Η Χημεία στο επίκεντρο του μαθήματος στο Olive Center

Η χημεία του ελαιολάδου μπορεί να αξιοποιήσει την αξιολόγηση των καρπών για τη βέλτιστη απόδοση. Η επιστήμη που βρίσκεται πίσω από τις διάφορες αναλύσεις παρέχει στους παραγωγούς, τους ερασιτέχνες και τους καταναλωτές συγκεκριμένες επιλογές για τον έλεγχο ή την αξιολόγηση της ποιότητας οποιουδήποτε εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

Μια επιστημονική προσέγγιση μπορεί να είναι επωφελής, είτε πρόκειται για τη λειτουργία ενός ελαιοτριβείου είτε για την επιλογή ενός υψηλής ποιότητας, γευστικού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου για τα ράφια των σούπερ μάρκετ.

Η Ναταλία Ρουίζ, χημικός ελαιολάδου και διευθύντρια εργαστηρίου στη Modern Olives Laboratory Services, είναι παθιασμένη με το ελαιόλαδο και μοιράζεται τη δύναμη της επιστήμης για τη μεγιστοποίηση της ποιότητας.

«Το ελαιόλαδο έχει κερδίσει σταθερά σημαντική προσοχή, όχι μόνο λόγω των πολυάριθμων οφελών του για την υγεία, αλλά και λόγω της αξιοσημείωτης γαστρονομικής του αξίας», δήλωσε στην Olive Oil Times. «Με την αυξανόμενη έξαρση του ενδιαφέροντος, έχει δοθεί μεγαλύτερη έμφαση στην αναγνώριση των διακριτικών χαρακτηριστικών που ορίζουν ένα ποιοτικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.»

«Η αντιμετώπιση αυτών των ερωτημάτων απαιτεί μια βάση επιστημονικής ακρίβειας παράλληλα με μια ολοκληρωμένη εκπαίδευση», πρόσθεσε. «Αυτή η εκπαιδευτική πρωτοβουλία θα πρέπει να είναι προσβάσιμη σε όλα τα επίπεδα της βιομηχανίας ελαιολάδου, διευκολύνοντας ένα συνεπές γλωσσικό πλαίσιο που επιτρέπει την αποτελεσματική επικοινωνία με τους καταναλωτές γενικά».

«Η ανάλυση του ελαιολάδου είναι ένα εκτενές και συναρπαστικό θέμα», συνέχισε ο Ruiz. «Θεωρώ ότι είναι ευκολότερο για τα διάφορα τμήματα του κοινού να εξηγήσουν τις διάφορες χημικές παραμέτρους μέσω της άμεσης σχέσης τους με το προϊόν».

Σημείωσε ότι μια πρακτική προσέγγιση βοηθά τους ανθρώπους να κατανοήσουν «ποιες είναι οι αιτίες και οι επιρροές που καθορίζουν τη συμπεριφορά του πριν, κατά τη διάρκεια και μετά την επεξεργασία και τι ακριβώς σημαίνουν πέρα από την επιστήμη που κρύβεται πίσω από αυτές, χρησιμοποιώντας παραδείγματα από την πραγματική ζωή».

Η Ruiz εξηγεί τον εργαστηριακό εξοπλισμό και παρέχει μια γενική εικόνα των εργαστηριακών διαδικασιών που χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση μικρών παρτίδων καρπών. Οι καρποί αξιολογούνται στο εργαστήριο χρησιμοποιώντας συγκεκριμένες ποσοτικές μεθόδους.

Το Olive Center του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας – Ντέιβις διοργανώνει μια εκπαιδευτική εκδήλωση για τη χημεία του ελαιολάδου στις 25 Αυγούστου. Το εργαστήριο είναι ένα μονοήμερο μάθημα για 12 άτομα, ώστε να αποκτήσουν πρακτική, βιωματική εμπειρία στο υπερσύγχρονο εργαστήριο της Modern Olives.

Σύμφωνα με τον Ruiz, υπάρχουν αρκετοί μύθοι και παραδοχές σχετικά με τη γευσιγνωσία και τη χημεία του ελαιολάδου.

«Η δοκιμή του ελαιολάδου έχει περάσει από διαφορετικές περιόδους· η αυθεντικότητα και η ποιότητα πάντα παρουσίαζαν ενδιαφέρον, ενώ οι διατροφικές πτυχές, όπως τα αντιοξειδωτικά, αποτελούν πιο πρόσφατα αντικείμενα μελετών», είπε. «Ωστόσο, η έρευνα για το ελαιόλαδο έχει επεκταθεί και επικαιροποιηθεί τα τελευταία χρόνια, καταρρίπτοντας μύθους σχετικά με το ελαιόλαδο, όπως το «τεστ του ψυγείου» και την αδυναμία χρήσης του για μαγείρεμα, μεταξύ άλλων.»

«Όταν ανοίγουν νέες συζητήσεις, ένα συνηθισμένο λάθος είναι να μην αναφέρονται οι άνθρωποι στις πιο πρόσφατες πληροφορίες ή σε πληροφορίες που δεν έχουν επιστημονική τεκμηρίωση όταν μιλούν για το ελαιόλαδο», είπε η Ruiz.

Η οργανοληπτική αξιολόγηση του ελαιολάδου βοηθά τους παραγωγούς να αξιολογήσουν το ελαιόλαδό τους για μέγιστη γεύση και οφέλη για την υγεία. Το φρεσκοστυμμένο ελαιόλαδο είναι παρόμοιο με τον φρεσκοστυμμένο χυμό φρούτων. Με απλά λόγια, ο πιο φρέσκος χυμός προσφέρει τη μέγιστη γεύση και θρεπτικά συστατικά.

Οι παραγωγοί και οι καταναλωτές μπορούν να εξοικειωθούν με τη βασική ορολογία για να κατανοήσουν μια επιστημονική προσέγγιση της χημείας του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Σύμφωνα με το Olive Oil Source, αυτοί οι επιστημονικοί όροι είναι χρήσιμοι για την κατανόηση των χημικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου.

Το ελαϊκό οξύ είναι ένα μονοακόρεστο ωμέγα-9 λιπαρό οξύ που βρίσκεται στο ελαιόλαδο. Η περιεκτικότητά του στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 55 και 83 τοις εκατό. Το ελαϊκό οξύ έχει μεγαλύτερη αντοχή στην οξείδωση, οπότε είναι λογικό να προτιμάται το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ.

Το ελεύθερο λιπαρό οξύ (FFA) είναι ένας όρος που αντανακλά την κατάσταση του καρπού κατά τη στιγμή της σύνθλιψης. Σύμφωνα με τα πρότυπα του Υπουργείου Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών και του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, το όριο για τα ελεύθερα λιπαρά οξέα στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι 0,8 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια ή 0,8 τοις εκατό.

Προτιμάται ένα χαμηλό FFA, καθώς ένα υψηλότερο FFA μπορεί να υποδηλώνει κακή ποιότητα καρπών. Αυτό μπορεί να οφείλεται σε διάφορες αιτίες, όπως ζημιά, υπερβολική ωρίμανση, προσβολή από έντομα, υπερθέρμανση κατά τη διάρκεια της παραγωγής ή υπερβολικό χρονικό διάστημα μεταξύ της συγκομιδής και της ελαιοτριβής.

Ο δείκτης υπεροξειδίου είναι επίσης ένας κρίσιμος όρος που πρέπει να γνωρίζετε. Τα υπεροξείδια σχηματίζονται όταν τα ακόρεστα ελεύθερα λιπαρά οξέα αντιδρούν με το οξυγόνο. Αυτά συνήθως δημιουργούν μια μυρωδιά ταγγισμένου ελαίου ή μια μυρωδιά μούχλας. Η έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία, φως και οξυγόνο μπορεί να επιταχύνει αυτές τις αντιδράσεις.

Ο αριθμός των πολυφαινολών χρησιμοποιείται συχνά για να περιγράψει το ελαιόλαδο. Σύμφωνα με την NudoAdopt, μια ιταλική εταιρεία που προωθεί τους μικρούς ελαιοκαλλιεργητές, «οι πολυφαινόλες είναι μια κατηγορία αντιοξειδωτικών. Οι πολυφαινόλες ποικίλλουν μεταξύ των διαφορετικών ελαίων, ανάλογα με την ποικιλία της ελιάς, την ωριμότητα και την εποχή της συγκομιδής».

Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι οι φαινόλες στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ευθύνονται για πολλά από τα οφέλη για την υγεία που συνδέονται με την κατανάλωση φρέσκου ελαιολάδου.

«Πιστεύω ότι κάθε είδους επαγγελματική εκπαιδευτική πληροφόρηση σχετικά με το ελαιόλαδο θα ωφελήσει τον κλάδο και τους καταναλωτές, όπως συνέβη και με άλλα προϊόντα στο παρελθόν, όπως το κρασί», δήλωσε ο Ruiz.

Η χημεία του ελαιολάδου είναι ένα κρίσιμο θέμα για τους παραγωγούς και τους καταναλωτές ελαιολάδου. Η κατανόηση των χημικών χαρακτηριστικών, των αρωμάτων και των γεύσεων αποτελεί ανεκτίμητο εργαλείο για τη δημιουργία, την αγορά και την απόλαυση ελαιολάδων υψηλής ποιότητας.

---