Die Chemie steht im Mittelpunkt eines Kurses am Olive Center

Die Chemie des Olivenöls kann Aufschluss über die Fruchtqualität geben und so zu einem optimalen Ertrag beitragen. Die wissenschaftlichen Erkenntnisse hinter den verschiedenen Analysen bieten Produzenten, Hobbygärtnern und Verbrauchern konkrete Möglichkeiten, die Qualität jedes nativen Olivenöls extra zu kontrollieren oder zu bewerten.

Ein wissenschaftlicher Ansatz kann von Vorteil sein, sei es beim Betrieb einer Ölmühle oder bei der Auswahl eines hochwertigen, aromatischen nativen Olivenöls extra für das Supermarktregal.

Natalia Ruiz, Ölchemikerin und Laborleiterin bei Modern Olives Laboratory Services, hat eine Leidenschaft für Olivenöl und dafür, das Potenzial der Wissenschaft zur Qualitätsoptimierung zu nutzen.

„Olivenöl hat durchweg große Be­ach­tung er­funden, nicht nur wegen seiner zahl­reichen gesund­heit­lichen Vor­teile, sondern auch wegen seines bemerk­ens­werten kul­ina­rischen Wertes“, sagte sie gegenüber der Olive Oil Times. „Mit dem zunehmenden Interesse wird immer mehr Wert darauf gelegt, die charakteristischen Eigenschaften zu erkennen, die ein hochwertiges natives Olivenöl extra ausmachen.“

„Um diesen Fragen gerecht zu werden, bedarf es einer Grundlage wissenschaftlicher Fundiertheit sowie umfassender Aufklärung“, fügte sie hinzu. „Diese Bildungsinitiative sollte für alle Ebenen der Olivenölindustrie zugänglich sein und einen einheitlichen sprachlichen Rahmen schaffen, der eine effektive Kommunikation mit den Verbrauchern im Allgemeinen ermöglicht.“

„Die Olivenölanalyse ist ein umfangreiches und faszinierendes Thema“, fuhr Ruiz fort. „Ich finde es einfacher, den verschiedenen Zielgruppen die unterschiedlichen chemischen Parameter anhand ihrer direkten Beziehung zum Produkt zu erklären.“

Sie merkte an, dass ein praxisorientierter Ansatz den Menschen hilft zu verstehen, „welche Ursachen und Einflüsse das Verhalten vor, während und nach der Verarbeitung bestimmen und was diese über die dahinterstehende Wissenschaft hinaus konkret bedeuten, indem man Beispiele aus der Praxis heranzieht.“

Ruiz erklärt die Laborausrüstung und gibt einen Überblick über die Laborverfahren, die bei der Bewertung von Obst in kleinen Chargen zum Einsatz kommen. Das Obst wird im Labor mithilfe spezifischer quantitativer Methoden untersucht.

Das Olive Center der University of California – Davis bietet am 25. August eine Fortbildungsveranstaltung zur Chemie des Olivenöls an. Der Workshop ist ein eintägiger Kurs für 12 Teilnehmer, bei dem diese im hochmodernen Labor von Modern Olives praktische Erfahrungen sammeln können.

Laut Ruiz gibt es zahlreiche Mythen und Annahmen über die Verkostung und Chemie von Olivenöl.

„Die Untersuchung von Olivenöl hat verschiedene Phasen durchlaufen; Authentizität und Qualität standen schon immer im Fokus, während ernährungswissenschaftliche Aspekte wie Antioxidantien erst seit kurzem Gegenstand von Studien sind“, sagte sie. „Dennoch wurde die Forschung zu Olivenöl in den letzten Jahren erweitert und aktualisiert, wodurch Mythen über Olivenöl wie der ‚Kühlschranktest‘ und die Untauglichkeit zum Kochen, unter anderem, entkräftet wurden.“

„Bei der Eröffnung neuer Debatten besteht ein häufiger Fehler darin, sich nicht auf die neuesten Informationen zu beziehen oder Informationen zu verwenden, die keine wissenschaftliche Grundlage haben, wenn über Olivenöl gesprochen wird“, sagte Ruiz.

Die sensorische Bewertung von Olivenöl hilft den Produzenten, ihr Öl im Hinblick auf maximalen Geschmack und gesundheitliche Vorteile zu bewerten. Frisch gepresstes Olivenöl ist vergleichbar mit frisch gepresstem Fruchtsaft. Einfach gesagt: Je frischer der Saft, desto mehr Geschmack und Nährstoffe bietet er.

Produzenten und Verbraucher können sich mit den wichtigsten Begriffen vertraut machen, um einen wissenschaftlichen Ansatz zur Chemie von nativem Olivenöl extra zu verstehen. Laut Olive Oil Source sind diese wissenschaftlichen Begriffe hilfreich, um die chemischen Eigenschaften von Olivenöl zu verstehen.

Ölsäure ist eine einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäure, die in Olivenöl vorkommt. Der Gehalt in nativem Olivenöl extra liegt typischerweise zwischen 55 und 83 Prozent. Ölsäure weist eine höhere Oxidationsbeständigkeit auf, daher ist es sinnvoll, dass natives Olivenöl extra mit hohem Ölsäuregehalt bevorzugt wird.

Der Begriff „freie Fettsäuren“ (FFA) spiegelt den Zustand der Frucht zum Zeitpunkt der Pressung wider. Gemäß den Standards des US-Landwirtschaftsministeriums und des Internationalen Olivenrats liegt der Grenzwert für den maximalen Gehalt an freien Fettsäuren in nativem Olivenöl extra bei 0,8 Gramm pro 100 Gramm oder 0,8 Prozent.

Ein niedriger FFA-Wert ist vorteilhaft, da ein höherer FFA-Wert auf Früchte von minderer Qualität hindeuten kann. Dies kann verschiedene Ursachen haben, wie z. B. Beschädigungen, Überreife, Insektenbefall, Überhitzung während der Produktion oder eine zu lange Zeitspanne zwischen Ernte und Pressung.

Auch der Peroxidwert ist ein wichtiger Begriff, den man kennen sollte. Peroxide entstehen, wenn ungesättigte freie Fettsäuren mit Sauerstoff reagieren. Diese verursachen typischerweise einen ranzigen Ölgeruch oder einen muffigen Geruch. Hohe Tempera­turen, Licht und der Kontakt mit Sauerstoff können diese Reak­tionen beschleunigen.

Der Polyphenolgehalt wird oft zur Beschreibung von Olivenöl herangezogen. Laut NudoAdopt, einem italienischen Unternehmen, das kleine Olivenbauern unterstützt, „sind Polyphenole eine Klasse von Antioxidantien. Der Polyphenolgehalt variiert je nach Öl, abhängig von der Olivensorte, dem Reifegrad und dem Erntezeitpunkt.“

Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass die in nativem Olivenöl extra enthaltenen Phenole für viele der gesundheitlichen Vorteile verantwortlich sind, die mit dem Verzehr von frischem Olivenöl in Verbindung gebracht werden.

„Ich glaube, dass jede Art von fachlicher Aufklärungsarbeit zum Thema Olivenöl der Industrie und den Verbrauchern zugutekommen würde, so wie es in der Vergangenheit bei anderen Produkten, wie beispielsweise Wein, der Fall war“, sagte Ruiz.

Die Chemie des Olivenöls ist ein entscheidendes Thema für Olivenölproduzenten und Verbraucher. Das Verständnis der chemischen Eigenschaften, Aromen und Geschmacksnoten ist ein unschätzbares Hilfsmittel für die Herstellung, den Kauf und den Genuss hochwertiger Olivenöle.

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