Παραγωγή βραβευμένου ελαιολάδου από αιωνόβια ελαιόδεντρα της Καλιφόρνιας
Στους πρόποδες της Σιέρα Νεβάδα, ο Τζούλιο Ζαβόλτα και η Ρασέλ Μπρος προσπαθούν να προωθήσουν και να προστατεύσουν τα ιστορικά ελαιόδεντρα της πολιτείας.
Στους πρόποδες της Σιέρα Νεβάδα, κοντά στο Εθνικό Πάρκο Σεκόια, οι παραγωγοί της σειράς OLA της Olivaia επιδιώκουν να προστατεύσουν την ελαιοκαλλιεργητική κληρονομιά της Καλιφόρνιας και να αναδείξουν εκ νέου την αξία του παραδοσιακά παραγόμενου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
«Το OLA είναι συντομογραφία του "original Lindsay artisanal"», δήλωσε ο συνιδιοκτήτης Guilio Zavolta στην Olive Oil Times. «Όλες οι ελιές μας συγκομίζονται με το χέρι και αλέθονται αμέσως για να διατηρηθεί η μέγιστη φρεσκάδα. Η χειροποίητη προσέγγισή μας, η αναγεννητική γεωργία και η προσοχή στη λεπτομέρεια συντελούν στο να αξιοποιήσουμε στο έπακρο τον απίστευτο καρπό που παράγουν τα δέντρα μας.»
Έχουμε ήδη χάσει περίπου το 70% των (εκατονταετών) ελιών μας στην Καλιφόρνια. Ελπίζω η ιστορία μας… να βοηθήσει να σωθεί ό,τι βρίσκεται σήμερα στο έδαφος.
Ο Zavolta και η σύζυγός του, Rachelle Bross, γνώρισαν την κομητεία Tulare, όπου η Lindsay είναι η πέμπτη μεγαλύτερη πόλη, και την ελαιοκαλλιέργεια από τον Albert Vera πριν από περισσότερα από 20 χρόνια.
«Γνωρίζοντας την εκτίμησή μας για τις ελιές, τόσο λόγω της ιστορίας της οικογένειάς μου με τις ελιές στην Ιταλία όσο και λόγω του ενδιαφέροντος της Rachelle ως ειδικού διατροφής για την υγιεινή διατροφή, ο Albert και η υπέροχα θερμή σύζυγός του, Ursula, μας ενθάρρυναν συνεχώς να ασχοληθούμε όχι μόνο με τις ελιές τους, αλλά και με τις ελιές γενικά, παρά το γεγονός ότι ήμασταν πρόσφατοι μετανάστες στην Καλιφόρνια», είπε.
Δείτε επίσης: Προφίλ παραγωγώνΑρχικά, η απόφαση να ξεκινήσουν την ελαιοκαλλιέργεια ήταν ένας μακρινός στόχος. Η συνέχιση των σπουδών – ο Ζαβόλτα έχει μεταπτυχιακό στην αρχιτεκτονική και η Ρασέλ διδακτορικό στη διατροφή – και η δημιουργία μιας νέας οικογένειας είχαν προτεραιότητα. Ο Ζαβόλτα και η Μπρος αποφάσισαν να περιμένουν πριν ασχοληθούν με την ελαιοκαλλιέργεια.
«Αναβάλαμε την ενασχόλησή μας με αυτό μέχρι να σταθεί το πόδι μας πιο σταθερά», είπε ο Ζαβόλτα. «Δυστυχώς, αρκετά χρόνια αργότερα, τόσο ο Άλμπερτ όσο και η Ούρσουλα απεβίωσαν ξαφνικά, και ο μόνος τρόπος για να τιμήσουμε αυτό που είχαν καταφέρει να σημαίνουν για εμάς ήταν να ασχοληθούμε με τις ελιές».
Με το μυαλό στραμμένο στους ελαιώνες, το ζευγάρι έψαξε για το κατάλληλο ακίνητο στην ελαιοπαραγωγική περιοχή κοντά στο Lindsay.
«Συγκεντρώσαμε ό,τι χρήματα για τη συνταξιοδότηση είχαμε καταφέρει να αποταμιεύσουμε, εξασφαλίσαμε ένα δάνειο και αποφασίσαμε να αρχίσουμε να ψάχνουμε για ελιές», είπε ο Ζαβόλτα. «Μετά από περίπου ένα χρόνο αναζήτησης και όπως το ήθελε η μοίρα, γίναμε γείτονες του κτήματος του Άλμπερτ και της Ούρσουλα».
Ενώ πολλές ελαιώνες στην Καλιφόρνια καλλιεργούνται με υψηλή ή εξαιρετικά υψηλή πυκνότητα, ο Ζαβόλτα αγόρασε ένα κτήμα με παραμελημένα ελαιόδεντρα ηλικίας άνω των 100 ετών και τώρα εργάζεται για την προστασία αυτού του ολοένα και πιο σπάνιου τύπου καλλιέργειας στην πολιτεία.
«Αν και ήμασταν ενθουσιασμένοι που γίναμε γείτονες, ουσιαστικά αγοράσαμε ένα τεμάχιο με αιωνόβια δέντρα που ήταν σε άθλια κατάσταση και προορίζονταν να αφαιρεθούν για να δημιουργηθεί χώρος για μια πιο κερδοφόρα καλλιέργεια», είπε.
Αν και το Lindsay ήταν κάποτε κέντρο της ελαιοκαλλιέργειας, οι συνθήκες άλλαξαν. Η απομάκρυνση ώριμων δέντρων για να αντικατασταθούν με εσπεριδοειδή ή αμυγδαλιές είχε γίνει πιο συνηθισμένη πρακτική από την αποκατάσταση ιστορικών ελαιώνων.
Οι παραδοσιακές ελιές καλλιεργούνται συνήθως για χειρωνακτική συγκομιδή, με 60 έως 80 δέντρα ανά στρέμμα (150 έως 200 δέντρα ανά εκτάριο). Ωστόσο, οι σύγχρονες καλλιέργειες προωθούν τη μηχανική συγκομιδή, με 200 έως 250 δέντρα ανά στρέμμα (500 έως 620 δέντρα ανά εκτάριο).
Ενώ η σύγχρονη προσέγγιση κοστίζει λιγότερο και είναι οικονομικά πιο βιώσιμη, ειδικά στην Καλιφόρνια, οι Zavolta και Bross αποφάσισαν να αποκαταστήσουν τα ώριμα ελαιόδεντρα αντί να τα ξεριζώσουν και να τα αναφυτεύσουν.
«Αποφασισμένοι να τιμήσουμε τους «ελαιόδενδρους» φίλους μας και ως μετανάστες στην Καλιφόρνια που μόλις είχαμε μάθει για την πλούσια κληρονομιά της περιοχής Lindsay, ξεκινήσαμε να αποκαταστήσουμε τα δέντρα μας, ώστε να μπορέσουμε να εξασφαλίσουμε κάποιο επίπεδο ταμειακών ροών πωλώντας τις ελιές μας σε έναν από τους δύο εναπομείναντες μεταποιητές στην Καλιφόρνια», είπε ο Ζαβόλτα.
Η διαδικασία δεν ήταν ομαλή. Ο Ζαβόλτα και ο Μπρος αντιμετώπισαν πολλές ανατροπές καθώς διερευνούσαν τις επιλογές τους.
«Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας και μετά από χρόνια αποκατάστασης, ανακαλύψαμε ότι είχαμε πολλές μοναδικές ελιές που δεν μπορούσαν να πωληθούν στον μεταποιητή», είπε ο Ζαβόλτα.
«Ανυπόμονοι να αξιοποιήσουμε στο έπακρο αυτό που είχαμε αναλάβει, αποφασίσαμε να φτιάξουμε λίγο λάδι για εμάς», πρόσθεσε. «Μας εντυπωσίασε η υπέροχη, μοναδική και φρουτώδης φύση του λαδιού και αμέσως σκεφτήκαμε τους αγαπημένους μας φίλους και αν αυτό ήταν ένα από τα πολλά δώρα από ψηλά που θα μας έρχονταν».
Μετά από πέντε χρόνια παραγωγής ελαιολάδου σε μικρή κλίμακα, ο Ζαβόλατα αποφάσισε να φτιάξει μια εμπορική παρτίδα, ονομάζοντάς την Bloc X Blend.
«Το όνομα προέκυψε ως “X” επειδή δεν είχαμε ιδέα τι ήταν αυτές οι μοναδικές ελιές, και “Blend” επειδή ήταν ένα μείγμα από διάφορες ποικιλίες», είπε με ένα χαμόγελο.
Το Block X είναι ένας ελαιώνας ηλικίας άνω των 100 ετών και περιλαμβάνει περισσότερες από εννέα ποικιλίες, μεταξύ των οποίων οι Manzanillo, Mission και Sevillano. Πολλές από αυτές τις ποικιλίες έχουν μοναδικό υποκείμενο και, σύμφωνα με τον Ζαβόλα, παράγουν ελαιόλαδα με ξεχωριστή γεύση.
Μετά την πρώτη συγκομιδή, ο Zavolta είπε ότι το λάδι αναγνωρίστηκε σε διάφορους τοπικούς διαγωνισμούς. «Όχι μόνο ήμασταν ενθουσιασμένοι για τα βραβεία, αλλά αισθανθήκαμε ότι η αξία που βλέπαμε στα δέντρα μας επιβεβαιώθηκε», είπε.
Η κατάκτηση των βραβείων επιβεβαίωσε τα οφέλη της διάσωσης των αρχαίων δέντρων, αναδεικνύοντας την ιστορική τους αξία, καθώς και την πολιτιστική και γαστρονομική τους αξία.
«Εκτός από την αξία που είχαν τα δέντρα λόγω του τρόπου με τον οποίο ξεκινήσαμε, αισθανθήκαμε ότι τα δέντρα είχαν αποδείξει την αξία τους ως πηγή ενός μοναδικού ελαίου, ως φορέας της πλούσιας κληρονομιάς της περιοχής και ως πολιτιστικό ορόσημο», είπε ο Ζαβόλτα.
«Φυσικά, διακοσμήσαμε τις φιάλες και τα κουτιά μας με εικόνες από τα μεγαλοπρεπή δέντρα μας και μια εικόνα που μας παρείχε το Μουσείο Lindsay από το αρχικό εργοστάσιο της Lindsay, το οποίο κάποτε απασχολούσε πάνω από 500 άτομα», πρόσθεσε.
Το αρχικό εργοστάσιο ελαιολάδου της Lindsay απασχολούσε πάνω από 500 άτομα στην ακμή του.
Με το OLA της Olivaia, ο Zavolta ελπίζει ότι η ιστορία της ελαιοκαλλιέργειας στην Καλιφόρνια θα βρει νέα ζωντάνια.
«Είμαστε περήφανοι που βάζουμε την “ιστορία σε ένα μπουκάλι” για να την απολαύσουν και να την εκτιμήσουν όλοι, και ελπίζουμε ότι από εδώ και στο εξής, η αντίληψη της αξίας θα υπερβαίνει το απλό οικονομικό κέρδος και θα γίνεται αντιληπτή ολιστικά και με βιώσιμο τρόπο», δήλωσε ο Zavolta.
«Έχουμε ήδη χάσει περίπου το 70% των αρχικών ελιών της Καλιφόρνιας», πρόσθεσε. «Ελπίζω ότι η ιστορία μας, μαζί με τις συνεχείς προσπάθειες των ηγετών του κλάδου, θα βοηθήσει να σωθεί ό,τι βρίσκεται σήμερα στο έδαφος».
Τα αιωνόβια δέντρα του συνεχίζουν να κερδίζουν βραβεία. Ο Zavolta είπε ότι τα παλαιότερα δέντρα έχουν βαθιά ριζικά συστήματα και μπορούν να αντλούν νερό με τρόπους που τα νεότερα φυτά δεν μπορούν. Τα οφέλη των ιστορικών ελαιόδεντρων ενισχύονται περαιτέρω με τη χειροποίητη φροντίδα και τις πρακτικές αναγεννητικής γεωργίας που χρησιμοποιεί η Olivaia.
Νωρίτερα φέτος, η εταιρεία κέρδισε τρία Χρυσά Βραβεία στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Ελαιολάδου NYIOOC 2023 για ένα μονοποικιλιακό Sevillano, ένα χαρμάνι και ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από άγρια ποικιλία.
«Η νίκη σε βοηθά να καταλάβεις ότι κάνεις κάτι σωστό. Σου επιτρέπει επίσης να ισχυριστείς ότι υπάρχει κάτι ξεχωριστό στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδό σου», είπε ο Zavolta.
«Το NYIOOC έχει χτίσει τη φήμη και την αξιοπιστία του. Παρέχει σε παραγωγούς όπως το OLA της Olivaia τα εργαλεία για να προωθήσουν τα βραβευμένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδά τους», πρόσθεσε.
Μαζί με τα φημισμένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδά της, ο Ζαβόλτα είπε ότι η εταιρεία θα λανσάρει επίσης μια μάρκα χειροποίητων επιτραπέζιων ελιών, με έμφαση στην ποιότητα και την ανάδειξη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του καρπού των εκατονταετών δέντρων της.
«Από την αρχή, θέσαμε ως στόχο να επαναπροσδιορίσουμε την έννοια της αξίας σε δέντρα όπως τα δικά μας. Πιστεύουμε ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδό μας και η ιστορία μας συμβάλλουν στον επαναπροσδιορισμό της αξίας», είπε. «Ελπίζουμε να το επαναλάβουμε με την επικείμενη κυκλοφορία των δικών μας παραδοσιακών ελιών τραπεζιού».
Η κυκλοφορία έρχεται μετά από αυτό που ο Zavolta περιέγραψε ως κακή συγκομιδή για την περιοχή του στην Καλιφόρνια.
Η Olvaia OLA κέρδισε τρία χρυσά βραβεία στο NYIOOC 2023 για ελαιόλαδα που προέρχονται από αιωνόβια δέντρα.
«Το 2023 είναι κάπως απογοητευτικό, καθώς μετά από χρόνια ξηρασίας και χαμηλών σοδειών, η προσδοκία ήταν να έχουμε μια εξαιρετική χρονιά για να ανακάμψουμε από τα προηγούμενα χρόνια, και αυτό δεν φαίνεται να συμβαίνει», είπε.
«Τουλάχιστον για την περιοχή μας, η σοδειά είναι τόσο χαμηλή που δεν θα μπορέσουμε καν να καλύψουμε τα γεωργικά μας έξοδα», πρόσθεσε ο Ζαβόλτα. «Αυτό, σε συνδυασμό με το αυξανόμενο κόστος εργασίας, είναι μια συνταγή που μπορεί να αποδειχθεί θανατηφόρα για περισσότερους παραγωγούς, παρά το επιχείρημα της «αξίας».
«Τα περιθώρια κέρδους για τους καλλιεργητές είναι τόσο χαμηλά που δεν χρειάζεται πολύ για να τους φέρει σε δυσχερή θέση», συνέχισε. «Νομίζω ότι είναι καιρός ως έθνος να αρχίσουμε να το εκτιμούμε αυτό, αλλιώς ενδέχεται να συνεχίσουμε να χάνουμε όλο και περισσότερους παραγωγούς προς όφελος της εταιρικής γεωργίας».
Η προώθηση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου αποτελεί μια διαρκή πρόκληση. Ο Ζαβόλτα είπε ότι η παραγωγή βραβευμένου ελαιολάδου απαιτεί σωστή φροντίδα, αποθήκευση, μάρκετινγκ και σωστή χρονική στιγμή πώλησης, ώστε οι καταναλωτές να μπορούν πραγματικά να γευτούν τη διαφορά και να βιώσουν τα οφέλη του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου για την υγεία.
«Πρέπει να κάνουμε ό,τι μπορούμε για να στηρίξουμε τους μικρούς και μεσαίους παραγωγούς», είπε ο Ζαβόλτα. «Χρειαζόμαστε λίγο από όλα στην αγορά, αλλά αυτή τη στιγμή είναι δύσκολο για τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα να φτάσουν στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Η πραγματικότητα είναι ότι οι άνθρωποι πρέπει να έρθουν σε επαφή με εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα για να τα επιθυμήσουν».
Πιστεύει ότι οι παραγωγοί πρέπει να συνεργαστούν πιο στενά με τους λιανοπωλητές για να προωθήσουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στη μαγειρική και να εξηγήσουν τι χρειάζεται για να επιτευχθεί βραβευμένη ποιότητα.
«Η γαστρονομική απόλαυση που προσφέρει, τα οφέλη για την υγεία που συνδέονται με αυτό, και η πιθανή σύνδεση με έναν τοπικό καλλιεργητή ή παραγωγό είναι όλες αξίες που θα μπορούσαν να δικαιολογήσουν το υψηλότερο κόστος ενός εξαιρετικού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, και το μήνυμα πρέπει να διαδοθεί», είπε ο Zavolta.
Για τον Zavolta, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να ακολουθήσει τα βήματα του κρασιού. «Πρέπει να σταματήσουμε να θεωρούμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως ένα απλό εμπορεύμα», είπε. «Μπορεί να είναι έτσι για μερικούς, αλλά δεν πρέπει να είναι για όλους».