Córdoba Özeti: Zeytinyağı Kalitesi İçin Sesler

Milano Üniversitesi’nde gıda teknolojisi profesörü olan ve 3E Derneği’nin kurucusu Claudio Peri, İspanya’nın Córdoba kentinde düzenlenen “Beyond Extra Virgin” konferansının (BEV5) beşinci edisyonuna katılanları karşıladı ve ilk konuşmacı olan yazar Tom Mueller’i takdim etti. Peri, “Yıllardır Association 3E’nin ne olduğunu, ne yaptığını veya ne yapmak istediğini anlattıktan sonra,” dedi, “diğer bilgili, bağımsız kişilerin hakkımızda ne düşündüğünü bilmem gerekiyordu — bilmemiz gerekiyordu.”

Kurucusu olduğu uluslararası kongreye katılan zeytinyağı uzmanları tarafından vizyoner ve öncü olarak tanımlanan bir adam için böyle bir onay ihtiyacı şaşırtıcı görünebilir. Ancak Peri'nin, Culinary Institute of America'nın strateji direktörü Greg Drescher ve Toskana'daki zeytinyağı tesisinin sahibi Paolo Pasquali ile birlikte, bir odayı etkileyici bir endüstri ve hükümet önderleri grubuyla doldurabileceğine şüphe yok; ancak 3E'nin zeytinyağı kalitesi için daha yüksek bir standart oluşturma hedefine nasıl ulaşacağı ve grubun bunu yapmaktaki nihai amaçlarının ne olduğu belirsizliğini koruyor.

"Ekstra Sızma" sınıflandırmasını en üst seviye değil, bir temel olarak görenlerin sayısı giderek artarken, daha yüksek gönüllü standartlar belirleme ve 3E'nin "Süper Premium" zeytinyağları olarak adlandırdığı ürünlerle ilgili ortak bir dil oluşturma fikri, cazip bir teklif olarak görülüyor. Ancak yedi yıl ve beş konferansın ardından, grup, Pasquali’nin Villa Campestri’deki Oleotecas ve Napa Valley’deki CIA’nın Greystone kampüsü dahil birkaç yerin ötesinde 3E sertifikalı zeytinyağlarını yaygınlaştırmak için bir plan açıklamadı.

Córdoba etkinliği, uçsuz bucaksız ayçiçeği tarlalarının manzarasına sahip bir tepenin üzerinde düzenlendi. Gala yemeği, Peri'nin tam bir profesör gibi şiir okumasının ardından, Flamenko ve kaliteli yemeklerin şanslı konukları sabahın geç saatlerine kadar eğlendirdiği, dramatik kale avlusu ortamına uygun duygusal bir havaya büründü.

Öte yandan, oturumlar sırasında konuşmacılar daha çekingen davrandılar; Yeni ve Eski Dünya üreticileri, memurlar, araştırmacılar, şişeleyiciler, pazarlamacılar ve gazetecilerden oluşan karma bir kitleye hitap ettiklerinin farkındaydılar. Çoğu sunumcunun orta yolu tutması ve sonrasında kendilerine çok az soru sorulması şaşırtıcı değildi. Aslında, sorular pek teşvik edilmedi ve önümüzdeki görevlerin karmaşıklığını açıkça kabul eden bir etkinlikte daha fazla etkileşim beklenebilirdi.

İspanya Çevre Bakanı Rosa Aguilar'ın açılış konuşmasını dinleyin:

Dünyadaki zeytinyağının neredeyse yarısından sorumlu olan çok çeşitli kuruluşları temsil eden Interprofesional del Aceite de Oliva Español başkanı Pedro Barato Triguero, İspanyol zeytinyağının iki bölümünü tanımlayarak başladığı etkileyici bir açılış konuşması yaptı.

Triguero, İspanya'nın 1956'da Roma Antlaşması'nın imzalanmasında yer almamasının, ülkeyi ve üreticilerini içe dönük bir tutum sergilemeye ittiğini açıkladı. Otuz yıl sonra, Avrupa Birliği'nin bir parçası olarak İspanya, yeni bir dizi kuralla rekabet etmek zorunda kalırken, diğer Avrupa ülkeleri ise dış pazarlara ve ticarete zaten alışmıştı.

Bu geç başlangıç, "İspanyol Zeytinyağı"nın neden "Made in Italy", Yunanistan ve şimdi de Amerika, Avustralya, Şili ve Arjantin gibi ülkelerinki gibi hiçbir zaman bu şekilde tanıtılmadığını kısmen açıklıyor (bu gerçeğe itiraz eden birkaç konferans katılımcısının üzüntüsüne rağmen).

Interprofesional del Aceite de Oliva Español başkanı Pedro Barato Triguero'nun açılış konuşmasını dinleyin:

Triguero, 1986'da Avrupa Birliği'ne katıldığından beri İspanyol zeytinyağı sektörünün, kaybedilen zamanı telafi etmek için büyük bir yeniden yapılanma sürecinden geçtiğini ve üretimde mükemmelliğe doğru büyük adımlar attığını söyledi. 1986'dan bu yana üretim üç katına çıktı (1986'da 493.000 tondan bu yıl 1,4 milyon tona), zeytinyağı değirmenlerinin sayısı ise bu dönemde yarı yarıya azaldı. Kaliteyi “uzun vadede izlenebilecek tek yol” olarak nitelendiren Triguero, mükemmelliğe ulaşmanın hızlı bir çözüm değil, sürdürülebilir bir süreç olacağı konusunda uyarıda bulundu.

2007 yılında zeytinyağı sahtekarlığını ortaya çıkaran ve sektörde hâlâ yankıları süren yazarı Tom Mueller, konferans programında adı geçmesi bile birkaç büyük markanın yöneticisini Endülüs'teki ofislerinde tutmuş olabilir, ilk konuşmacıydı.

Yakında çıkacak ve daha fazla yolsuzluğu ortaya çıkaracağı söylenen “Extra Virginity” adlı kitabına rağmen, Mueller’in konuşması kibarca mükemmellik için ortak bir dil çağrısı yapmakla sınırlı kaldı. “Extra Virgin’in bir anlamı yok,” dedi ve zeytinyağı sektörüne yeni giren Peri, Drescher ve Pasquali’nin, sektörün içinden gelenlerden daha nitelikli olabileceklerini öne sürdü.

Claudio Peri’nin açılış konuşmasını ve Tom Mueller’in konuşmasını buradan dinleyebilirsiniz:

Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) Genel Direktörü Jean-Louis Barjol, yeni görevine başlayalı sadece birkaç ay olmasına rağmen, bu kadar farklı çıkarları olan bir grup tarafından bile şimdiden büyük saygı gören, samimi ve yetkin bir kişidir. Daha önceki bir toplantıda, bazen girişimleri engelleyen şeyin işte bu farklılıklar olduğunu itiraf etmişti.

Barjol, kısa konuşmasında zeytinyağı ambalajlarının, “yağı daha özgün hale getirmek ve tüketicinin ne satın aldığını bilmesini sağlamak” için daha fazla bilgi vermesi gerektiğini söyledi ve buna yemek eşleştirme önerilerinin de dahil olduğunu ekledi. Barjol, daha iyi etiket bilgilerinin “sektör için bir öncelik” olması gerektiğini, çünkü “sadece lezzet profilini değil, zeytinyağının kullanımını da vurgulamamız gerektiğini” belirtti. Amaç, tüketicinin bilinçli seçimler yapabilmesidir.

IOC direktörü, uluslararası örgütün üyesi olmayan ülkeleri “katılmaya” davet etti. Daha önce Barjol, Güney Yarımküre’deki üreticilerin aylarca depolanmış zeytinyağıyla prestijli IOC yarışmasına katılmak zorunda kalmamaları için ayrı bir Mario Salinas Kalite Ödülü’nün uygulanmasını önereceğini söylemişti.

Jean-Louis Barjol’un konuşmasından bir alıntı ve ICEX’ten Rocio Alberdi’nin moderatörlüğünü yaptığı pazarlama ve tanıtım oturumunun başlangıcı:

Tom Mueller, Amerikan tüketicilere nasıl ulaşılacağı konusunda şunları söyledi:

Davis Olive Center'ın Avrupa zeytinyağlarını eleştiren ve bazılarının seçici mesajları ve agresif üslubu nedeniyle eleştirilere maruz kalan manşetlere konu olan raporları yayınlayan Dan Flynn, büyük ölçekte kaliteli zeytinyağı üretmenin mümkün olduğunu göstermek için, Amerikan yüksek yoğunluklu üretici California Olive Ranch'ın kullandığı modern yöntemleri sundu.

Belki de konunun özüne en çok yaklaşan sunumlar, CIA'dan Greg Drescher, Marie Jose San Roman ve diğer şeflerin, katılımcılara gıdalarda ve menülerde sızma zeytinyağının özelliklerini belirlemeleri, uygulamaları ve tanıtmaları için çağrıda bulundukları sunumlardı.

Tedarik zinciri boyunca değer katmak en önemli mesajdı ve bu, her yerdeki çiftçilerin ve zeytinyağı üreticilerinin yaşam tarzını kurtarabilecek tek şey olabilir. Keşke bu göz açıcı (ve ağız sulandıran) mutfak gösterileri, çok sayıda gıda hizmeti profesyonelinin ve etkili şeflerin önünde yapılabilseydi; o zaman dünyayı gerçekten daha iyi bir yer haline getirebilirlerdi.

Aris Kefalogiannis, Gaea'nın kurucusu ve genel müdürü, Yunan zeytinyağı birliği SEVITEL'in başkan yardımcısı ve Giritli çiftçilerin ve üreticilerin pazarlama yerine kaliteye odaklanmalarını sağlayan Kritsa Kooperatifi ile çığır açan ortaklığın arkasındaki girişimcidir. Hiçbir şeyi yarım yamalak yapamayan insanlardan biri olduğu açık olan (aynı zamanda Olimpik su topu şampiyonu da olan) Kefalogiannis, gelecek yılki konferansı (BEV6) Yunanistan'da düzenleyecek ve grup burada bir kez daha 3E misyonunu ilerletmek için adımlar atacak.

Muhtemelen 3E sertifikalı yağları sunacak ve bunların kullanımına ilişkin eğitim verecek olan yeni Gaea mutfak tesisinin son rötuşlarının fotoğraflarını meslektaşlarına gösteren Kefalogiannis, şu anda Akdeniz'in en büyük zeytinyağı pazarlamacısı olabilir ve diğer 3E organizatörlerine şöyle haykırarak bu yönünü ve muhtemelen 3E'nin arkasındaki daha pratik bir motivasyonu da gözler önüne serdi: “Satış elemanlarını pazara çıkarmamız gerekiyor… yoksa (BEV) yedi olmayacak.”

Cordoba'ya bakan terasta, o günün sunucusu ve ünlü şef Paul Bartolotta ile sohbet ettim. O, oturumlar arasında catering ekibinin bıraktığı susamlı krakerleri atıştırırken susamın tadını ne kadar çok sevdiğini düşünüyordu.

ABD'de zeytinyağı için mükemmel bir ünlü şef sözcüsü olarak gördüğüm Bartolotta, Milwaukee'de bir grup restorana sahip ancak Las Vegas'ta, Wynn'deki kendi adını taşıyan restoranının yakınında yaşıyor.

Dünyada sadece birkaç tane bulunan akvaryumlarından birinde, langoustine'lerin misafirlerine servis edilene kadar canlı tutulduğunu konuştuk.

Ancak Bartolotta, o gün ortalığı saran protokol ve ihtiyatlı tavırları bir kenara bırakıp, “Bütün bu saçmalıklardan bıktım. Tek istediğim, iyi zeytinyağı yapmaları” dediğinde, tam bir Milwaukee havası yaşandı.