Im Rahmen seiner Bemühungen zur Qualitätsförderung setzt Italien auf Olivenmühlen
Die Modernisierung der Technologie, die Verbesserung der Verfahren und die Förderung der Nachhaltigkeit stehen im Mittelpunkt der Bemühungen, italienischen Olivenölen einen Mehrwert zu verleihen.
Italienische Olivenölmühlen stehen im Mittelpunkt einer Reihe neuer Empfehlungen für bewährte Verfahren, die darauf abzielen, die Mühlenbetriebe zu optimieren und die Olivenölqualität im Vorfeld der bevorstehenden Ernte zu verbessern.
Unaprol, der italienische Verband der Olivenölproduzenten, und die Dutzenden von Mitgliedern der Vereinigung der Olivenölmühlenbetreiber (FOA) erklärten, die Empfehlungen seien Teil einer umfassenderen Initiative, um das Wissen über moderne Technologien zur Olivenverarbeitung zu erweitern und eine bessere Kultur der Olivenölgewinnung zu fördern.
Die Förderung des Berufsbilds des Olivenölmeisters würde auch bedeuten, die allgemeine Wettbewerbsfähigkeit des italienischen Olivenöls zu stärken.
Die Empfehlungen folgen auf eine Initiative des italienischen Verbandes der Olivenölmühlenbetreiber (AIFO) und des Nationalen Verbandes der Kleinunternehmen (CNA), die die italienische Regierung und das Parlament aufgefordert hatten, den Berufsstatus des „Olivenölmeisters“ (Maestro Oleario) anzuerkennen.
Derzeit ist dieser Status nur in Apulien anerkannt, einer Region in Süditalien und dem größten Olivenöl-Anbaugebiet des Landes.
Siehe auch: Neue Finanzhilfen für apulische Ölmühlenbetreiber, die von Xylella fastidiosa schwer getroffen wurdenMaria Lisa Clodoveo, Professorin für Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der Universität Bari in Südapulien, erklärte jedoch kürzlich vor dem italienischen Senat, dass Olivenölmüller ein entscheidender Knotenpunkt in der Produktionskette seien und der Status landesweit anerkannt werden sollte.
„Es ist entscheidend, das Know-how der Olivenölmüller anzuerkennen, da eine Flasche natives Olivenöl extra viel mehr ist als nur ein Liter Fett“, sagte sie. „Sie bringt die organoleptischen Eigenschaften des Produkts mit sich, die den Genusswert der Lebensmittel und die Gesundheit des Verbrauchers beeinflussen.“
„Es bringt auch eine Reihe immaterieller Werte mit sich, wie das Territorium, die Geschichte, die Landschaft, die Tradition und die Kultur“, fügte Clodoveo hinzu. „Die Unterstützung der Berufsgruppe der Olivenölmeister würde auch bedeuten, die allgemeine Wettbewerbsfähigkeit des italienischen Olivenöls zu stärken.“
Unterdessen konzentrieren sich die Empfehlungen darauf, die bei der Ernte entstehenden Abgase zu begrenzen und technische Schmierstoffe korrekt an den Maschinen einzusetzen. Sie fordern zudem eine ordnungsgemäße Wartung der Erntemaschinen.
Die Empfehlungen raten zudem von der Verwendung traditioneller Jutesäcke für den Transport und die Lagerung von Oliven ab; stattdessen werden Behälter bevorzugt. Sie raten den Ölmühlenbetreibern außerdem, in ihren Anlagen elektrische Geräte zu verwenden, die regelmäßig gereinigt werden.
Alle planmäßigen Wartungsarbeiten, das Schmieren der Maschinen und die Reinigung der Mühle sollten vor Beginn der Olivenverarbeitung durchgeführt werden.
„Sauberkeit ist die Grundvoraussetzung für eine hochwertige Ölmühle“, sagte Michele Librandi, Agrarwissenschaftler, FOA-Mitglied und Mitinhaber der Ölmühle Tenute Librandi in der süditalienischen Region Kalabrien.
„Sie ist auch Ausdruck einer Kultur, auf der wir bestehen“, erklärte er gegenüber Olive Oil Times. „Dieses Konzept sollte niemals unterschätzt werden, da es alle Arbeitsabläufe prägt.“
Librandi fügte hinzu, dass Mühlenbetreiber Olivenöl historisch gesehen aufgrund seiner geringen Keimbelastung als ein Produkt betrachteten, das einfacher zu handhaben sei als Milch. Er deutete an, dass daher bei der Verarbeitung der Oliven und der Ölgewinnung weniger Sorgfalt aufgewendet worden sei.
„Ein aufgeräumter und sauberer Arbeitsbereich ist die beste Visitenkarte für einen Olivenölmüller“, sagte er.
Librandi betonte, dass die technischen Kurse für Olivenölmühlenbetreiber viele Teilnehmer aus der jüngeren Generation anziehen.
„Wir beobachten, dass viele Unternehmen die jüngere Generation entsenden, um zu lernen, wie man die modernsten Maschinen optimal nutzt“, sagte Librandi. „Auch wenn viele Mühlen formal noch von älteren Inhabern betrieben werden, sind es oft deren Kinder oder jüngere Mitarbeiter, die Zeit in das Erlernen der neuesten Techniken und Verfahren investieren.“
Siehe auch: Forscher finden heraus: Wasserzugabe bei der Olivenölproduktion mindert die QualitätIn den letzten Jahren haben die Verarbeitungstechnologien erhebliche Veränderungen und Verbesserungen erfahren, vor allem bei den Press- und Knetprozessen, was einen neuen Ansatz für den Betrieb erfordert.
Als Beispiele nannte Librandi den Einsatz von Wärmetauschern zur Maximierung der Ausbeute aus der Olivenpaste, neue Ultraschalltechnologien und die zum Kneten verwendeten leichten Vakuumverfahren.
„Es gibt mehrere Technologien, die noch nicht in einer durchschnittlichen Ölmühle zum Einsatz kommen, die es aber wert sind, untersucht zu werden“, sagte er.
Der von der italienischen Regierung vorgelegte Nationale Wiederaufbau- und Resilienzplan soll die Modernisierung der Olivenmühlen unterstützen.
Nach den neuesten Daten der staatlichen Agentur Ismea waren in den letzten vier Saisonen in Italien 4.470 Mühlenbetreiber aktiv, wobei es erhebliche Unterschiede hinsichtlich Größe, Verarbeitungsmengen und Technologien gab. 76 Prozent dieser Betriebe verarbeiten weniger als 500 Tonnen Oliven.
„Wenn wir über Nachhaltigkeit und Wiederverwendung sprechen, könnte es für kleinere Olivenmühlenbetreiber schwierig sein, ihre Betriebsabläufe zu verbessern“, sagte Librandi. „Wir hoffen, dass unsere Initiative es für sie attraktiver macht, sich mit anderen kleinen Unternehmen zusammenzuschließen, um die besten Standards der Branche leichter umzusetzen.“
Neben der Steigerung der Effizienz betonen die Empfehlungen auch die Bedeutung der Nachhaltigkeit.
„Nachhaltigkeit bedeutet für Olivenmühlenbetreiber in der Regel Kreislaufwirtschaft, da die Unternehmen dazu neigen, den gesamten Rohstoff zu verwerten“, sagte Librandi. „Während Produktionsnebenprodukte in der Vergangenheit als Abfall behandelt wurden, erkennen die Betreiber heute, dass diese Nebenprodukte zu einer neuen Ressource werden können und müssen.“
In den letzten zehn Jahren haben Mühlenbetreiber und Forscher verschiedene Verwendungsmöglichkeiten für das Abwasser aus dem Mahlprozess gefunden, darunter Stromerzeugung und Bewässerung. Ähnliche Arbeiten wurden mit festen Rückständen aus dem Olivenmahlprozess durchgeführt, darunter die Asphalt- und Biokraftstoffproduktion.
„Stellen Sie sich den Olivenkern als Brennstoff vor, mit dem die Betriebsräume der Olivenmühle beheizt oder Wasser erhitzt werden“, sagte Librandi. „Viele Olivenmühlenbetreiber verkaufen diesen Brennstoff an die Verbraucher, bei denen es sich oft um die Olivenbauern selbst handelt.“
„Der nicht-holzige Teil der Steinfrucht wird zunehmend als Zutat in Tierfutter verwendet“, fügte er hinzu. „Phenole und Antioxidantien im Waschwasser können ebenfalls als Zusatzstoffe für solches Futter genutzt werden.“
Blätter und anderes organisches Material, das während der Waschphase und vor Beginn der Mahlung von den Oliven entfernt wird, kann ebenfalls zur Herstellung von Kompost und Dünger verwendet werden. Andere organische Rückstände werden manchmal zur Erzeugung von Biogas genutzt.
„Im Zentrum einer solchen Kreislaufwirtschaft steht die Olivenmühle“, sagte Librandi. „Die Mühlenbetriebe passen sich an und nutzen neue Chancen. Die Mühlenbetreiber sollten nicht in die eine oder andere Richtung gedrängt werden. Sie sollten die Wahl haben und entscheiden können, welche Optionen ihnen mehr Möglichkeiten bieten.“