Αυτό το ελαιοτριβείο παράγει 200 τόνους ελαιόλαδου. Σε μια μέρα.

Το πρώτο άρθρο μιας τετραμελούς σειράς για την παραγωγή ελαιολάδου στην Ανδαλουσία.

Όταν οδηγείς μέσα από την Χαέν, στην κεντρική νότια Ισπανία, βιώνεις την τεράστια έκταση των ελαιόδεντρων και την κουλτούρα του ελαιολάδου. Δεν είναι περίεργο που αποκαλούν τους ελαιώνες εδώ «Θάλασσα των Ελαιόδεντρων ». Σε τακτικές σειρές και πάνω από απαλά βουνά, εκτείνονται όσο φτάνει το μάτι. Καθώς συνεχίζουμε να οδηγούμε, τα ελαιόδεντρα συνεχίζουν να εκτείνονται ατέλειωτα.

Η Χαέν φιλοξενεί τη μεγαλύτερη έκταση ελαιώνων στον κόσμο. Τριακόσια εκατομμύρια ελαιόδεντρα ευδοκιμούν σε μια έκταση περίπου 2,5 εκατομμυρίων εκταρίων, σχεδόν 1.000 τετραγωνικών μιλίων.

Η Χαέν παράγει περίπου το 40% του ελαιολάδου της Ισπανίας και το 20% του παγκόσμιου ελαιολάδου. Η τεράστια ποσότητα ελιών απαιτεί τεράστιες και αποδοτικές εγκαταστάσεις, τα ελαιοτριβεία (almazaras), όπου καθαρίζονται, αλέθονται και επεξεργάζονται.

Η Almazara Nuestra Señora del Pilar είναι η μεγαλύτερη από όλες.

Η Almazara ιδρύθηκε το 1966 σε μια μικρή πόλη που ονομάζεται Villacarillo στην περιοχή La Loma y Las Villas με 16 μέλη, όταν ο José María Pastor Bueno άνοιξε ένα εργοστάσιο εξοπλισμένο με 10 πρέσες, αναμικτήρες και κυλίνδρους. Από τότε, η εγκατάσταση έχει αναπτυχθεί και έχει καινοτομήσει πολλές φορές.

Κατά τη διάρκεια της συγκομιδής 2018/2019, 1.709 ενεργά μέλη θα φέρουν τις ελιές τους εδώ για να μετατραπούν σε λάδι. Μεταξύ αυτών περιλαμβάνονται μικρές οικογενειακές εκμεταλλεύσεις και μεγάλες επιχειρήσεις που συνολικά συγκομίζουν 1,5 εκατομμύρια ελαιόδεντρα. Σε ένα μόνο έτος, θα παράγουν 20.000 τόνους ελαιολάδου — δηλαδή το διπλάσιο της μέσης ετήσιας παραγωγής των Ηνωμένων Πολιτειών.

Ο Paco Corrido, αντιπρόεδρος επιχειρήσεων της Almazara del Pilar, μου έδειξε το εργοστάσιο νωρίτερα αυτό το μήνα. Στις 14 Νοεμβρίου, έφτασε το πρώτο φορτηγό με ελιές για τη σεζόν. Η ημερομηνία ήταν ασυνήθιστα αργή λόγω ενός βροχερού φθινοπώρου, και έτσι το τεράστιο εργοστάσιο ήταν λαμπερό, ήσυχο και ακίνητο.

Στις ημέρες που ακολούθησαν, αυτό επρόκειτο να αλλάξει δραματικά. Κάθε μέρα για τους επόμενους τρεις μήνες, η μονάδα αναμένεται να παραλάβει περίπου δύο εκατομμύρια κιλά (2.205 τόνους) ελιών. Σε μια πολυάσχολη πρωινή ώρα, 1.500 φορτηγά γεμάτα ελιές φτάνουν για άλεση. Τακτοποιούνται σε 80 γραμμές παραλαβής. Σε ένα μέσο έτος, το ελαιοτριβείο επεξεργάζεται μεταξύ 70 και 80 εκατομμυρίων κιλών (μεταξύ 77.000 και 88.000 τόνων) ελιών.

«Η καλύτερη χρονιά μας ήταν η 2013/2014, όταν επεξεργαστήκαμε 100 εκατομμύρια κιλά», λέει ο Corrido. «Ήταν ιστορική. Φέτος, αναμένουμε 90 εκατομμύρια κιλά. Αυτό είναι πολύ περισσότερο από τον μέσο όρο.» Ο ήπιος καιρός και οι άφθονες βροχές έκαναν τη φετινή συγκομιδή παραγωγική, ειδικά μετά από αρκετά χρόνια ξηρασίας. Περίπου 85 εκατομμύρια κιλά ελαιολάδου θα είναι Picual, το οποίο αποτελεί τη σημαντική πλειοψηφία της ελαιοκαλλιέργειας της Jaén. Το υπόλοιπο θα αποτελείται από Arbequina.

Μια διαδικασία που λειτουργεί σαν ρολόι

Οι νέες, φιλικές προς το περιβάλλον εγκαταστάσεις της Almazara del Pilar χτίστηκαν το 2010 και ολοκληρώθηκαν το 2011 (πριν από αυτό, η τελευταία μεγάλη ανακαίνιση είχε γίνει το 1984). Το εργοστάσιο εκτείνεται σε 40 στρέμματα, με ένα χώρο τριών στρεμμάτων αφιερωμένο στην εξαγωγή και τέσσερις αποθήκες. Ελιές περιβάλλουν την ιδιοκτησία.

Από τα φορτηγά, οι ελιές διαχωρίζονται σε 18 γραμμές. Δύο γραμμές προορίζονται για ελιές που φτάνουν ήδη καθαρισμένες, ενώ οι άλλες 16 συνεχίζουν να απομακρύνουν τα υπολείμματα και τη βρωμιά από τους φρέσκους καρπούς. Ένα σύστημα διαφάνειας παρακολουθεί ποιες ελιές προέρχονται από ποιες εκμεταλλεύσεις καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας. Το τελικό προϊόν περιλαμβάνει κωδικούς QR που παρέχουν αυτές τις πληροφορίες.

Είκοσι τέσσερις ελαιοτριβείς μετατρέπουν τις ελιές σε πάστα που περνά πρώτα από έναν από τους 12 τεράστιους οριζόντιους φυγοκεντρωτές, οι οποίοι διαχωρίζουν τα στερεά από το νερό και το λάδι, και στη συνέχεια από έναν κάθετο φυγοκεντρωτή, ο οποίος εξάγει το λάδι από το νερό. Όπως ένας διαχωριστής κρέμας σε γαλακτοκομείο, ο κάθετος φυγοκεντρωτής χρησιμοποιεί τη βαρύτητα για να διαχωρίσει το βαρύτερο νερό από το ελαφρύτερο λάδι. Αφαιρούν τις τελευταίες ελάχιστες ποσότητες νερού από το λάδι.

Αυτά τα υπερσύγχρονα μηχανήματα δεν παράγουν καθόλου απόβλητα. Τα στερεά χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ενέργειας που τροφοδοτεί το εργοστάσιο, ενώ η περίσσεια χρησιμοποιείται για τη διατροφή των τοπικών χοίρων και για την παραγωγή καλλυντικών προϊόντων. Η διαδικασία χρησιμοποιεί επίσης σημαντικά λιγότερο νερό από ό,τι απαιτείται συνήθως για την έκθλιψη ελαιολάδου. «Η φροντίδα του περιβάλλοντος, ώστε να το αφήσουμε υγιές για τα παιδιά μας, είναι ζωτικής σημασίας», λέει ο Corrido.

Στη συνέχεια, το λάδι αποχύνεται για 24 ώρες σε 12 γιγαντιαία αποχυντήρια. Το λάδι σε κάθε αποχυντήριο δοκιμάζεται και αξιολογείται. Υπάρχουν 156 δεξαμενές, συνολικής χωρητικότητας 17 εκατομμυρίων κιλών (1.739 τόνων), που αποθηκεύουν το λάδι.

Στη συνέχεια, ολόκληρη η παρτίδα μεταφέρεται με φορτηγά στο κοντινό Jaencoop, όπου φιλτράρεται και εμφιαλώνεται (οι συνεταιρισμοί όπως ο Almazara del Pilar που παράγουν ελαιόλαδο ονομάζονται «συνεταιρισμοί πρώτου βαθμού». Οι επιχειρήσεις που εμφιαλώνουν, εμπορεύονται και πωλούν ελαιόλαδο είναι «συνεταιρισμοί δεύτερου βαθμού»).

Περίπου το 90% του ελαιολάδου πωλείται χύμα. Το υπόλοιπο 10% συσκευάζεται και διατίθεται στην αγορά με την επωνυμία Cazorliva. Η Jaencoop παραλαμβάνει τα ελαιόλαδά της από 16 διαφορετικά ελαιοτριβεία — το μεγαλύτερο από τα οποία είναι το Almazara del Pilar. «Πληρώνουμε τα μέλη ανάλογα με την ποιότητα», εξηγεί ο Corrido. «Επειδή η διαδικασία απαιτεί χρόνο, συνήθως πληρώνονται εξ ολοκλήρου περίπου ένα χρόνο μετά την παράδοση των ελιών τους». Λαμβάνουν ένα αρχικό ποσό κατά την παράδοση της σοδειάς τους στον συνεταιρισμό.

Μόνο οκτώ υπάλληλοι πλήρους απασχόλησης επιβλέπουν αυτή την εντυπωσιακή λειτουργία όλο το χρόνο. Κατά τη διάρκεια της συγκομιδής, μια ομάδα 45 ατόμων εργάζεται στην Almazara del Pilar, πολλοί από τους οποίους είναι ντόπιοι αγρότες. «Είναι ομαδική προσπάθεια», σημειώνει ο Corrido. «Χρειάζεται τεράστια δουλειά και επένδυση για να γίνει αυτό σωστά.» Η βελτιστοποίηση κάθε φάσης της παραγωγής οδηγεί σε ένα προϊόν υψηλότερης ποιότητας. Στην Almazara del Pilar, το έχουν μετατρέψει σε επιστήμη.