Entdecken Sie die Vielseitigkeit und den Nährwert griechischer Zwieback

Im Sommer bietet die Fülle an frischen, saisonalen Zutaten in ganz Griechenland eine Vielfalt an reichhaltigen Aromen, frischen Düften und köstlichen Gerichten.

Wenn man jedoch unter der sengenden Sonne nach einer schnellen und einfachen Mahlzeit sucht, ist das bescheidene Paximadi, der griechische Gerstenzwieback, der Schlüssel zur Zubereitung schmackhafter Gerichte ohne Kochen in wenigen Minuten.

Traditionell aus Gerstenmehl hergestellt, gilt dieses harte, zweimal gebackene Brot weithin als fester Bestandteil der kretischen Ernährung. Im Laufe der Jahrhunderte wurde Paximadi aufgrund seiner Vielseitigkeit und seines Nährwerts zu einem Grundnahrungsmittel der griechischen Küche.

Die Hauptnährstoffe in den griechischen Zwiebacken sind Kohlenhydrate und Ballaststoffe… Die Zwiebacke sind zudem reich an Vitamin B und Mineralstoffen, darunter Eisen, Zink und Magnesium. – Katerina Ntale, Ernährungswissenschaftlerin und staatlich geprüfte Diätassistentin

Früher stellten griechische Haushalte, insbesondere in ländlichen Gebieten, einmal im Jahr nach der Getreideernte Zwieback her, um den Brotvorrat für das ganze Jahr zu sichern.

„Heutzutage gibt es griechische Zwiebacke in verschiedenen Sorten, Größen und Geschmacksrichtungen auf dem Markt“, erklärte Katerina Ntale, Ernährungswissenschaftlerin und staatlich geprüfte Diätassistentin aus Kymi auf der Insel Euböa, gegenüber der Olive Oil Times. „Zu den beliebtesten zählen solche aus Weizen- oder Gerstenmehl, Vollkorn- oder glutenfreie Zwiebacke, Zwiebacke mit reduziertem Salzgehalt oder sogar solche mit Olivenöl und Tomaten.“

„Die Hauptnährstoffe in griechischen Zwiebacken sind Kohlenhydrate und Ballaststoffe, deren prozentualer Anteil je nach Zwiebackart variiert“, fügte sie hinzu.

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Ntale, die selbst eine Liebhaberin von gutem Essen ist und in ihrer Freizeit klassische griechische Gerichte neu interpretiert, merkte an, dass Ballaststoffe für den menschlichen Körper unverzichtbar sind, da sie zu einer guten Darmfunktion beitragen, den Cholesterinspiegel senken und helfen, den Blutzuckerspiegel zu regulieren.

„Die Zwiebacke sind zudem reich an Vitamin B und Mineralstoffen, darunter Eisen, Zink und Magnesium“, sagte sie. „Und wir sollten nicht vergessen, dass Kohlenhydrate die Hauptenergiequelle für den menschlichen Körper sind.“ 

Außerhalb des Landes relativ schwer zu bekommen, sind die Zwiebacke in der Speisekammer monatelang haltbar, da sie im Wesentlichen feuchtigkeitsfrei sind. Vor dem Verzehr werden die Zwiebacke üblicherweise mit Wasser besprenkelt, um sie weich zu machen.

Nach dem traditionellsten Rezept werden Paximadi zur Zubereitung von Dakos verwendet, dem kretischen Gericht, das vom Restaurantführer Taste Atlas zum besten Salat der Welt für 2024/25 gekürt wurde.

Dakos besteht in seiner einfachsten Zubereitungsform aus nur drei Zutaten und besticht durch seine Einfachheit mit frischen, reifen Tomaten, salzigem Feta oder Xinomitzithra – einem würzigen Ziegen- oder Schafskäse aus Kreta – und ein paar großzügigen Spritzern hochwertigen nativen Olivenöls extra.

Die Liste der Zutaten, die zu den knusprigen Zwiebacken gereicht werden können, ist jedoch nahezu endlos. 

„Einige Ideen für einen schnellen Snack sind Zwieback mit Olivenpaste, Frischkäse und Kirschtomaten, Frischkäse, Kapern und Olivenöl oder Eier, Gurke und Olivenöl“, sagte Ntale.

Andere Kombinationen können Tomaten und Sardellen, Auberginen mit Feta und Wurst, Thunfisch mit Kirschtomaten und Petersilie, Hähnchenscheiben mit Feta und Kapern oder sogar Tomaten mit einem Spiegelei oder pochierten Ei für ein herzhaftes Frühstück umfassen.

Die Zwiebackscheiben können auch als Brot-Ersatz beim Genuss eines bunten griechischen Salats verwendet werden, entweder ganz oder zerbrochen als Croutons.

Eine weitere gelungene Kombination ist Paximadi mit Tafeloliven, eine einfache Mahlzeit, die die Weisheit der traditionellen griechischen Ernährung am besten zum Ausdruck bringt. 

Die Kohlenhydrate und Ballaststoffe in den Zwiebacken werden perfekt durch die einfach ungesättigten Fette und die Antioxidantien in den Oliven ergänzt, wodurch eine vollwertige Mahlzeit mit hohem Nährwert entsteht.

„Zwieback mit Oliven ist eine schmackhafte, ideale Nahrungs­kombi­na­tion“, sagte Ntale. „Die Kohlen­hydra­te im Zwieback und die gesunden Fette in den Oliven sorgen für eine sättigende Mahlzeit, die uns für eine ganze Weile in Schwung hält.“

„Es kann auch dazu beitragen, den Blutzucker besser zu regulieren, ohne dass es zu Spitzen im Glukosespiegel kommt“, fügte sie hinzu.

Der neueste Trend in Bäckereien und Supermärkten in ganz Griechenland sind Zwieback aus Johannisbrot, einer Samenkapsel des Johannisbrotbaums, der im Mittelmeerraum und im Nahen Osten heimisch ist.

Johannisbrot, das zur Familie der Hülsenfrüchte gehört, wurde in Griechenland bis vor kurzem weitverbreitet als Tierfutter verwendet. Johannisbrot ist jedoch eine vielseitige Zutat, die in der Lebensmittelindustrie große Anerkennung gefunden hat.

Die Johannisbrot-Schoten enthalten weder Fett noch Koffein und werden in der Regel gemahlen, bevor sie Lebensmitteln beigemischt werden. Johannisbrotpulver, auch bekannt als Johannisbrotmehl, ist eine von Natur aus glutenfreie Zutat mit süßem Geschmack, die in Rezepten als Ersatz für Kakaopulver und Schokolade verwendet werden kann.

Auf der Insel Kythira, südlich der Peloponnes-Halbinsel, stellt die Bäckerei Karavas seit mehr als 20 Jahren griechische Zwiebacke her.

„Wir stellen alle Arten von Zwieback her“, erzählte Inhaber Yiannis Koroneos, ein Bäcker, der in den 1990er Jahren in sein Heimatdorf zurückkehrte, um sein eigenes Unternehmen zu gründen, gegenüber Olive Oil Times. „Vor etwa einem Jahr haben wir auch begonnen, Johannisbrot-Zwieback herzustellen. Das Johannisbrotmehl verleiht dem Zwieback einen unverwechselbaren Geschmack und eine besondere Süße.“

Die Familie Koroneos hat eine alte Olivenölmühle in dem kleinen Dorf Karavas in eine moderne Bäckerei umgewandelt, die verschiedene Zwieback-Sorten herstellt, darunter den traditionellen Olivenöl-Zwieback von Kythira.

„Besonders im Sommer gehen die Zwiebacke weg wie warme Semmeln“, sagte Koroneos. „Wir haben sogar Kunden aus Kreta, einem Ort, der für sein Paximadi bekannt ist, die unsere feinen Zwiebacke nach kretischer Art schätzen.“ 

„Wir versenden unsere Zwiebacke auch ins Ausland, in Länder wie das Vereinigte Königreich, die Schweiz und Australien“, fügte er hinzu. „Auch Touristen, die unsere Insel besuchen, wissen viel über sie.“

In Griechenland sind die Zwiebacke nicht nur bei den Einheimischen beliebt, die sie als unverzichtbaren Bestandteil ihrer Ernährung betrachten, sondern haben auch bei Touristen an Beliebtheit gewonnen, die zunehmend ihre Vielseitigkeit und einfache Zubereitung zu schätzen wissen.

„Ich mag die Zwiebacke, besonders die kleineren, da sie sich perfekt für mundgerechte Bruschetta mit Tomaten und Feta, beträufelt mit Olivenöl, eignen“, sagte Elisabeth Keable, eine Britin aus Manchester, die regelmäßig Südgriechenland besucht. 

„Leider sind sie hier ziemlich schwer zu bekommen“, fügte sie hinzu. „Aber ich bringe immer ein paar Tüten davon mit, weil sie lange haltbar sind.“

„Sie sind praktisch, um einen Salat aufzupeppen oder als Bruschetta-Snack, daher sind sie für mich zu einem Grundnahrungsmittel in der Speisekammer geworden“, schloss Keable.

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