Η ποικιλία ελιάς παραμένει καθοριστική για το προφίλ των λιπαρών οξέων παρά την αύξηση της θερμοκρασίας του κλίματος

Σε διάστημα τεσσάρων δεκαετιών μεταβολών της θερμοκρασίας στην Ιταλία, οι ερευνητές διαπίστωσαν μόνο μικρές μεταβολές στο προφίλ των λιπαρών οξέων του ελαιολάδου.

Μια νέα μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Journal of Food Composition and Analysis, υποδηλώνει ότι, εν μέσω της κλιματικής αλλαγής, ο γονότυπος της ελιάς παραμένει ισχυρότερος καθοριστικός παράγοντας αυτού του προφίλ σε σχέση με τη θερμοκρασία.

«Ο πρώτος παράγοντας είναι ο γονότυπος. Κάθε ποικιλία ξεκινά από ένα συγκεκριμένο προφίλ λιπαρών οξέων, το οποίο στη συνέχεια τροποποιείται από κλιματικές, αγρονομικές και άλλες μεταβλητές.» – Giovanni Spinelli, ερευνητής και συν-συγγραφέας της μελέτης

Για τη μελέτη, οι ερευνητές ανέλυσαν σύνολα δεδομένων και προηγούμενες μελέτες που καλύπτουν μια περίοδο 40 ετών, συγκεντρώνοντας πληροφορίες για 1.564 ιταλικά μονοποικιλιακά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που παρήχθησαν μεταξύ 1983 και 2023.

«Όταν αρχίσαμε να μελετάμε το θέμα, δεν περιμέναμε αυτά τα αποτελέσματα. Στην πραγματικότητα, περιμέναμε να διαπιστώσουμε μια πολύ πιο σημαντική επίδραση στο προφίλ των λιπαρών οξέων του ελαιολάδου», δήλωσε ο Giovanni Spinelli, ερευνητής και συν-συγγραφέας της μελέτης, στην Olive Oil Times.

Οι ερευνητές έλαβαν υπόψη το έτος παραγωγής, την ποικιλία και τη γεωγραφική προέλευση. Επίσης, συσχέτισαν τη σύνθεση των λιπαρών οξέων με τις κλιματολογικές συνθήκες κατά τη διάρκεια των περιόδων παραγωγής, χρησιμοποιώντας τις Ημέρες Ανάπτυξης (Growing Degree Days, GDD) ως κύριο δείκτη θερμοκρασίας.

Οι GDD μετρούν τη συσσωρευμένη θερμότητα με την πάροδο του χρόνου, προσθέτοντας, ημέρα με την ημέρα, το ποσό κατά το οποίο οι μέσες θερμοκρασίες υπερβαίνουν μια καθορισμένη βασική τιμή που απαιτείται για την ανάπτυξη των φυτών. Η μέτρηση αυτή εκτιμά πόση θερμότητα δέχονται τα δέντρα κατά τη διάρκεια μιας περιόδου ανάπτυξης.

Η ανάλυση επιβεβαίωσε μια σχέση που είχε παρατηρηθεί προηγουμένως σε ελεγχόμενα πειράματα: Οι υψηλότερες θερμοκρασίες τείνουν να συνδέονται με χαμηλότερα επίπεδα ελαϊκού οξέος και σχετικές αυξήσεις σε άλλα λιπαρά οξέα, συμπεριλαμβανομένων των παλμιτικών και λινολεϊκών οξέων.

Η σύνθεση των λιπαρών οξέων διαμορφώνεται μέσω μιας σειράς βιοχημικών αντιδράσεων στον καρπό της ελιάς, ορισμένες από τις οποίες ρυθμίζονται από ένζυμα γνωστά ως αποκορεστικά ένζυμα. Αυτά τα ένζυμα εισάγουν διπλούς δεσμούς στα λιπαρά οξέα: ένα στάδιο μετατρέπει το στεατικό οξύ σε ελαϊκό οξύ, ενώ ένα άλλο μετατρέπει το ελαϊκό οξύ σε λινολεϊκό οξύ.

Η θερμοκρασία μπορεί να επηρεάσει τη δραστηριότητα και τη ρύθμιση αυτών των ενζύμων, ιδίως κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης του καρπού, από τη σκλήρυνση του πυρήνα έως την ωρίμανση. Οι μεταβολές στη δραστηριότητά τους μπορούν, επομένως, να αλλοιώσουν την ισορροπία των λιπαρών οξέων που τελικά βρίσκονται στο λάδι.

Ο Spinelli δήλωσε ότι αυτοί οι μηχανισμοί έχουν ήδη διερευνηθεί εκτενώς υπό ελεγχόμενες πειραματικές συνθήκες.

«Σε αντίθεση με τα περισσότερα προηγούμενα πειράματα που διεξήχθησαν υπό ελεγχόμενες συνθήκες, σκοπός μας ήταν να προσδιορίσουμε εάν το ίδιο μοτίβο θα μπορούσε να ανιχνευθεί σε δεκαετίες πραγματικών δεδομένων παραγωγής από την Ιταλία», δήλωσε ο Spinelli.

Ωστόσο, το μέγεθος των αλλαγών που παρατηρήθηκαν κατά τη διάρκεια των τεσσάρων δεκαετιών ήταν μικρότερο από ό,τι περίμεναν οι ερευνητές. Σύμφωνα με τη μελέτη, οι αναλογίες των λιπαρών οξέων παρέμειναν εντός σχετικά στενών ορίων.

Με βάση τις παρατηρούμενες μεταβολές, οι κλιματικές μεταβολές δεν φαίνεται να είναι αρκετά μεγάλες ώστε να ωθήσουν τα ελαιόλαδα εκτός των παραμέτρων που ορίζουν τα ισχύοντα πρότυπα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, τα οποία περιλαμβάνουν τη σύνθεση των λιπαρών οξέων στα κριτήρια καθαρότητας.

«Η επίδραση υπάρχει και, από στατιστική άποψη, είναι σημαντική, αλλά το μέγεθός της δεν φαίνεται να είναι τόσο υψηλό», δήλωσε ο Spinelli. «Στην πράξη, δεν είναι καταστροφική».

Το εύρημα ήταν ιδιαίτερα σημαντικό, καθώς ένα από τα ερωτήματα που έθεσε η έρευνα ήταν αν η κλιματική αλλαγή θα μπορούσε τελικά να ωθήσει τη σύνθεση των λιπαρών οξέων ορισμένων ελαιολάδων πέρα από τα ισχύοντα εμπορικά πρότυπα.

Ο Spinelli ανέφερε ότι οι ερευνητές έθεσαν ως στόχο να προσδιορίσουν εάν η σχέση μεταξύ της συσσωρευμένης θερμότητας και της περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ ήταν αρκετά ισχυρή ώστε να αποτελεί πρακτικό κίνδυνο για τα εν λόγω πρότυπα. Η σχέση ήταν στατιστικά ανιχνεύσιμη, αλλά το μέγεθός της ήταν πολύ μικρό για να απειλήσει τα όρια κατά τη διάρκεια της περιόδου που αναλύθηκε.

Μέρος της εξήγησης μπορεί να έγκειται στην πολυπλοκότητα ενός συνόλου δεδομένων που καλύπτει τέσσερις δεκαετίες, πολλές περιοχές και μεγάλο αριθμό ποικιλιών ελιάς.

Η θερμοκρασία είναι μόνο ένας από τους διάφορους παράγοντες που επηρεάζουν το δέντρο. Η έλλειψη νερού, η εποχική κατανομή της θερμότητας, οι κορυφές θερμοκρασίας και ο χρόνος συγκομιδής μπορεί επίσης να συμβάλλουν σε αλλαγές στη σύνθεση του ελαιολάδου.

Το ίδιο το έτος παραγωγής έδειξε ισχυρότερη επίδραση από τις Ημέρες Ανάπτυξης. Ωστόσο, ο Spinelli προειδοποίησε να μην ερμηνευθεί αυτή η «επίδραση του έτους» απλώς ως κλιματική αλλαγή.

«Σε διάστημα σαράντα ετών, πολλές μεταβλητές μπορούν να αλλάξουν», ανέφερε. «Δεν είναι δυνατόν να αποδειχθεί ότι η επίδραση του έτους οφείλεται ρητά στην κλιματική αλλαγή.»

Αυτός ο περιορισμός αντανακλά τις αντισταθμίσεις που συνεπάγεται η ανάλυση ενός τόσο ευρέος συνόλου δεδομένων. Τα κλιματικά δεδομένα συγκεντρώθηκαν σε περιφερειακό επίπεδο, παρά τη σημαντική τοπική μεταβλητότητα.

Ο Spinelli σημείωσε επίσης ότι πολλά από τα μονοποικιλιακά ελαιόλαδα στα ιστορικά αρχεία είχαν ήδη υποστεί κάποια επιλογή, με τα δείγματα να προέρχονται συχνά από ελιές που είχαν συγκομιστεί σε ένα βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης. Επομένως, τα ελαιόλαδα με ασυνήθιστα χαμηλές τιμές ελαϊκού οξέος ενδέχεται να υποεκπροσωπούνται.

Σύμφωνα με τους ερευνητές, ένα αποτέλεσμα παραμένει ιδιαίτερα σαφές: η ποικιλία είναι ο κύριος παράγοντας που καθορίζει το προφίλ των λιπαρών οξέων.

«Ο πρώτος παράγοντας είναι ο γονότυπος», δήλωσε ο Spinelli. «Κάθε ποικιλία ξεκινά από ένα συγκεκριμένο προφίλ λιπαρών οξέων, το οποίο στη συνέχεια τροποποιείται από κλιματικές, αγρονομικές και άλλες μεταβλητές.»

Προηγούμενα ελεγχόμενα πειράματα έχουν επίσης δείξει ότι οι ποικιλίες μπορούν να αντιδρούν διαφορετικά στις αλλαγές της θερμοκρασίας. Ο Spinelli ανέφερε την Coratina ως παράδειγμα ποικιλίας της οποίας η σύνθεση σε λιπαρά οξέα μπορεί να παραμείνει σχετικά σταθερή σε διαφορετικά περιβάλλοντα, ενώ η Frantoio μπορεί να παρουσιάσει πολύ μεγαλύτερες αλλαγές όταν καλλιεργείται υπό κλιματολογικές συνθήκες πολύ διαφορετικές από αυτές της Τοσκάνης.

Η νέα μελέτη, ωστόσο, δεν κατατάσσει τις ποικιλίες που είναι ανθεκτικές στο κλίμα.

Οι ερευνητές εξέτασαν ξεχωριστά ποικιλίες που είχαν προηγουμένως χαρακτηριστεί στην επιστημονική βιβλιογραφία ως σχετικά σταθερές, συμπεριλαμβανομένων των Coratina, Sinopolese και Cerasuola, και συνέκριναν τις αντιδράσεις τους με αυτές άλλων ποικιλιών της βάσης δεδομένων.

Στο σύνολο των δεδομένων που καλύπτουν μια περίοδο 40 ετών, οι δύο ομάδες δεν παρουσίασαν επαρκώς σαφή διαφορά ώστε να στηρίξει μια τέτοια ταξινόμηση.

Ο Spinelli ανέφερε ότι το σήμα ενδέχεται να έχει αποδυναμωθεί λόγω του ευρέος φάσματος ετών, τοποθεσιών και περιβαλλοντικών συνθηκών που περιλαμβάνονται στην ανάλυση.

Τα ευρήματα προσθέτουν μια επιπλέον διάσταση στις πρόσφατες έρευνες σχετικά με την κλιματική αλλαγή και τη σύνθεση του ελαιολάδου.

Μια σλοβενική μελέτη που δημοσιεύθηκε πρόσφατα από την Olive Oil Times, βασισμένη σε 1.643 ελαιόλαδα, συνέδεσε επίσης τις υψηλότερες θερμοκρασίες με χαμηλότερα επίπεδα ελαϊκού οξέος, αλλά έθεσε το ενδεχόμενο ότι οι κλιματικές αλλαγές θα μπορούσαν τελικά να δημιουργήσουν προβλήματα για ορισμένες προδιαγραφές προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης και κανονιστικά όρια.

Η ποικιλία, η γεωγραφία, οι κλιματολογικές συνθήκες και η δομή των διαθέσιμων δεδομένων μπορούν όλα να επηρεάσουν τέτοια αποτελέσματα, ανέφερε ο Spinelli.

Πιστεύει ότι μεγαλύτερα σύνολα δεδομένων, τα οποία ενδεχομένως να εκτείνονται πέρα από την Ιταλία και να περιλαμβάνουν περισσότερες χώρες και ποικιλίες, θα μπορούσαν να βοηθήσουν στη διασαφήνιση του βαθμού αξιοπιστίας των παρατηρούμενων τάσεων και του βαθμού διαφοράς των αντιδράσεων μεταξύ των περιοχών καλλιέργειας.

Μια τέτοια έρευνα θα απαιτήσει όχι μόνο περισσότερα δεδομένα, αλλά και μακρύτερους χρονικούς ορίζοντες.

«Στην έρευνα για την ελαιοκαλλιέργεια, αν θέλουμε ουσιαστικά αποτελέσματα, χρειαζόμαστε τόσο χρηματοδότηση όσο και χρόνο», κατέληξε ο Spinelli. «Μια ολοκληρωμένη και ευρύτερη έρευνα για ένα τέτοιο θέμα θα ήταν σημαντική.»