Μελέτη διαπιστώνει αντισταθμιστική σχέση μεταξύ γεύσης και ιδιοτήτων στα αφεψήματα από φύλλα ελιάς
Οι ερευνητές ανέφεραν ότι η μεγιστοποίηση της εκχύλισης φαινολικών ουσιών στα αφεψήματα από φύλλα ελιάς μπορεί να εντείνει την πικρία και τη στυφή γεύση, περιορίζοντας έτσι την ελκυστικότητά τους για τους καταναλωτές.
Νέα έρευνα συνέδεσε την περιεκτικότητα σε φαινολικές ουσίες των αφεψημάτων από φύλλα ελιάς με το οργανοληπτικό τους προφίλ, ρίχνοντας φως στην πρόκληση της εξισορρόπησης των βιοδραστικών ενώσεων με τις προτιμήσεις των καταναλωτών.
Σύμφωνα με τους συγγραφείς της έρευνας που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Food and Humanity, οι οργανοληπτικές επιδράσεις των διαφόρων μεθόδων εκχύλισης έχουν ελάχιστα μελετηθεί. Προηγούμενες μελέτες έχουν επικεντρωθεί κυρίως στη μεγιστοποίηση της εκχύλισης πολυφαινολών και αντιοξειδωτικών ενώσεων.
«Συνειδητοποιήσαμε ότι η παραγωγή ενός ποτού με υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά θα είχε ελάχιστη πρακτική αξία αν οι καταναλωτές δεν ήταν πρόθυμοι να το πιουν. Ως εκ τούτου, θέλαμε να κατανοήσουμε τη σχέση μεταξύ της αποδοτικότητας της εκχύλισης, των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και της αποδοχής από τους καταναλωτές», δήλωσαν οι Ignacio Vieitez και Cecilia Dauber στην Olive Oil Times.
Τα φύλλα ελιάς δεν πρέπει πλέον να θεωρούνται απόβλητα, αλλά μάλλον ως πολύτιμη πρώτη ύλη στο πλαίσιο μιας κυκλικής βιοοικονομίας.
Ο Vieitez είναι καθηγητής στο Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Δημοκρατίας στο Μοντεβιδέο της Ουρουγουάης. Η Dauber είναι ερευνήτρια στο ίδιο ίδρυμα. Και οι δύο συνέβαλαν στη μελέτη.
Για να αξιολογήσουν πώς οι συνθήκες εκχύλισης επηρεάζουν τη χημική σύνθεση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των αφεψημάτων από φύλλα ελιάς, οι ερευνητές παρασκεύασαν 12 αφεψήματα χρησιμοποιώντας φύλλα ελιάς της ποικιλίας Arbequina που καλλιεργήθηκαν στην Ουρουγουάη.
Τα φύλλα υποβλήθηκαν σε επεξεργασία σε τρεις μορφές: ολόκληρα, θρυμματισμένα και σε σκόνη. Κάθε μορφή εγχύθηκε σε νερό σε θερμοκρασία είτε 75 ºC είτε 95 ºC για τρία ή πέντε λεπτά, δημιουργώντας ένα φάσμα συνθηκών σχεδιασμένο να μιμείται τις οικιακές μεθόδους παρασκευής.
Η ομάδα ανέλυσε κάθε έγχυμα ως προς τη συνολική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, τη συγκέντρωση ολεουροπεΐνης και την αντιοξειδωτική δράση. Παράλληλα, μια ομάδα 10 εκπαιδευμένων αισθητηριακών κριτών αξιολόγησε την πικρία, τη στυφή γεύση, την πράσινη οσμή, την πράσινη γεύση, την ένταση της γεύσης και την επιμονή της.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το μέγεθος των σωματιδίων των φύλλων είχε μεγαλύτερη επίδραση από ό,τι η θερμοκρασία ή ο χρόνος έγχυσης.
Τα φύλλα σε σκόνη παρήγαγαν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις πολυφαινολών και ελευροπεΐνης, καθώς και την ισχυρότερη αντιοξειδωτική δράση. Ωστόσο, παρήγαγαν επίσης την πιο έντονη πικρία, στυφή γεύση και αισθητηριακές νότες πράσινου.
Τα ολόκληρα φύλλα παρήγαγαν πολύ χαμηλότερα επίπεδα βιοδραστικών ενώσεων και πιο ήπια οργανοληπτικά προφίλ. Τα σπασμένα φύλλα γενικά βρίσκονταν μεταξύ των δύο άκρων.
Με βάση αυτά τα ευρήματα, οι ερευνητές επέλεξαν δύο αντίθετα είδη αφεψήματος για δοκιμή από τους καταναλωτές. Εκατό συμμετέχοντες αξιολόγησαν τα προϊόντα ως προς την αποδοχή και την πρόθεση αγοράς, επιτρέποντας στους ερευνητές να διερευνήσουν πώς οι οργανοληπτικές διαφορές επηρέαζαν τις προτιμήσεις των καταναλωτών.
«Αναμέναμε ότι οι υψηλότερες συγκεντρώσεις πολυφαινολών θα αύξαναν την πικρία και τη στυφή γεύση, αλλά το μέγεθος της επίδρασης στην αποδοχή από τους καταναλωτές ήταν εντυπωσιακό», δήλωσαν οι Vieitez και Dauber. «Αυτό αποδεικνύει ότι η μεγιστοποίηση της εκχύλισης βιοδραστικών ενώσεων δεν οδηγεί απαραίτητα σε ένα προϊόν που θα απολαύσουν οι καταναλωτές.»
Μετά τη δοκιμή των αφεψημάτων, οι συμμετέχοντες ενημερώθηκαν για την περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικά και ρωτήθηκαν εκ νέου για την πρόθεσή τους να αγοράσουν τα προϊόντα. Η ενημέρωση σχετικά με την περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά αύξησε μέτρια την προθυμία τους να αγοράσουν τα προϊόντα, ειδικά για το αφέψημα με ενδιάμεση οργανοληπτική ένταση.
Ωστόσο, οι πληροφορίες που αφορούσαν την υγεία από μόνες τους δεν αρκούσαν για να αντισταθμίσουν μια έντονα αρνητική οργανοληπτική εμπειρία.
«Αυτό υποδηλώνει ότι τα επιτυχημένα προϊόντα από φύλλα ελιάς πρέπει πρώτα να επιτύχουν ένα αποδεκτό οργανοληπτικό προφίλ και στη συνέχεια να επικοινωνήσουν τα οφέλη τους για την υγεία. Η οργανοληπτική ποιότητα παραμένει ο κύριος παράγοντας που καθορίζει την αποδοχή από τους καταναλωτές», δήλωσαν οι ερευνητές.
Τα ευρήματα υπογραμμίζουν μια πρόκληση γνωστή σε ολόκληρο τον τομέα του ελαιολάδου, όπου ορισμένες ενώσεις που συνδέονται με τα οφέλη για την υγεία και την ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου ευθύνονται επίσης για την πικρία και την πικάντικη γεύση.
«Η ομοιότητα είναι πολύ σαφής», δήλωσαν οι Vieitez και Dauber. «Στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, οι φαινολικές ενώσεις συμβάλλουν τόσο στα οφέλη για την υγεία όσο και σε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως η πικρία και η πικάντικη γεύση. Στα αφεψήματα φύλλων ελιάς, παρατηρήσαμε το ίδιο φαινόμενο».
Οι ερευνητές σημείωσαν ότι μια παρόμοια δυναμική μπορεί να παρατηρηθεί και μεταξύ των ποικιλιών ελιάς.
«Τα ελαιόλαδα της ποικιλίας Arbequina χαρακτηρίζονται γενικά από ένα πιο ήπιο οργανοληπτικό προφίλ, με χαμηλότερη πικράδα και πικάντικη γεύση, κάτι που συχνά συνδέεται με τη σχετικά χαμηλότερη περιεκτικότητά τους σε φαινολικές ενώσεις», ανέφεραν. «Ως αποτέλεσμα, προτιμώνται συχνά από καταναλωτές που δεν είναι συνηθισμένοι σε ελαιόλαδα με έντονη γεύση.»
Αντίθετα, ποικιλίες όπως η Coratina και η Picual είναι γνωστές για την παραγωγή ελαιολάδων με σημαντικά υψηλότερες συγκεντρώσεις φαινολικών ουσιών και πιο έντονη πικράδα και πικάντικη γεύση.
«Ενώ αυτά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά εκτιμώνται συχνά από έμπειρους καταναλωτές και συνδέονται με μεγαλύτερο αντιοξειδωτικό δυναμικό, μπορούν επίσης να περιορίσουν την αποδοχή τους από το ευρύ κοινό», ανέφεραν οι ερευνητές.
Οι Vieitez και Dauber ανέφεραν ότι το ελαιόλαδο και τα αφεψήματα από φύλλα ελιάς αντιμετωπίζουν την ίδια θεμελιώδη πρόκληση.
«Η πρόκληση συνίσταται στην εξεύρεση της σωστής ισορροπίας μεταξύ της μεγιστοποίησης των βιοδραστικών ενώσεων και της διατήρησης ενός οργανοληπτικού προφίλ που οι καταναλωτές είναι πρόθυμοι να αποδεχθούν και να απολαύσουν», ανέφεραν.
Οι ερευνητές ανέφεραν ότι ορισμένα αφεψήματα ενδέχεται να προσφέρουν τον πιο αποτελεσματικό συμβιβασμό μεταξύ της περιεκτικότητας σε φαινολικές ενώσεις και της αποδοχής από τους καταναλωτές.
«Τα αποτελέσματά μας υποδηλώνουν ότι μια τέτοια ισορροπία πράγματι υπάρχει», δήλωσαν οι Vieitez και Dauber. «Τα αφεψήματα που παρασκευάστηκαν με θρυμματισμένα φύλλα αντί για φύλλα σε σκόνη παρείχαν σημαντικές ποσότητες πολυφαινολών και αντιοξειδωτικής δράσης, διατηρώντας παράλληλα σημαντικά καλύτερη αποδοχή από τους καταναλωτές».
Πρόσθεσαν ότι η οπτική εμφάνιση μπορεί επίσης να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στις αντιλήψεις των καταναλωτών.
«Οι καταναλωτές μπορούν εύκολα να αναγνωρίσουν κομμάτια φύλλων ελιάς, ενώ μια πράσινη σκόνη μπορεί να γίνει αντιληπτή ως λιγότερο φυσική ή πιο δύσκολο να συσχετιστεί με τη βοτανική της προέλευση», ανέφεραν. «Αυτή η μεγαλύτερη οπτική αυθεντικότητα θα μπορούσε να αποτελέσει ένα επιπλέον πλεονέκτημα για την αποδοχή από την αγορά.»
«Το μέγεθος των σωματιδίων ήταν μακράν ο πιο σημαντικός παράγοντας στη μελέτη μας», δήλωσαν οι Vieitez και Dauber. «Πολλά αφεψήματα φύλλων ελιάς που διατίθενται σήμερα στην Ουρουγουάη πωλούνται ως ολόκληρα φύλλα, τα οποία, σύμφωνα με τα αποτελέσματά μας, απελευθερώνουν σχετικά χαμηλές ποσότητες πολυφαινολών κατά τη διάρκεια της έγχυσης».
Παράλληλα, προειδοποίησαν ότι η μεγιστοποίηση της εκχύλισης δεν πρέπει να αποτελεί τον μοναδικό στόχο.
«Η υπερβολική άλεση μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την οργανοληπτική ποιότητα, οπότε ο στόχος δεν πρέπει να είναι απλώς η μέγιστη εκχύλιση, αλλά μάλλον η βελτιστοποίηση», ανέφεραν.
Πέρα από τα αφεψήματα, οι ερευνητές πιστεύουν ότι τα φύλλα ελιάς αποτελούν έναν σε μεγάλο βαθμό ανεκμετάλλευτο πόρο για ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών.
«Πιστεύουμε ότι οι ευκαιρίες είναι εκτεταμένες», ανέφεραν. «Τα φύλλα ελιάς αποτελούν μια άφθονη και υποαξιοποιημένη πηγή φαινολικών ενώσεων με αποδεδειγμένες αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις, αντιμικροβιακές και αντιυπερτασικές ιδιότητες».
Οι πιθανές εφαρμογές περιλαμβάνουν λειτουργικά τρόφιμα, συμπληρώματα διατροφής, φυσικά αντιοξειδωτικά για τη συντήρηση τροφίμων, καλλυντικά και φαρμακευτικά προϊόντα.
«Κατά την άποψή μας, τα φύλλα ελιάς δεν πρέπει πλέον να θεωρούνται απόβλητα, αλλά μάλλον ως μια πολύτιμη πρώτη ύλη στο πλαίσιο μιας κυκλικής βιοοικονομίας», δήλωσαν οι ερευνητές.
Πρόσθεσαν ότι η αξιοποίηση των φύλλων ελιάς εκτείνεται πέρα από τις αποδόσεις εκχύλισης και τις εργαστηριακές μετρήσεις, περιλαμβάνοντας την αποδοχή από τους καταναλωτές, τη βιωσιμότητα και την εμπορική βιωσιμότητα.
«Η καλύτερη λύση δεν είναι απαραίτητα το εκχύλισμα με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις, αλλά αυτό που δημιουργεί τη μεγαλύτερη συνολική αξία στο πλαίσιο του συστήματος τροφίμων», κατέληξαν οι ερευνητές.