Ερευνητές υποστηρίζουν ότι ένα νέο εργαλείο μετρά την «υγιεινή» του ελαιολάδου

Το πόσο ευεργετικό είναι ένα συγκεκριμένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για την υγεία σας θα μπορούσε να εκτιμηθεί ευκολότερα χάρη σε ένα νέο ελληνικό σύστημα μέτρησης και αξιολόγησης της περιεκτικότητας σε βασικές ελαιικές ενώσεις, την ελαιοκανθάλη και την ελαιακίνη.

Η ολεοκανθάλη έχει αντιφλεγμονώδη δράση παρόμοια με την ιβουπροφαίνη και η ολεακεΐνη είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό, αλλά μέχρι τώρα ήταν δύσκολο να αναλυθούν χημικά, σύμφωνα με τον Δρ. Προκόπιο Μαγιάτη, επίκουρο καθηγητή φαρμακογνωσίας και χημείας φυσικών προϊόντων στο Πανεπιστήμιο Αθηνών.

Στο πρόσφατο Συνέδριο Ελαιολάδου Terra Creta στην Κρήτη, ο Μαγιάτης δήλωσε ότι ο ίδιος και η ομάδα του από το πανεπιστήμιο ανέπτυξαν μια μέθοδο που χρησιμοποιεί 1H-NMR, μια μορφή πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού, για την άμεση μέτρηση των επιπέδων ολεοκανθάλης και ολεακεΐνης.

«Η νέα μέθοδος καθιστά δυνατή την αναγνώριση των διαφορών μεταξύ των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων και την ταξινόμησή τους σύμφωνα με τις πιθανές επιδράσεις τους στην υγεία», είπε.

Έμπνευση από τους αρχαίους γιατρούς

Ο αρχαίος Έλληνας γιατρός Διοσκουρίδης κέντρισε το ενδιαφέρον των ερευνητών. «Αυτός, και άλλοι μετά από αυτόν, επέμεναν ότι τα καλύτερα οφέλη για την υγεία προέρχονται από φρέσκο ελαιόλαδο από άγουρες ελιές ή από συγκεκριμένες ποικιλίες».

Αυτό τους οδήγησε να διερευνήσουν τρόπους για να εντοπίσουν ποια μόρια ήταν υπεύθυνα για τα οφέλη για την υγεία και να συγκρίνουν τα ελαιόλαδα με βάση την περιεκτικότητά τους σε αυτά.

Πέντε χρόνια αργότερα, έχουν αναπτύξει μια δοκιμή NMR που διαρκεί μόλις 50 δευτερόλεπτα.

«Μπορείτε να αναλύσετε εκατοντάδες δείγματα σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, αλλά φυσικά χρειάζεστε ένα πολύ ακριβό όργανο και είμαστε ευτυχείς που διαθέτουμε ένα στο εργαστήριό μας στην Αθήνα», δήλωσε ο Μαγιάτης.

Προτεινόμενοι νέοι δείκτες

Η ομάδα επικεντρώθηκε στις βασικές πολυφαινόλες της ελιάς, την ολεοκανθάλη και την ολεακεΐνη, και βαθμολογεί τα EVOO σύμφωνα τόσο με το άθροισμα των επιπέδων αυτών των μορίων, δείκτης D1, όσο και με την αναλογία ολεοκανθάλης προς ολεακεΐνη, δείκτης D2.

«Το D σημαίνει Davis, επειδή αυτή η μελέτη πραγματοποιήθηκε σε συνεργασία με το Olive Center του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις», είπε ο Μαγιάτης. Αυτός και η Δρ Ελένη Μελιού, συν-συγγραφέας της μελέτης, ήταν επισκέπτες επιστήμονες στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις το 2011. Ο Νταν Φλιν, διευθυντής του Olive Center, τους έδωσε συμβουλές και δείγματα ελαιολάδου.

Το νέο σύστημα εφαρμόστηκε σε περισσότερα από 250 δείγματα μονοποικιλιακών ελαιολάδων από την Ελλάδα και την Καλιφόρνια σε διάστημα δύο ετών και, σύμφωνα με τον Μαγιάτη, αποκάλυψε μεγάλες διαφορές μεταξύ των ελαιολάδων.

«Μεταξύ των δεκαεννέα ποικιλιών που μελετήθηκαν, η υψηλότερη συγκέντρωση βρέθηκε στο ελαιόλαδο Κορωνέικη και αυτό είναι πολύ καλό για την Ελλάδα, επειδή πάνω από το 70 τοις εκατό των ελαιόδεντρων της είναι αυτής της ποικιλίας.» Μη ελληνικές ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Καλιφόρνια, όπως η Μπαρούνη, η Λεκίνο και η Μίσιον, είχαν επίσης υψηλές συγκεντρώσεις. Χρειάζονται ευρύτερες μελέτες για άλλες ποικιλίες σε όλο τον κόσμο, είπε.

Υψηλή θερμοκρασία στο ελαιοτριβείο, λιγότερο υγιεινά έλαια

Η θερμοκρασία επεξεργασίας είναι ένας άλλος παράγοντας που επηρεάζει τα επίπεδα ολεοκανθάλης και ολεακεΐνης.

«Όταν εξετάζουμε τον ίδιο καρπό ελιάς στον ίδιο ελαιοτριβείο, αλλά χρησιμοποιώντας διαφορετικές θερμοκρασίες, παρατηρείται τεράστια διαφορά στη συγκέντρωση αυτών των ενώσεων, με τις υψηλές θερμοκρασίες να έχουν αρνητικές επιπτώσεις», είπε.

Η δοκιμή αποκάλυψε επίσης μια θετική σχέση μεταξύ της πρώιμης συγκομιδής και των υψηλών επιπέδων και των δύο ενώσεων. Ορισμένες ποικιλίες ελιάς, ωστόσο, παρουσιάζουν χαμηλά επίπεδα ανεξάρτητα από τη γεωγραφική προέλευση, την εποχή συγκομιδής ή το αν ακολουθούνται οι βέλτιστες πρακτικές.

Τα έλαια με υψηλά επίπεδα ολεοκανθάλης και ολεακεΐνης διατήρησαν το μεγαλύτερο μέρος αυτής της περιεκτικότητας ακόμη και 18 μήνες μετά τη συγκομιδή.

Ισχυρισμός για την καρδιακή υγεία του ελαιολάδου

Όταν πέρυσι η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων ενέκρινε τον ισχυρισμό ότι η κατανάλωση πολυφαινολών ελαιολάδου προστατεύει τα σωματίδια LDL από οξειδωτική βλάβη, ανέφερε ότι αυτό εξαρτάται από την καθημερινή κατανάλωση «5 mg υδροξυτυροσόλης και των παραγώγων της (π.χ. σύμπλεγμα ελευροπεΐνης και τυροσόλης) στο ελαιόλαδο».

Ο Μαγιάτης δήλωσε ότι η νέα μέθοδος κατέστησε δυνατή τη μέτρηση όλων των ενώσεων που ανέφερε η EFSA σε ένα μόνο πείραμα. «Και μπορούμε να παρέχουμε τα απαραίτητα δεδομένα για τους ισχυρισμούς υγείας». Το τελευταίο θα μπορούσε να βοηθήσει τους παραγωγούς ελαιολάδου με υψηλές ποσότητες υδροξυτυροσόλης να επιτύχουν καλύτερες τιμές.

Γιατί η ολεοκανθάλη και η ολεακεΐνη;

Η ολεοκανθάλη και η ολεακεΐνη παρουσίασαν το μεγαλύτερο ενδιαφέρον για την ομάδα, καθώς είναι οι δύο πιο άφθονες μορφές συζευγμένης υδροξυτυροσόλης και τυροσόλης στα ελαιόλαδα που μελέτησαν.

«Η ολεακεΐνη είναι ένα παράγωγο της ελευροπεΐνης και το πιο ισχυρό αντιοξειδωτικό συστατικό του ελαιολάδου», δήλωσε ο Μαγιάτης.

Η ολεοκανθάλη λέγεται ότι έχει τη δυνατότητα να αναστέλλει την ανάπτυξη όγκων, να προσφέρει προστασία κατά της νόσου του Αλτσχάιμερ και να λειτουργεί ως αναστολέας των COX-1 και COX-2.

Είναι υπεύθυνη για την πικάντικη γεύση που προέρχεται από τις άγουρες ελιές στο φρέσκο ελαιόλαδο και που ερεθίζει το λαιμό.

«Η χρόνια έκθεση σε χαμηλές δόσεις αντιφλεγμονωδών παραγόντων όπως η ολεοκανθάλη προσφέρει προστασία από καρδιαγγειακές παθήσεις και τη γήρανση», είπε.

Εφαρμογές: το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως νέο φάρμακο;

Όσον αφορά τις πιθανές εφαρμογές της έρευνάς του, ο Μαγιάτης είπε ότι μια χρήση θα μπορούσε να είναι η στόχευση συγκεκριμένων ελαιολάδων σε άτομα με καρδιακές παθήσεις.

Ωστόσο, οι καταναλωτές θα χρειαστούν ενημέρωση για να αποδεχθούν και να εκτιμήσουν τη γεύση των ελαιολάδων με πολύ υψηλά επίπεδα πιθανών ευεργετικών επιδράσεων στην υγεία, καθώς αυτά είναι συνήθως πιο πικάντικα και πικρά.

«Θα είναι δύσκολο για τους παραγωγούς να επιτύχουν μια ισορροπία μεταξύ γεύσης και υψηλής συγκέντρωσης συγκεκριμένων πολυφαινολών», είπε ο Μαγιάτης.

Ταυτόχρονα, ο νέος δείκτης μπορεί να βοηθήσει στη συσχέτιση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων ενός ελαιολάδου, προβλέποντας ποια πικάντικη γεύση και πικρία πρέπει να αναμένεται.

«Αυτό που παρέχουμε είναι ένα ισχυρό νέο εργαλείο για την αξιολόγηση της ποιότητας του ελαιολάδου», δήλωσε ο Μαγιάτης.

«Δεν είναι όλα τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα ίδια. Ορισμένα παρουσιάζουν μεγάλο δυναμικό ως παράγοντες προστασίας της υγείας ή θεραπευτικά μέσα και έχουμε προσφέρει στην επιστημονική κοινότητα έναν νέο δείκτη που παρέχει μια εκτίμηση αυτών των ιδιοτήτων που σχετίζονται με την υγεία».

Σημείωση: Ο Μαγιάτης και οι συνεργάτες του δημοσίευσαν πρόσφατα ένα άρθρο σχετικά με την έρευνά τους στο περιοδικό Journal of Agricultural Food Chemistry.

Με τίτλο «Άμεση μέτρηση των επιπέδων ελαιοκανθάλης και ελαιοκεΐνης στο ελαιόλαδο με ποσοτικό 1H-NMR. Καθιέρωση ενός νέου δείκτη για τον χαρακτηρισμό των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων», είναι διαθέσιμο εδώ: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf3032765

Οι ερευνητές είναι: Ευαγγελία Καρκούλα, Αγγελική Σκαντζάρη, Ελένη Μελιού και Προκόπιος Μαγιάτης.

---

Πηγές:

Σύνδεσμος προς το άρθρο του περιοδικού Journal of Agricultural Food Chemistry «Άμεση μέτρηση των επιπέδων ολεοκανθάλης και ολεακεΐνης στο ελαιόλαδο με ποσοτικό 1H-NMR. Καθιέρωση ενός νέου δείκτη για τον χαρακτηρισμό των εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων»
Ισχυρισμός υγείας για το ελαιόλαδο που εγκρίθηκε από την EFSA