Slowenische Genossenschaft konzentriert sich auf den Phenolgehalt

Die Saison im Mittelmeerraum wird wegen des frühen Beginns der Olivenernte 2024 in Erinnerung bleiben.

In Süditalien sind die Ölmühlen bereits seit dem 1. September in Betrieb, und in Andalusien, Spanien, ist die Ernte der Tafelolivensorte Gordal bereits im Gange.

Unter­dessen fließt in Slowenien, dem kleinen europäischen Land zwischen Italien und Kroatien an der nordöstlichen Adria­küste, bereits das erste neue Öl.

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„Letztes Jahr haben wir am 14. September geerntet, und dieses Jahr haben wir den Termin um drei Wochen vorverlegt“, sagte Danijel Stojković Kukulin, Olivenbauer und Biochemiker.

„Wir waren gespannt, welche Art von Öl aus den im August geernteten und verarbeiteten Oliven hergestellt werden würde, welche Eigenschaften es haben würde und wie hoch letztendlich der Ertrag sein würde“, fügte er hinzu.

Stojković ist Mitglied von Terra Centuria, einer Genossenschaft junger Olivenbauern. Viele von ihnen konzentrieren sich auf den ökologischen Anbau und frühe Ernten.

Stojkovićs erstes natives Olivenöl extra des Jahres, das am 23. August in der Mühle der Genossenschaft aus der Sorte Istarska bjelica hergestellt wurde, überraschte alle positiv. Neben anderen wichtigen Bestandteilen ergab die erste Analyse mehr als 1.500 Milligramm Polyphenole pro Liter.

„Das ist ein Kon­zentrat der Olivenfrucht selbst“, sagte Stojković. „Neben vielen Polyphe­nolen ist das Öl intensiv grün, enthält viel Chlorophyl und ist extrem würzig.“

Stojković wurde vor etwa zehn Jahren zum professionellen Olivenbauern, als er von seinem Großvater Oreste in Čežarji, in der Nähe von Koper, der größten Stadt an der slowenischen Küste, einen Hain mit etwa 50 Bäumen erbte.

Später pflanzte er 300 Olivenbäume der Sorten Istarska bjelica, Grigan, Coratina, Leccino und Storta auf einem benachbarten Hügel, den er biologisch bewirtschaften will. Stojković plant außerdem, 150 Bäume griechischer Sorten hinzuzufügen.

Nach seinem Bachelor-Abschluss in Biochemie promovierte Stojković in Molekulargenetik und Biotechnologie.

Er hat neue Wege im Olivenanbau und in der Ölgewinnung beschritten, von biologischen Anbaumethoden und dem Anbau weniger bekannter Olivensorten bis hin zu innovativen technologischen Ansätzen in der Ölmühle, die dem Öl einen höheren Mehrwert verleihen.

Stojković interessiert sich besonders für Polyphenole; er erfuhr erstmals, dass grüne Oliven die höchste Konzentration an Polyphenolen enthalten, als er über die Anbaumethoden der alten Römer und Griechen las. Im alten Rom kannte man fünf Grundkategorien.

„Das teuerste, oft als Öl der Götter gepriesen, wurde aus vollkommen grünen Oliven hergestellt, die meist von Ende August bis Ende September geerntet wurden“, sagte Stojković. „Sie nannten dieses Öl: Oleum aestivum (Sommeröl), Oleum acerbum, Oleum omphacium oder Oleum ex albis ulivis. Dieses Öl wurde hauptsächlich für medizinische und kosmetische Zwecke verwendet.“

Moderne wissenschaftliche Methoden haben inzwischen bestätigt, was die Römer beschrieben haben, und Oleocanthal, Oleuropein, Olea­cein, Hydrox­y­ty­rosol, Tyrosol und andere bioak­tive Ver­bindungen identi­fiziert, die dem extra ver­gin Olivenöl seine einzigartigen Aromen und seine besonderen gesund­heits­fö­rdernden Wir­k­ungen verleihen.

Die Polyphenole in nativem Olivenöl extra werden mit der Vorbeugung und Linderung einiger der häufigsten chronischen Erkrankungen in Verbindung gebracht, darunter Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs, Demenz und Diabetes.

Die Genossenschaft Terra Centuria forscht und experimentiert seit mehreren Jahren mit verschiedenen Ernte-, Mahl- und Lagerungsmethoden. „Das Ziel ist es, dass unser Öl mehr als 5.000 Milligramm Polyphenole pro Liter erreicht“, sagte Stojković.

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Er erklärte, dass sie in diesem Jahr unter anderem die Oliven während der Ernte in einer Kühlkammer aufbewahrten und beim Mahlen Trockeneis verwendeten.

„Die Senkung der Temperatur, insbesondere bei aromatischen Sorten, steigert die Bildung frischer und angenehmer Aromen erheblich und verringert gleichzeitig die Extraktion von Polyphenolen“, sagte Stojković. „Es ist wichtig, wo wir die Temperatur senken, aber wir arbeiten noch daran, festzustellen, um wie viel und für wie lange.“

In der Endphase beeinflusst jedes Detail in der Ölmühle die Menge und Zusammensetzung der Polyphenole im Olivenöl. Selbst eine kleine Änderung der Rotationsgeschwindigkeit oder der Mischzeit kann die Eigenschaften des Öls erheblich verändern.

„In diesem Jahr haben wir auch die Hypothese bestätigt, dass die Technologie in der Ölmühle die Zusammensetzung der Polyphenole im Olivenöl beeinflussen kann“, sagte Stojkovič. „In den vergangenen Jahren hatten wir zum Beispiel etwa zehn Prozent Oleocanthal, und in diesem Jahr ist es uns gelungen, mehr als 60 Prozent aller Polyphenole zu gewinnen.“

In den letzten fünf Jahren wurde die Qualität seiner polyphenolreichen nativen Olivenöle extra bei Aristoleo bestätigt, einem griechischen Wettbewerb, der auf polyphenolreiches Olivenöl spezialisiert ist.

„Ich habe vor fünf Jahren die erste Probe meines Öls an diesen Wettbewerb geschickt und den höchsten Preis gewonnen“, sagte Stojkovič. „Das war eine Bestätigung, dass ich auf dem richtigen Weg bin.“

Neben den gesundheitlichen Vorteilen und Auszeichnungen wird Stojkovič’ natives Olivenöl extra in der Haute Cuisine zunehmend geschätzt. Chefkoch Jérôme Banctel verwendet es im Restaurant Le Gabriel in Paris, das mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.

Mit seiner Marke QQLYN will Stojkovič am NYIOOC World Olive Oil Competition 2025 teilnehmen, dem weltweit renommiertesten Qualitätswettbewerb für Olivenöl.

Er hofft, dass eine Auszeichnung beim NYIOOC ihm helfen wird, eine Partnerschaft mit einem großen amerikanischen Unternehmen aufzubauen, das auf den Vertrieb von Olivenölen mit hohem Phenolgehalt spezialisiert ist.

Trotz der zusätzlichen Kosten glaubt Stojkovič, dass die Nachfrage nach polyphenolreichen nativen Olivenölen extra in den Vereinigten Staaten weiter steigen wird.

„Die Kosten für die Herstellung von nativem Olivenöl extra aus grünen Oliven sind doppelt so hoch, vielleicht sogar dreimal so hoch [wie bei reifen Oliven]“, sagte er. „Die Ölausbeute ist geringer. Zum Beispiel hatte die Istarska bjelica, eine der früheren Sorten, aus der wir das erste Öl dieses Jahres hergestellt haben, eine Ölausbeute von etwa acht bis zehn Prozent.“

„Im September werden wir auch alle anderen Sorten ernten“, fügte Stojkovič hinzu. „Die Ölausbeute wird etwas höher sein. Als wir jedoch die Produktionskosten für dieses erste Öl berechneten, lagen sie zwischen 40 und 50 Euro pro Liter, sodass der Endpreis dem entspricht.“

Während einige extra­vir­gin-Olivenöle mit hohem Phenol­ge­halt im Einzel­handel für 150 bis 500 € pro Liter angeboten werden, sagte Stojkovič, dass seine Preise niedriger sein werden. Dennoch ist er überzeugt, dass die Nachfrage in diesem Marktsegment wachsen wird, was Produzenten dazu ermutigen wird, sich in Slowenien und anderen Ländern, die in puncto Menge nicht mit Spanien, Italien oder Griechenland konkurrieren können, für eine frühe Ernte zu entscheiden. Slowenien produziert jährlich zwischen 800 und 2.000 Tonnen Olivenöl.

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