Το EVOO απορροφά πολυφαινόλες από τα λαχανικά όταν μαγειρεύεται μαζί, διαπιστώνει η μελέτη

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι πολυφαινόλες ανταλλάσσονται μεταξύ των λαχανικών και του ελαιολάδου κατά την προετοιμασία του σοφρίτου, καθίστανται πιο προσιτές και ευκολότερες στην απορρόφηση μετά από αυτό το είδος προετοιμασίας.

Η ερευνητική ομάδα οδήγησε τη Rosa Maria Lamuela-Raventos.
Σεπτέμβριος 5, 2019
Από τον Κώστα Βασιλόπουλο
Η ερευνητική ομάδα οδήγησε τη Rosa Maria Lamuela-Raventos.

Πρόσφατες Ειδήσεις

Ερευνητές από την Ισπανία και τη Βραζιλία έχουν διαπιστώσει ότι η μαγειρική λαχανικά με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να βελτιώσει την ικανότητα εξαγωγής τους πολυφαινόλες, αυξάνοντας την ποσότητα της ένωσης που απορροφάται από το λάδι.

Η περιοχή μελέτη εξέτασε την εσωτερική λειτουργία των παραδοσιακών μεθόδων Μεσογειακή κουζίνα, προσπαθώντας να ρίξουμε φως στο πώς το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλληλεπιδρά με τα συστατικά της τοπικής κουζίνας. Μαζί με τις πολυφαινόλες, διάφορες άλλες βιοδραστικές ενώσεις από τα λαχανικά βρέθηκαν επίσης να απορροφώνται από το λάδι όταν μαγειρεύονται.

Υπάρχει μια ανταλλαγή πολυφαινολών κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μερικά πιο απολιθωμένα από λαχανικά πηγαίνουν στο κλάσμα του πετρελαίου, ενώ κάποια από το λάδι απορροφώνται από τα λαχανικά.- Rosa Maria Lamuela-Raventos, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης

Οι ερευνητές επικεντρώθηκαν στην sofrito μέθοδος, μια δημοφιλής μεσογειακή τεχνική μαγειρέματος για την προετοιμασία ελαφριάς σάλτσας με ντομάτα, κρεμμύδι και σκόρδο. Σύμφωνα με πληροφορίες, το Sofrito περιέχει 40 διαφορετικές φαινολικές ενώσεις και υψηλή περιεκτικότητα σε καροτενοειδή, ενώ η κατανάλωσή του σχετίζεται με μειωμένο καρδιαγγειακό κίνδυνο και ευαισθησία στην ινσουλίνη.

Μετά τη διαδικασία μαγειρέματος, μια ανάλυση του ελαιολάδου έδειξε ότι εγχύθηκε με πολυφαινόλες από τα λαχανικά στη σάλτσα sofrito. ειδικά με ναρρενίνη, φουρουλικό οξύ, κουερσετίνη και Z-ισομερές καροτενοειδή, κανένα από τα οποία δεν είναι τυπικές ενώσεις έξτρα παρθένου ελαιολάδου.

Δείτε επίσης: Οφέλη για την υγεία του ελαιολάδου

Η μετανάστευση βιοδραστικών ενώσεων όπως πολυφαινόλες και καροτενοειδή από την ντομάτα στο ελαιόλαδο εξήγησε επίσης τα ευρήματα προηγούμενων εργασιών των ερευνητών, οι οποίοι κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι ο συγκεκριμένος τύπος σάλτσας παρουσίασε αυξημένες αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.

Η ποιότητα έχει σημασία.
Βρείτε τα καλύτερα ελαιόλαδα στον κόσμο κοντά σας.

"Σε διατροφικές μελέτες παρέμβασης παρατηρήσαμε ότι οι πολυφαινόλες από τις ντομάτες απορροφήθηκαν καλύτερα όταν η ντομάτα μαγειρεύτηκε ως σάλτσα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο », δήλωσε η Rosa Maria Lamuela-Raventos, καθηγήτρια επιστήμης τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Βαρκελώνης και ερευνητής στο Ciberobn ( το ερευνητικό κέντρο για την παχυσαρκία και τη διατροφή της Ισπανίας), δήλωσε στους Olive Oil Times.

"Για το λόγο αυτό, θέλαμε να αξιολογήσουμε τους λόγους για τους οποίους αυτό συνέβαινε, έτσι πραγματοποιήσαμε μια in vitro δοκιμή όπου διαχωρίσαμε το σοφρίτο σε τρία κλάσματα ή τμήματα: στερεό (αδιάλυτο μέρος), κλάσμα νερού και κλάσμα ελαίου », πρόσθεσε. "Σε αυτό το άρθρο παρατηρήσαμε ότι μερικές από τις πολυφαινόλες από την ντομάτα, το κρεμμύδι και το σκόρδο κινούνταν στο κλάσμα του λαδιού, ήταν πιο βιο-προσβάσιμες, τόσο πιο εύκολο να απορροφηθούν.

Επιπλέον, οι ερευνητές παρατήρησαν ότι οι πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο μειώθηκαν επίσης, με υποβάθμιση ή μετανάστευση στη μήτρα τροφίμων.

"Υπάρχει μια ανταλλαγή πολυφαινολών κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μερικά πιο απολιθωμένα από τα λαχανικά πηγαίνουν στο κλάσμα του πετρελαίου, ενώ κάποια από το πετρέλαιο απορροφώνται από τα λαχανικά ", δήλωσε η Lamuela-Raventos, ο οποίος ήταν και ο κύριος συγγραφέας της μελέτης. "Ωστόσο, η θερμοκρασία είναι σημαντική κατά το μαγείρεμα, επειδή οι υψηλές θερμοκρασίες άνω των 100 βαθμών Κελσίου (212 βαθμοί Φαρενάιτ) οξειδώθηκαν πολυφαινόλες. "

Αφού χρησιμοποίησε την επιστήμη για χρόνια για να αξιολογήσει τις ιδιότητες των διαφόρων βρώσιμων και των συστατικών τροφίμων, η Lamuela-Raventos θεωρεί την Μεσογειακή διατροφής ως ένα από τα πιο υγιεινά.

"[Η μεσογειακή διατροφή] είναι μια από τις πιο υγιεινές διατροφές στον κόσμο", ανέφερε. "Ως επιστήμονας, παρατηρώ ότι τα αποτελέσματα με τα παραδοσιακά μεσογειακά φαγητά και πιάτα - όπως το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το σοφρίτο, το κρασί και πολλά άλλα - δίνουν πραγματικά πολύ καλά αποτελέσματα σε μελέτες διατροφής παρέμβασης. "

Ωστόσο, η επιστήμη και η καλή υγεία δεν είναι οι μόνες παράμετροι που πρέπει να ληφθούν υπόψη όταν πρόκειται για τη μεσογειακή διατροφή, πρόσθεσε η Lamuela-Raventos.

"Ως καταναλωτής, προσπαθώ να ακολουθήσω μια μεσογειακή διατροφή όχι μόνο για λόγους υγείας, αλλά και λόγω του τρόπου με τον οποίο το μαγείρεμα και οι διατροφικές συνήθειες με την οικογένεια και τους φίλους είναι καλό όχι μόνο για την υγεία αλλά και για την κοινωνικότητα και την ευτυχία », είπε.

"Συνεχίζουμε την έρευνά μας για το μαγείρεμα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με άλλα τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες όπως το κοτόπουλο ή σε υδατάνθρακες όπως οι πατάτες ", πρόσθεσε η Lamuela-Raventos. "Θέλουμε να αξιολογήσουμε εάν τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα πολυφαινόλες απορροφώνται σε αυτά τα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα. "

Η περιοχή επιπτώσεις στην υγεία της μεσογειακής διατροφής ήταν δύσκολο να αναπαραχθεί σε μη μεσογειακούς πληθυσμούς, ανέφεραν οι ερευνητές, πιθανότατα λόγω των διαφορετικών τεχνικών μαγειρέματος που χρησιμοποιήθηκαν.

Το έργο των ερευνητών διαπίστωσε ότι εκτός από την κατανάλωση των συστατικών και των βασικών τροφίμων του καθεστώτος, η παραδοσιακή μαγειρική από τη Μεσόγειο μπορεί επίσης να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στην πλήρη αξιοποίηση των ωφελημάτων της μεσογειακής διατροφής.





Σχετικές ειδήσεις

Σχόλια / Προτάσεις