In den alten Olivenhainen Apuliens gestaltet ein junger Produzent eine hochtechnologische Zukunft für Ulivè

Forschung, Technologie und ein fruchtbares Gebiet prägen die Arbeit der Azienda Agricola Emmanuel Sanarica, Hersteller von Olivenölen von Weltklasse wie beispielsweise Ulivè.

Ich denke nicht in Kilo produzierten Öls. Ich frage mich: Welche Aromen kann der Boden hervorbringen? Das ist ein anderer Ansatz – ganzheitlicher, philosophischer. – Emmanuel Sanarica, Azienda Agricola Emmanuel Sanarica

Eingebettet in die Hügel oberhalb des Golfs von Taranto liegt der Betrieb auf den Kalkstein-Hügeln der Murgia Tarantina, einer Landschaft, die seit der Antike dem Olivenanbau gewidmet ist.

Inmitten jahrhundertealter Haine, die das Landschaftsbild prägen, verfolgt das Weingut Sanarica auf seinen 25 Hektar aktiven Olivenhainen einen modernen, wissenschaftlich fundierten Ansatz.

„Tatsächlich verfügen wir über 85 Hektar Ackerland. Der größte Teil davon war seit Generationen aufgegeben, und wir gewinnen es langsam zurück und nehmen es wieder in die Produktion auf“, erklärte Eigentümer Emmanuel Sanarica gegenüber Olive Oil Times.

Die Böden sind sandig und kalkhaltig, von Natur aus gut entwässert und wenig ertragreich – Bedingungen, die eher aromatische Oliven als hohe Erträge begünstigen.

Während viele Erzeuger in der Provinz mit einer schwierigen Erntezeit zu kämpfen hatten, lagen Sanaricas Olivenhaine deutlich über dem lokalen Durchschnitt.

„Außerhalb unseres Betriebs beklagen sich viele über eine sehr ungleichmäßige Ernte“, sagte er.

„Die Saison begann mit außergewöhnlichen Regenfällen und hoher Luftfeuchtigkeit seit dem Sommer, und die Schäden durch die Olivenfliege waren weit verbreitet“, erinnert sich Sanarica.

Für den Ulivè-Produzenten erwies sich die aufmerksame tägliche Beobachtung von Bäumen, Boden und Früchten als entscheidend.

„Zusammen mit unseren Beratern haben wir wichtige vorbeugende Maßnahmen ergriffen und in diesem Jahr mehr Behandlungen durchgeführt als im Vorjahr“, erklärte Sanarica. „Dadurch konnten wir gelassen in die Ernte gehen, mit einem hervorragenden Ertrag und vollkommen gesunden Oliven.“

Er betonte, dass gleichbleibende Qualität das vor­rangige Ziel des Betriebs blei­be. „Wir sind sehr, sehr zufrieden mit den Ergeb­nissen.“

„Wir sind jeden Tag auf dem Feld und beobachten alle phänologischen Phasen. Wir richten die Bewässerung gezielt darauf aus, die Aromenentfaltung zu fördern, und verkosten die Oliven sensorisch direkt im Hain“, fügte er hinzu.

„Wir verwenden außerdem ein kleines Dynamometer, um die Ablösekraft zu messen. Technologie und Engagement haben uns geholfen, sowohl die Strategie zur Fliegenbekämpfung als auch den Beginn der Ernte zeitlich abzustimmen.“

Der Betrieb verarbeitet seine Oliven in einer Partnermühle und liefert auch Früchte an andere Mühlen, die nach hochwertigem Rohmaterial suchen. Ein Teil der Ernte ist für Tafeloliven bestimmt.

„Dafür verwenden wir Leccino, da Größe, Festigkeit und Unversehrtheit hier entscheidend sind“, sagte Sanarica.

„Alle drei Vermarktungskanäle bereiten uns in diesem Jahr große Freude, da die Qualität extrem hoch ist.“

Der Betrieb widmet auch dem Klimawandel und anderen Belastungen, die den Olivenanbau in Apulien prägen, große Aufmerksamkeit, darunter die Ausbreitung von Xylella fastidiosa.

Sanarica expandiert und experimentiert mit Xylella-resistenten Sorten.

„Um Xylella entgegenzuwirken, werden resistente Sorten angepflanzt. Mit demselben Innovationsgeist, der uns auszeichnet, ändern wir auch die Pflanz- und Anbaumanagementtechniken und konzentrieren uns auf ein System mit hoher Pflanzdichte, freistehenden Kronen und ohne Stützdrähte“, sagte er.

„Dennoch bleibt noch viel zu tun, um zu verstehen, wie sich die neuen resistenten Sorten in verschiedenen Gebieten an diese Systeme anpassen.“

Ulivès Haine beherbergen eine reiche Bio­diver­sität mit etwa einem Dutzend Sorten, darunter Ogliarola Salentina, Cellina di Nardò, Cima di Melfi und Nocciara.

Der Betrieb wird um fünf oder sechs Hektar erweitert, wobei Sorten wie Lecciana und Leccio del Corno hinzukommen.

Lecciana gilt als resistent gegen Xylella. Leccio del Corno, eine toskanische Sorte, ist bekannt für ihre hohe Widerstandsfähigkeit und ihre intensiv aromatischen, polyphenolreichen Öle.

„Leccio del Corno hat sehr geringe Erträge – sie hier anzupflanzen, ist ein gewagtes Unterfangen. In diesem Frühjahr werden wir mit Favolosa in traditionellen Anbauformen fortfahren, da wir an Hängen nicht superintensiv arbeiten können“, sagte er.

„Wir werden Lecciana sowohl in superintensiven als auch in traditionellen Anbausystemen testen. In dieser Hinsicht sind wir Pioniere.“

Auch Sanaricas Olivenhaine bergen Überraschungen. „Wir haben ein paar Leucocarpa-Bäume“, sagte er und erinnerte daran, wie eine vernachlässigte Pflanze nach dem Umpflanzen wieder auflebte.

„Wir haben erst kürzlich entdeckt, dass es sich um Leucocarpa handelt, als wir ihre weißen Früchte sahen“, fügte er hinzu und bezog sich dabei auf die einzigartigen Oliven, die diese alte Sorte hervorbringt.

Der 30-jährige Produzent, der Önologe, Braumeister und Olivenölexperte ist, hat sich in den letzten Jahren seinen Hainen gewidmet und dabei eine interdisziplinäre Perspektive eingebracht.

„Ich denke nicht in Kilo produzierten Öls. Ich frage mich: Welche Aromen kann der Boden hervorbringen? Das ist ein anderer Ansatz – ganzheitlicher, philosophischer“, sagte er.

Vor zwei Jahren wurden drei Hektar jahrhundertealter Bäume veredelt.

„Wir gehen davon aus, dass die Ernte im nächsten Jahr wieder aufgenommen wird. Es war ein mutiger Schritt – wir haben den Ertrag von mehr als 110 alten Bäumen geopfert, um sie mit Leccino zu veredeln“, erklärte Sanarica.

„Die Aromen der veredelten Bäume unterscheiden sich völlig von denen der Mutterpflanze direkt daneben.“

Die Oliven aus den ältesten Haine fließen in die Premium-Mischungen des Betriebs ein.

„Im Gegensatz zu anderen – und das ist manchmal umstritten – habe ich mich aufgrund meiner önologischen Denkweise immer auf Mischungen konzentriert“, sagte er.

„Die Verbraucher wollen jedes Jahr die gleichen Noten: Tomatenblatt, Artischocke, Chicorée. Durch das Mischen stellen wir diese Geschmacksnoten konsistent wieder her.“

Sanarica arbeitet eng mit Produzenten und Köchen zusammen. „Wir arbeiten sogar mit Konditoren für Panettone zusammen“, sagte er und bezog sich dabei auf den wachsenden Trend, in dem legendären italienischen Kuchen Butter durch natives Olivenöl extra zu ersetzen.

Er sieht die kommenden Jahre als Balance zwischen Innovation und Identität. Das Experimentieren mit neuen Sorten und Anbausystemen werde fortgesetzt, sagte er, während der unverwechselbare Charakter seines Landes und seiner Öle bewahrt werde.

„Wir müssen uns immer anpassen“, sagte Sanarica. „Aber Qualität ist niemals verhandelbar. Das ist unsere Zukunft.“