Μελέτη αποκαλύπτει ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο απορροφά τις πολυφαινόλες από τα λαχανικά όταν μαγειρεύονται μαζί
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας του σοφρίτο πραγματοποιείται ανταλλαγή πολυφαινολών μεταξύ των λαχανικών και του ελαιολάδου, με αποτέλεσμα οι πολυφαινόλες να γίνονται πιο προσβάσιμες και να απορροφώνται ευκολότερα μετά από αυτόν τον τρόπο προετοιμασίας.
Ερευνητές από την Ισπανία και τη Βραζιλία διαπίστωσαν ότι το μαγείρεμα των λαχανικών με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να βελτιώσει την εκχυλισιμότητα των πολυφαινολών τους, αυξάνοντας την ποσότητα της ένωσης που απορροφάται από το λάδι.
Η μελέτη εξέτασε τους εσωτερικούς μηχανισμούς των παραδοσιακών μεθόδων της μεσογειακής κουζίνας, προσπαθώντας να ρίξει φως στο πώς το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αλληλεπιδρά με τα συστατικά των τοπικών κουζινών. Μαζί με τις πολυφαινόλες, διαπιστώθηκε ότι διάφορες άλλες βιοδραστικές ενώσεις από τα λαχανικά απορροφώνται επίσης από το λάδι κατά το μαγείρεμα.
Υπάρχει ανταλλαγή πολυφαινολών κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μερικές πιο μη πολικές από τα λαχανικά μεταφέρονται στο έλαιο, ενώ μερικές από το έλαιο απορροφώνται από τα λαχανικά.
Οι ερευνητές επικεντρώθηκαν στη μέθοδο του σοφρίτο, μια δημοφιλή μεσογειακή τεχνική μαγειρικής για την παρασκευή μιας ελαφριάς σάλτσας με ντομάτα, κρεμμύδι και σκόρδο. Το σοφρίτο φέρεται να περιέχει 40 διαφορετικές φαινολικές ενώσεις και υψηλή περιεκτικότητα σε καροτενοειδή, ενώ η κατανάλωσή του συνδέεται με μειωμένο καρδιαγγειακό κίνδυνο και ευαισθησία στην ινσουλίνη.
Μετά τη διαδικασία μαγειρέματος, μια ανάλυση του ελαιολάδου έδειξε ότι είχε εμπλουτιστεί με πολυφαινόλες από τα λαχανικά της σάλτσας sofrito, συγκεκριμένα με ναρινγενίνη, φερουλικό οξύ, κερσετίνη και καροτενοειδή Z-ισομερούς, καμία από τις οποίες δεν είναι τυπική ένωση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
Δείτε επίσης: Οφέλη του ελαιολάδου για την υγείαΗ μετάβαση βιοδραστικών ενώσεων, όπως πολυφαινόλες και καροτενοειδή, από την ντομάτα στο ελαιόλαδο εξηγούσε επίσης τα ευρήματα προηγούμενης εργασίας των ερευνητών, η οποία είχε καταλήξει στο συμπέρασμα ότι ο συγκεκριμένος τύπος σάλτσας παρουσίαζε αυξημένες αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.
«Σε διατροφικές μελέτες παρέμβασης παρατηρήσαμε ότι οι πολυφαινόλες από τις ντομάτες απορροφούνταν καλύτερα όταν η ντομάτα μαγειρευόταν ως σάλτσα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», δήλωσε στην Olive Oil Times η Rosa Maria Lamuela-Raventos, καθηγήτρια επιστήμης τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Βαρκελώνης και ερευνήτρια στο Ciberobn (το ερευνητικό κέντρο για την παχυσαρκία και τη διατροφή της Ισπανίας).
«Για αυτόν τον λόγο, θέλαμε να αξιολογήσουμε γιατί συνέβαινε αυτό, οπότε πραγματοποιήσαμε μια δοκιμή in vitro όπου διαχωρίσαμε το sofrito σε τρία κλάσματα ή μέρη: στερεό (αδιάλυτο μέρος), υδατικό κλάσμα και ελαιώδες κλάσμα», πρόσθεσε. «Σε αυτή την εργασία παρατηρήσαμε ότι μερικές από τις πολυφαινόλες από την ντομάτα, το κρεμμύδι και το σκόρδο μετακινόντουσαν στο ελαιώδες κλάσμα, καθιστώντας τις πιο βιοδιαθέσιμες, και επομένως ευκολότερες στην απορρόφηση».
Επιπλέον, οι ερευνητές παρατήρησαν ότι οι πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο μειώνονταν επίσης, είτε λόγω αποικοδόμησης είτε λόγω μετανάστευσης στη μήτρα των τροφίμων.
«Υπάρχει ανταλλαγή πολυφαινολών κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μερικές πιο απόλες από τα λαχανικά μεταφέρονται στο ελαιώδες κλάσμα, ενώ μερικές από το ελαιόλαδο απορροφώνται από τα λαχανικά», δήλωσε η Lamuela-Raventos, η οποία ήταν επίσης η κύρια συγγραφέας της μελέτης. «Ωστόσο, η θερμοκρασία είναι σημαντική κατά το μαγείρεμα, επειδή οι υψηλές θερμοκρασίες άνω των 100 βαθμών Κελσίου (212 βαθμοί Φαρενάιτ) οξειδώνουν τις πολυφαινόλες».
Έχοντας χρησιμοποιήσει την επιστήμη για χρόνια για να αξιολογήσει τις ιδιότητες διαφόρων τροφίμων και συστατικών τροφίμων, η Lamuela-Raventos θεωρεί τη μεσογειακή διατροφή ως μία από τις πιο υγιεινές.
«[Η μεσογειακή διατροφή] είναι μία από τις πιο υγιεινές διατροφές στον κόσμο», δήλωσε. «Ως επιστήμονας, παρατηρώ ότι τα αποτελέσματα με τα παραδοσιακά μεσογειακά τρόφιμα και πιάτα – όπως το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το σοφρίτο, το κρασί και άλλα – δίνουν πραγματικά πολύ καλά αποτελέσματα σε διατροφικές μελέτες παρέμβασης».
Ωστόσο, η επιστήμη και η καλή υγεία δεν είναι οι μόνες παράμετροι που πρέπει να ληφθούν υπόψη όταν πρόκειται για τη μεσογειακή διατροφή, πρόσθεσε η Lamuela-Raventos.
«Ως καταναλώτρια, προσπαθώ να ακολουθώ τη μεσογειακή διατροφή όχι μόνο για λόγους υγείας, αλλά και επειδή ο τρόπος μαγειρέματος και οι διατροφικές συνήθειες με την οικογένεια και τους φίλους είναι ευεργετικοί όχι μόνο για την υγεία, αλλά και για την κοινωνικότητα και την ευτυχία», είπε.
«Συνεχίζουμε την έρευνά μας σχετικά με το μαγείρεμα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε συνδυασμό με άλλα τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες, όπως το κοτόπουλο, ή σε υδατάνθρακες, όπως οι πατάτες», πρόσθεσε η Lamuela-Raventos. «Θέλουμε να αξιολογήσουμε εάν οι πολυφαινόλες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου απορροφώνται σε αυτά τα τρόφιμα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος».
Οι ερευνητές σημείωσαν ότι τα οφέλη της μεσογειακής διατροφής για την υγεία είναι δύσκολο να αναπαραχθούν σε πληθυσμούς εκτός της Μεσογείου, πιθανότατα λόγω των διαφορετικών τεχνικών μαγειρέματος που χρησιμοποιούνται.
Η εργασία των ερευνητών απέδειξε ότι, εκτός από την κατανάλωση των συστατικών και των βασικών τροφίμων της διατροφής, η παραδοσιακή μαγειρική της Μεσογείου μπορεί επίσης να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στην πλήρη αξιοποίηση των οφελών της μεσογειακής διατροφής.