.

Ticari zeytin işleyicileri tarafından kullanılan üç ana yöntem vardır: Yunan, İspanyol ve Kaliforniya. Johnson ve Mitchell, zeytinlerin acılığını gidermek için daha az popüler olan artezyen yöntemleri olduğunu belirtmiş, ancak bunların ticari kullanım için ideal olmadığını eklemiştir. Yunan yöntemi, İspanyol ve Kaliforniya yöntemlerine göre daha az su kullanır, ancak her birinin kendi artıları ve eksileri vardır. Yazarlara göre, Kaliforniya yöntemi en fazla su kullanır.

Sofra zeytinlerinin işlenmesinden kaynaklanan atık su sorunu daha önce de gündeme gelmişti. Temmuz 2018'de Bárbara Rincón-Llorente, David de la Lama-Calvente, María J Fernández-Rodríguez ve Rafael Borja-Padilla, Front Microbiol dergisinde "Sofra Zeytini Atık Suyu: Sorun, Arıtma Yöntemleri ve Gelecek Stratejisi. Bir Derleme" başlıklı bir makale yayınladı.

“Şu anda, bu atık sular için kabul edilebilir sonuçlar veren ve endüstride uygulanan standart bir arıtma yöntemi bulunmamaktadır,” diye yazmışlardır. “Şu anda en yaygın arıtma yöntemi, bu atık suların büyük buharlaşma havuzlarında depolanmasıdır; burada kurak mevsimde atık su buharlaşma nedeniyle yok olur. Buharlaşma havuzları tamamen iklim koşullarına bağlı olduğundan ve kötü koku, böcek üremesi ve yeraltı su kaynaklarının kirlenmesi gibi birçok soruna yol açtığından, bu bir çözüm değildir.”

Aslında, zeytin, endüstride su kullanımı açısından en kötü gıdalardan biridir.

Johnson ve Mitchell, “Zeytin işleme, meyve veya sebze işleme yöntemleri arasında en fazla su tüketenlerden biridir” diye yazmışlardır. “Üretilen atık su, yüksek organik yük ve antibakteriyel özellikler sergileyen polifenol içeriğine sahip koyu renkli bir atık sudur. Atık su akışlarının yerel su sistemlerine veya toprağa doğrudan boşaltılması, toksikolojik sonuçlara ve çevresel kirlenmeye yol açabilir.”

Su genellikle buharlaşma havuzlarına gönderilir; Johnson ve Mitchell, bunun Front Microbiol dergisinde yayınlanan önceki makalede belirtilenlere benzer birkaç sorunu olduğunu belirtmektedir.

Her iki makalede de araştırmacılar, özellikle halihazırda kuraklık yaşayan bölgelerde büyük miktarda atık su üretilmesinin kritik bir sorun olduğunu belirtmiştir.

Zeytin ve zeytinyağına olan talebin artması, bu sorunu daha da ağırlaştırmıştır.

Johnson ve Mitchell, “1990 ile 2016 yılları arasında sofralık zeytin tüketimi küresel olarak yüzde 182, zeytinyağı tüketimi ise yüzde 76 arttı” diye yazdı. “Bu artış, kardiyovasküler hastalıklar, Alzheimer hastalığı ve diğer yaşa bağlı rahatsızlıkların azaltılmasıyla bağlantılı olan Akdeniz diyetinin popülaritesine atfedilebilir.”

Johnson ve Mitchell, zeytinlerin acılığını gidermek için birkaç farklı potansiyel yöntemi sıraladı ve araştırmacıların oksijen aşırı basıncı, karbondioksit aşırı basıncı ve daha fazlasını kullanmayı incelediğini belirtti. Reçine yöntemi, hem zeytinlerin acılığını giderdi hem de fenolik maddeleri ileride kullanılmak üzere korudu.

Yazarlar, yerel ve geleneksel yöntemlerin önemini kabul etmekle birlikte, zeytinlerin tadını çıkarmak için daha az israflı yollar aramanın gerekliliğini hissettiler.

Johnson ve Mitchell, “Sofra zeytinleri, dünya çapında tüketilen popüler bir gıda ürünüdür” diye yazdı. “Geleneksel ve bölgeye özgü zeytin işleme yöntemleri övgüye değer olsa da, zeytinlerin acılığını gidermek için yeni teknolojiler geliştirme fırsatı bulunmaktadır. Bu teknolojiler, çağdaş tüketicilerin ilgisini çekecek ve pazarları genişletecek yeni doku, lezzet ve sağlık açısından faydalı özelliklere sahip yeni ürünlerin yaratılmasını sağlayacaktır. Yeni teknolojiler ayrıca su ve işçilik maliyetlerini azaltabilir ve çevresel sürdürülebilirliği artırabilir.”