Panettone bekommt eine gesunde Variante
Der beliebte Weihnachtskuchen gewinnt in Italien dank einer Abwandlung seiner traditionellen Zutaten neue Fans.
Panettone, einer der bekanntesten saisonalen Kuchen Italiens, reiht sich in eine wachsende Palette neuer Backinnovationen auf Olivenölbasis ein.
Konditoren und Olivenölproduzenten in Italien präsentieren ihre neuen Panettone-Kreationen rechtzeitig zur Weihnachtszeit, wenn diese Spezialität im ganzen Land genossen wird.
Butter dominiert und unterstreicht die anderen Zutaten im Kuchen… Olivenöl hingegen lässt den Aromen des Hefekuchens und des Mehls mehr Raum, sich zu entfalten
In Apulien, der süditalienischen Region, die für ihre Olivenöle bekannt ist, hat ein nationaler Wettbewerb namens Olea Dulcis („Süße Olive“ auf Lateinisch) zum ersten Mal den Panettone mit nativem Olivenöl extra gewürdigt.
„Panettone wird traditionell nach strengen disziplinären Standards hergestellt, die Butter als Hauptfettanteil vorschreiben“, erklärte Luigi Cremona, ein Lebensmittel- und Weinkritiker, der die Olea Dulcis-Veranstaltung leitet, gegenüber der Olive Oil Times.
„In 90 Prozent der Fälle ist die von italienischen Konditoren verwendete hochwertige Butter nicht italienisch“, fügte er hinzu. „Die Idee hinter dem Panettone mit Olivenöl ist es, einen Kuchen zu kreieren, der unsere nationale Identität besser repräsentiert.“
Der Weg zum neuen Panettone
Butter durch natives Olivenöl extra zu ersetzen bedeutet, eine jahrhundertealte Tradition zu erneuern, die auf dem „großen Brot“ basiert, das erstmals im 16. Jahrhundert in Norditalien auftauchte.
„Wir haben 2022 mit der Arbeit an dem Rezept für den neuen Panettone begonnen“, sagte Nicola Olivieri, Inhaber der preisgekrönten Patisserie-Bäckerei Olivieri 1882 in Venetien, Norditalien. „Wir haben über ein Jahr gebraucht, um die perfekte Balance des nativen Olivenöls extra zu finden, und sind nun voll und ganz zufrieden mit dem Ergebnis.“
Siehe auch: EVOO glänzt beim traditionellen Heiligabendessen eines Michelin-Sternekochs„Die Hauptmotivation für diese Entscheidung waren unsere Kunden“, fügte er hinzu. „Viele von ihnen haben nach Alternativen zum klassischen Panettone und zu traditionellem, mit Butter aufgegangenem Gebäck gefragt, die für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet sind.“
Der preisgekrönte Hersteller von nativem Olivenöl extra, Frantoio Bonamini aus Venetien, hat sich mit der lokalen Konditorei Pasticceria Zerbato zusammengetan, um sein erstes PanettOlio für diese Saison zu kreieren.
„Unser Ziel ist es, den Wert von nativem Olivenöl extra zu steigern und es nicht nur als gesundes Lebensmittel, sondern auch als vielseitige Zutat zu präsentieren, die jeden Gang einer Mahlzeit bereichert, vom Antipasto bis zum Dessert“, sagte Inhaberin Sabrina Sartorari.
Die Herstellung des neuen Panettone mit nativem Olivenöl extra
Die Konditoren bei Zerbato ersetzen Butter im Verhältnis 1:1 durch natives Olivenöl extra.
„Man muss jedoch bedenken, dass Olivenöl zu 100 Prozent aus Fett besteht, während der Fettanteil bei Butter bei etwa 72 Prozent liegt“, sagte Sartorari. „Durch die Verwendung von nativem Olivenöl extra wird der Panettone unglaublich weich, leicht und luftig.“
„Der wichtigste Unterschied zwischen der Herstellung eines Panettone mit nativem Olivenöl extra und eines traditionellen Panettone liegt im Knetvorgang“, fügte sie hinzu. „Bei der Variante mit extra nativem Olivenöl dauert das Kneten länger, da der Teig das Öl vollständig aufnehmen muss.“
Olivieri stimmte zu. „Wir hatten definitiv Herausforderungen bei der Einbindeung der Fette in das Glutennetzwerk, insbesonderes, weil wir eine erhebliche Menge Olivenöl als Ersatz für die Butter verwenden“, erklärte er.
Die Wahl des am besten geeigneten nativen Olivenöls extra ist entscheidend für ein perfektes Ergebnis.
„Die Verwendung kräftiger extra nativer Olivenöle in der Konditorei kann angesichts der feinen Nuancen des Kuchens selbst zu stark oder überwältigend wirken“, sagte Sartorari. „Da wir hauptsächlich milde extra native Olivenöle produzieren, haben wir uns für unser eigenes San Felice entschieden.“
„Dadurch können wir Butter vollständig ersetzen und von tierischem Fett auf pflanzliches Fett umsteigen, mit all den damit verbundenen positiven und gesundheitlichen Vorteilen“, fügte sie hinzu.
Lorenza Vitali, eine Organisatorin von Olea Dulcis, bezeichnete Butter als „außergewöhnlich“ zum Backen, sagte jedoch, dass Olivenöl vielseitigere Geschmackskombinationen ermögliche.
„Butter dominiert und unterstreicht die anderen Zutaten im Kuchen“, sagte sie. „Wenn man einen traditionellen Panettone probiert, erlebt man sein berauschendes und wunderbares Butteraroma in vollen Zügen.“
„Olivenöl hingegen lässt den Aromen des Hefekuchens und des Mehls mehr Raum, sich zu entfalten“, fügte Vitali hinzu. „Die Verwendung eines milden nativen Olivenöls extra ermöglicht es den anderen Zutaten, im Mittelpunkt zu stehen.“
Die Herstellung eines Panettone mit nativem Olivenöl extra
Die Zubereitung von Panettone zu Hause erfordert umfangreiches Fachwissen im Umgang mit den Zutaten sowie die Beherrschung der Gär- und Backprozesse.
Einer der schwierigsten Schritte ist die Arbeit mit dem Sauerteigstarter, der im Vergleich zu einfach zu verwendenden Alternativen wie Backhefe eine größere Geschmacksvielfalt bietet.
Das Ersetzen von Butter durch extravirgin-Olivenöl erfordert oft eine längere Vorbereitungszeit.
Siehe auch: Olivenöl ist die Essenz traditioneller griechischer Gerichte an HeiligabendDie richtige Menge Olivenöl kann je nach dem gewählten nativen Olivenöl extra, seinem Geschmacksprofil und der Aufnahmefähigkeit des Teigs beim Kneten variieren.
Es bedarf einiger Experimente, um einen perfekten hausgemachten Panettone mit nativem Olivenöl extra zu erzielen.
Der Panettone mit nativem Olivenöl extra des italienischen Olivenölherstellers Olio Carli enthält natives Olivenöl extra (acht Prozent), natürlichen Sauerteig (sechs Prozent) (Weizenmehl, Wasser), kandierte Orangenschalen (Orangenschalen, Glukosesirup, Zucker), Weizenmehl, frisches Eigelb von Freilandhühnern, Rosinen, Honig, braunen Zucker, Wasser, Salz und natürliche Aromen.
Viele andere Zutaten können hinzugefügt werden oder die traditionelleren teilweise ersetzen, wie Vanilleschoten oder -extrakt, Zitrusschalen (z. B. von Orangen oder Zitronen), kandierte Zitronen oder andere Trockenfrüchte wie Kirschen, Aprikosen oder Feigen, Schokoladenstückchen oder Kakaonibs, Mandelmehl oder fein gemahlene Nüsse, Likör (wie Rum, Amaretto oder Marsala) zum Einweichen der Früchte, Milch oder Sahne, Gewürze wie Zimt oder Muskatnuss und Toppings wie glasierte Mandeln oder Hagelzucker.