Η επιστήμη καθοδηγεί την αποστολή ενός βραβευμένου παραγωγού για ποιότητα και βιωσιμότητα
Ο ιδρυτής της Arsenio πιστεύει ότι η τεχνητή νοημοσύνη μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα του ελαιολάδου και να βοηθήσει τους αγρότες να μετριάσουν τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής.
Στον ίδιο λόφο όπου ο Ιταλός αστρονόμος Γαλιλαίος Γαλιλαίος πραγματοποίησε ένα πείραμα για να υπολογίσει την ταχύτητα του φωτός πριν από σχεδόν τέσσερις αιώνες, ένας επίδοξος μαθηματικός με ισχυρό γαστρονομικό υπόβαθρο παράγει ένα από τα καλύτερα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα στον κόσμο.
«Η ιστορία ξεκίνησε όταν φοιτούσα στο NYU [Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης] και ολοκλήρωνα το πτυχίο μου στα καθαρά μαθηματικά στα ιαπωνικά το 2019», δήλωσε ο Αρσέν Χατσατουριάντς, ιδρυτής της Arsenio.
Εκείνη την εποχή, ο Khachaturyants, η οικογένεια του οποίου ζει στη Φλωρεντία, την πρωτεύουσα της Τοσκάνης, είδε μια ευκαιρία να ξεκινήσει την παραγωγή κρασιού.
Δεν προσπαθούμε να φτιάχνουμε το ίδιο χαρμάνι κάθε χρόνο. Το ελαιόλαδο είναι ένα ζωντανό προϊόν, οπότε δεν πρέπει να είναι το ίδιο κάθε χρόνο.
«Ξεκινήσαμε να φυτεύουμε αμπελώνες, οι οποίοι χρειάζονται περίπου τρία έως πέντε χρόνια πριν από την πρώτη συγκομιδή», είπε. «Ενώ περίμενα τους αμπελώνες, είδα ότι είχαμε όλες αυτές τις όμορφες παλιές ελιές και αποφάσισα να παράγω ελαιόλαδο».
Ο Khachaturyants ήταν ήδη εξοικειωμένος με το προϊόν, έχοντας εργαστεί σε εστιατόρια με αστέρια Michelin στη Γαλλία, και ήταν πρόθυμος να πειραματιστεί με τις τοπικές ποικιλίες.
Άρχισε να συγκομίζει τα αιωνόβια δέντρα που παρέμεναν σε καλή κατάσταση, μεταφέροντας τις ελιές σε έναν τοπικό μύλο εξοπλισμένο με υπερσύγχρονο εξοπλισμό Mori-Tem για να τις μετατρέψει με ελάχιστη έκθεση σε οξυγόνο.
Δείτε επίσης: Προφίλ παραγωγώνΟ Khachaturyants αντικατέστησε επίσης μερικά δέντρα που είχαν υποστεί ζημιά από τον παγετό του 1985, προσθέτοντας νέες ποικιλίες ελιάς Tusan.
«Ειδικευόμαστε αποκλειστικά σε ποικιλίες της Τοσκάνης: Frantoio, Leccino, Leccio del Corno και Moraiolo», είπε. «Μου αρέσει ιδιαίτερα η Leccio del Corno, η οποία δεν είναι μια πολύ γνωστή τοσκανική ποικιλία, αλλά αποφάσισα να τη φυτέψω επειδή πιστεύω ότι έχει μια πολύ ωραία ισορροπία τόσο ως μονοποικιλιακό ελαιόλαδο όσο και στα χαρμάνια.»
Ο Khachaturyants συγκομίζει και αλέθει κάθε βιολογικά καλλιεργημένη ποικιλία ξεχωριστά, όταν φτάνει στο αποκορύφωμα της ωριμότητάς της, και στη συνέχεια δοκιμάζει σχολαστικά κάθε παρτίδα για να δημιουργήσει το εμπορικό σήμα Ora.
Στόχος του είναι να ισορροπήσει την πικράδα και την πικάντικη γεύση, ώστε να εξακολουθεί να είναι ευρέως ελκυστικό για το κοινό, το οποίο μπορεί να έχει συνηθίσει πιο ήπια ελαιόλαδα.
«Πρέπει να είμαστε ισορροπημένοι», επιβεβαίωσε ο Khachaturyants. «Δεν πρέπει να υπερβάλλουμε με την πικάντικη γεύση. Αν και το κάνουμε πιο πικάντικο από το μέσο ελαιόλαδο, το ισορροπούμε με τη γλυκύτητα του Leccino.»
Στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, ο Khachaturyants δημοσιεύει βίντεο για να ενημερώσει τον κόσμο ότι η πικράδα και η πικάντικη γεύση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου υποδηλώνουν ότι είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες, προσθέτοντας ότι η αγορά της Βόρειας Αμερικής, ειδικά στην Καλιφόρνια, είναι αρκετά δεκτική στο μήνυμα.
Η αποστολή του Khachaturyants να παράγει υψηλής ποιότητας και γευστικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει αναγνωριστεί διεθνώς, με τη μάρκα Ora να λαμβάνει διαδοχικά Χρυσά Βραβεία στις εκδόσεις του 2024 και 2025 του Παγκόσμιου Διαγωνισμού Ελαιολάδου NYIOOC.
«Η συμμετοχή σε διαγωνισμούς ποιότητας είναι ένας καλός τρόπος για να καταλάβεις ότι κινείσαι προς την ίδια κατεύθυνση με τις αγορές και ότι οι άλλοι εκτιμούν το γευστικό σου προφίλ», είπε. «Αυτοί οι διαγωνισμοί δείχνουν επίσης στους πελάτες σου ότι είσαι ένας αξιόπιστος παραγωγός».
«Με το χαρμάνι, βλέπουμε το ελαιόλαδο με την ίδια φιλοσοφία όπως την παραγωγή κρασιού», πρόσθεσε ο Khachaturyants. «Δεν προσπαθούμε να φτιάχνουμε το ίδιο χαρμάνι κάθε χρόνο. Το ελαιόλαδο είναι ένα ζωντανό προϊόν, οπότε δεν πρέπει να είναι το ίδιο κάθε χρόνο».
Για παράδειγμα, η εσοδεία του 2024/25 χαρακτηρίστηκε από ένα εξαιρετικά ζεστό καλοκαίρι στην Τοσκάνη, το οποίο, σύμφωνα με τον Khachaturyants, είχε ως αποτέλεσμα ένα απαλό και λιγότερο πικάντικο χαρμάνι.
Στην πορεία της προς την παραγωγή κρασιού στην Τοσκάνη, η Arsenio έχει εξελιχθεί σε μια βραβευμένη μάρκα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. (Φωτογραφία: Arsenio)
Κοιτώντας μπροστά στην εσοδεία 2025/26, είπε ότι η κατάσταση στους ελαιώνες φαίνεται ελπιδοφόρα, αφού μια ζεστή αρχή της άνοιξης έδωσε τη θέση της σε πιο δροσερό καιρό, αν και η υπερβολική βροχή θα μπορούσε να το αλλάξει αυτό.
«Επειδή βρισκόμαστε στην κορυφή του λόφου, το μικροκλίμα είναι πολύ ιδιαίτερο και το terroir είναι επίσης ξεχωριστό», είπε. «Τα λουλούδια ανθίζουν και η βλάστηση μόλις αρχίζει. Αυτή τη στιγμή έχουμε πολλή βροχή, ίσως υπερβολική, αλλά είμαι σίγουρος ότι μας περιμένουν ακόμα πολλές εκπλήξεις».
Ο Khachaturyants είναι αισιόδοξος για την κατάσταση. Είπε ότι η βροχή δεν ήταν πολύ έντονη μέχρι στιγμής, κάτι που δεν έχει επηρεάσει σημαντικά την επικονίαση.
Στο πλαίσιο των προσπαθειών του να ενημερώσει τους πελάτες του για το ελαιόλαδο, δημοσιεύει συχνά ενημερώσεις στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης από τον ελαιώνα.
«Προσπαθούμε να παρέχουμε αυτές τις ενημερώσεις στους καταναλωτές και τους ακόλουθους μας, ώστε να κατανοούν τι συμβαίνει», είπε. «Προσπαθούμε να είμαστε απόλυτα διαφανείς σχετικά με το τι συμβαίνει στον ελαιώνα μας.»
Ο Khachaturyants πιστεύει ότι αυτή η ανοιχτή επικοινωνία με τους καταναλωτές τους βοηθά να καταλάβουν γιατί το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο κοστίζει σημαντικά περισσότερο από άλλα βρώσιμα έλαια.
Μέσα από τα βίντεο και τις αναρτήσεις, μπορούν να δουν πόσο χρονοβόρα είναι η χειρωνακτική συγκομιδή, την οποία ο Khachaturyants δεν μπορεί να μηχανοποιήσει λόγω του απότομου εδάφους.
Τα κόστη παραγωγής του αυξάνονται περαιτέρω λόγω της νωρίτερης συγκομιδής, η οποία συχνά επιτυγχάνει απόδοση ελαίου έξι έως δέκα τοις εκατό, καθώς και από την απόφασή του να διατηρεί μόνιμους υπαλλήλους για να ολοκληρώσουν τη συγκομιδή αντί να προσλαμβάνει εποχιακούς εργάτες.
Αν και αυτό αυξάνει τα ετήσια κόστη του, ο Khachaturyants είπε ότι δεν χρειάζεται ποτέ να ανησυχεί για το αν θα έχει αρκετό προσωπικό για τη συγκομιδή, ένα πρόβλημα που αναφέρθηκε ως κύρια ανησυχία από το 34% των παραγωγών στην Έρευνα Συγκομιδής του Olive Oil Times για το 2024.
«Δεν πιστεύω στην πρόσληψη εποχιακών εργατών», επιβεβαίωσε. «Πρέπει να τους εκπαιδεύσεις να αναγνωρίζουν τα δέντρα που είναι έτοιμα για συγκομιδή και να επιλέγουν υγιείς ελιές, απορρίπτοντας τις μη υγιείς».
Αντίθετα, ο Khachaturyants ανέφερε ότι η κλιματική αλλαγή και η σύνδεσή της με την αύξηση των ακραίων καιρικών φαινομένων αποτελούν τις κύριες προκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι παραγωγοί ελαιολάδου στην Τοσκάνη, αναφέροντας ως παραδείγματα την ακραία ζέστη σε ασυνήθιστες περιόδους του έτους και τις έντονες βροχοπτώσεις σε άλλες.
Η εταιρεία παράγει μεταξύ 8.000 και 10.000 φιάλες του χαρμανιού της, το οποίο παρασκευάζεται από γηγενείς ποικιλίες ελιάς της Τοσκάνης. (Φωτογραφία: Arsenio)
Με βάση ορισμένα από τα μαθήματά του στο πανεπιστήμιο, συμπεριλαμβανομένου ενός μαθήματος μαθηματικών και κλιματικής αλλαγής, ο Khachaturyants πιστεύει ότι έχει επιτευχθεί ένα σημείο καμπής· οι σημερινές και οι μελλοντικές γενιές πρέπει να προσαρμοστούν.
«Αν σταματήσουμε όλη την παραγωγή πετρελαίου και φυσικού αερίου, σταματήσουμε την αποδάσωση και φυτέψουμε εκατομμύρια εκτάρια δασών, δεν υπάρχουν πολλές πιθανότητες να αλλάξουμε αυτό που συμβαίνει», είπε. «Σίγουρα, πρέπει να είμαστε έτοιμοι για την κλιμάκωση των επιπτώσεων της κλιματικής αλλαγής».
Αναφερόμενος για άλλη μια φορά στο μαθηματικό του υπόβαθρο, ο Khachaturyants είπε ότι η τεχνητή νοημοσύνη θα μπορούσε να προσφέρει μια λύση για τους παραγωγούς ελαιολάδου, ενισχύοντας τη φυσική ανθεκτικότητα της ελιάς.
Για παράδειγμα, ανέφερε ότι η ανάλυση δεδομένων με τεχνητή νοημοσύνη, τα οποία συλλέγονται από ειδικούς αισθητήρες ή μέσω ανίχνευσης εικόνων, θα μπορούσε να εντοπίσει γρήγορα τη νόσο της κηλίδας του ελαιόδενδρου στα φύλλα και τα χαρακτηριστικά σημάδια ζημιάς από τη μύγα του ελαιοκάρπου.
Ο Khachaturyants έχει εγκαταστήσει αρκετούς μετεωρολογικούς σταθμούς στους ελαιώνες και τους αμπελώνες για να αναλύει τα πρότυπα του εδάφους, του ανέμου και της βροχής, καθώς και τις θερμοκρασίες και την υγρασία.
«Η τεχνητή νοημοσύνη μπορεί να μας βοηθήσει να αντιδρούμε γρηγορότερα», πρόσθεσε ο Khachaturyants, αναφέροντας τη δυνατότητά της να δημιουργήσει ποικιλίες ελαιόδεντρων πιο ανθεκτικές στη ζέστη και την ξηρασία.
«Σε κάποιο σημείο, μπορούμε να αρχίσουμε να σκεφτόμαστε την κλωνική επιλογή, όπως στην βιομηχανία του κρασιού», είπε ο Khachaturyants. «Προσπαθούν να χρησιμοποιήσουν την ίδια ποικιλία, αλλά μια κλωνική παραλλαγή που μπορεί να είναι καλύτερα προσαρμοσμένη στην κλιματική αλλαγή.»
Κάθε χρόνο, ο Khachaturyants παράγει μεταξύ 8.000 και 10.000 φιάλες Ora, τις οποίες πωλεί κυρίως μέσω του ηλεκτρονικού εμπορίου. Αρχίζει να εξάγει στην Κίνα, την Ιαπωνία και τις Ηνωμένες Πολιτείες και σχεδιάζει να επεκταθεί στο Ηνωμένο Βασίλειο το 2026.
«Η Κίνα είναι μια ενδιαφέρουσα αγορά, είναι μια αναπτυσσόμενη αγορά, και νιώθεις ότι έχουν αυτό το ενδιαφέρον για το ελαιόλαδο», είπε. «Δεν είναι ακόμα τόσο ισχυρή όσο η ιαπωνική αγορά. Οι Ιάπωνες αγαπούν την ιταλική κουζίνα και τον πολιτισμό, αλλά η Κίνα αναπτύσσεται γρήγορα».
«Φέτος θα εισέλθουμε επίσης στην αμερικανική αγορά μέσω του Amazon», παρά τον δασμό 10% που επιβάλλουν οι Ηνωμένες Πολιτείες σε σχεδόν όλες τις εισαγωγές, είπε.
Ο Khachaturyants προβλέπει ότι το κόστος της καταβολής του δασμού θα αντισταθμιστεί σε κάποιο βαθμό από τη χρήση του δικτύου μεταφορών της Amazon σε σύγκριση με τη συνήθη πλατφόρμα ηλεκτρονικού εμπορίου που χρησιμοποιεί. Ωστόσο, είπε ότι η αύξηση των τιμών είναι πιθανή.
«Δεν έχουμε μεγάλα περιθώρια κέρδους», είπε. «Προσπαθούμε να προσφέρουμε στους πελάτες μας το καλύτερο δυνατό προϊόν με την πιο ρεαλιστική τιμή που μπορούμε να τους προσφέρουμε.»