La controversia en torno a los aceites de oliva aromatizados
Los estudios de mercado prevén que la categoría de los aceites de oliva aromatizados crecerá más rápidamente que el resto de la categoría de los aceites de oliva.
El aceite de oliva aromatizado se elabora desde tiempos inmemoriales.
En las escrituras hebreas, Dios ordenó a Moisés que ungiera a los sacerdotes con aceite de oliva perfumado con mirra y canela. Los antiguos griegos también ofrecían aceite de oliva perfumado a sus dioses.
Es un truco publicitario. No es real. Se aprovecha de la ignorancia y la ansiedad del público.
Por otra parte, el análisis molecular de tumbas romanas también ha demostrado que se vertía sobre los cuerpos aceite de oliva infusionado con canela, resina de pino, incienso o mirra antes de su cremación o entierro.
Dos informes recientes prevén que el mercado del aceite de oliva aromatizado se duplicará durante la próxima década, pasando de 1290 millones de dólares en 2024 a 2470 millones de dólares en 2033.
El grupo de investigación de mercado Dataintelo citó la creciente preferencia de los consumidores por los productos alimenticios gourmet, las versátiles aplicaciones culinarias de los aceites de oliva aromatizados y la creciente concienciación sobre los beneficios para la salud del aceite de oliva como las principales razones de la popularidad del aceite de oliva aromatizado.
Véase también: Maridaje de vino y aceite de oliva virgen extra para una comida perfectaEn comparación, otros datos prevéen que el mercado total del aceite de oliva crezca más lentamente, pasando de 15 110 millones de dólares en 2024 a 19 770 millones de dólares en 2032.
Mientras que muchos productores ven el aceite de oliva aromatizado como una forma de diversificar su carterala de productos, a otros expertos les preocupa que el crecimento de este segmento pueda impedir que los consumidores conozcan los muchos sabores naturales del aceite de oliva virgen extra.
«A mucha gente aún hay que educarla sobre el aceite de oliva», afirmó Amy Riolo, autodenominada purista del aceite de oliva, coautora de Olive Oil for Dummies y chef galardonada.
«Cuando introducimos el aceite de oliva aromatizado, la gente se olvida de lo que es el virgen extra y de lo que es un polifenol», añadió. «Siguen sin saber nada sobre lo que hace que un aceite de oliva virgen extra sea de buena calidad ni sobre todos los diferentes matices de sabor que se pueden obtener de las distintas variedades».
El aceite de oliva aromatizado es una amplia categoría que abarca diversos métodos de producción, incluidos los aceites aromatizados con extractos, los aceites de oliva infusionados y aquellos producidos mediante la molienda conjunta de aceitunas con otros ingredientes.
La molienda conjunta de aceitunas con otras frutas o hierbas es especialmente popular en el sur de Italia, donde las aceitunas se muelen junto con cítricos, como naranjas, naranjas sanguinas y limones.
La fruta, verdura o hierba se añade entera a la tolva junto con las aceitunas, que se trituran conjuntamente en el molino. A continuación, la pasta se malaxa para extraer los aceites de las aceitunas y los demás ingredientes antes de ser centrifugada.
«Los mejores resultados se obtienen utilizando la fruta entera, no solo la cáscara», dijo Riolo. «De esa manera, se obtiene el zumo y todos los beneficios para la salud de la fruta. Es el sabor más honesto y pronunciado que sigue siendo genuino».
«Si estoy preparando una receta de pescado que requiere naranja o limón, entonces [moler el aceite de oliva junto con otras frutas] elimina un ingrediente, pero sé que sigo obteniendo el sabor auténtico de la fruta y las aceitunas», añadió. «Es una situación en la que todos ganamos».
«Hace que el proceso en la cocina sea más rápido y fácil, así que puedo justificarlo», continuó Riolo. «Pero si se trata de un aceite de oliva aromatizado artificialmente con esencia de limón, prefiero añadir ralladura o zumo de limón fresco por separado».
Aunque los aceites coprocesados deben producirse en una almazara, la evidencia anecdótica sugiere que cada vez más personas preparan en casa aceite de oliva infusionado de forma natural macerando hierbas o verduras.
Sin embargo, Riolo advirtió que este método puede ser peligroso si no se realiza correctamente. «Si la hierba no se ha tratado, lavado o secado adecuadamente antes de su uso y simplemente se introduce en la botella de aceite de oliva, existe el riesgo de que se produzcan infecciones bacterianas», afirmó Riolo.
Aconseja a los cocineros caseros más atrevidos que preparan aceite de oliva infusionado de forma natural que se aseguren de que todos los ingredientes que se añaden al aceite estén esterilizados y secos antes de la maceración.
Aparte de las variantes coprocesadas e infusionadas, en los estantes de los supermercados se encuentran habitualmente aceites de oliva mezclados con extractos de sabor.
«Debido a la escala, el método [de copresión] es más difícil», afirma Mary Mori, vicepresidenta de calidad e investigación de California Olive Ranch (COR). «Para nosotros, el objetivo es obtener el sabor natural y añadirlo al aceite de manera uniforme».
El mayor productor de aceite de oliva con sede en Estados Unidos vende tres aceites de oliva aromatizados —ajo, trufa negra y jalapeño con hierbas— en botes con boquilla bajo la marca COR y tres bajo su marca importada Lucini.
«Los aceites aromatizados en botellas exprimibles constituyen una categoría de segmento más reducido», afirmó Mori. «Se trata más bien de una compra de nicho para los consumidores. Les encantan, pero es un segmento más pequeño que el de los aceites virgen extra».
«Muchas veces, los consumidores de aceite virgen extra quieren probar algo nuevo y utilizar algo diferente en su cocina», añadió. «Así que, a menudo, se trata del mismo consumidor que ya ha estado comprando aceite de oliva virgen extra y quiere adquirir los aceites aromatizados».
Para mercados como Japón y la India, donde existe un gran interés por la comida italiana, pero con paisajes, estaciones y productos disponibles diferentes, el aceite de oliva aromatizado mata dos pájaros de un tiro.
Ni Mori ni Riolo ven el aceite de oliva aromatizado como una puerta de entrada al consumo de aceite de oliva virgen extra, y Mori destaca retos similares en la categoría del aceite de oliva aromatizado.
«El aceite de oliva aromatizado sigue siendo una categoría difícil porque muchos consumidores no saben cómo utilizarlo más allá de una única aplicación», afirmó Mori. «Por eso no es tan popular».
Por ejemplo, citó que los consumadores se sienten limitados a utilizar el aceite de oliva con ajo para saltear verduras o el aceite de oliva con limón en el pollo.
Mori añadió que recomienda el aceite de oliva al limón para hornear, pero confirmó que es necesario educar a los consumidores sobre los diferentes usos para ampliar el atractivo de los aceites aromatizados.
Por su parte, Riolo recomienda utilizar aceite de oliva co-prensado con cítricos en platos de marisco y postres, «pero prefiero tener una variedad que me encante y añadirle cítricos».
Sin embargo, la preferencia de Riolo por añadir aceite de oliva virgen extra a los ingredientes frescos la hace más receptiva al papel del aceite de oliva aromatizado a la hora de ampliar el atractivo de toda la categoría del aceite de oliva fuera de sus culturas gastronómicas tradicionales.
«Para mercados como Japón y la India, donde existe un interés significativo por la comida italiana, pero con paisajes, estaciones y productos disponibles diferentes, el aceite de oliva aromatizado mata dos pájaros de un tiro», afirmó Riolo.
«Añadir aceite de oliva aromatizado a un pescado local con un poco de sal, pimienta y hierbas crea un sabroso plato italiano», añadió. «Cuanto más se pueda sacar de un solo ingrediente, mejor».
Nancy Harmon Jenkins, productora y autora de The New Mediterranean Diet Cookbook, es muy contundente en sus críticas al aceite de oliva aromatizado.
«Es un truco publicitario. No es auténtico. Se aprovecha de la ignorancia y la ansiedad del público», afirmó. «No me gusta que mi aceite de oliva tenga sabor. Si quiero sabor a limón en mi ensalada, le añado zumo de limón».
Harmon Jenkins añadió que, según su experiencia, el aceite de oliva aromatizado es menos versátil que el aceite de oliva virgen extra para cocinar.
«En mi muy limitada experiencia con el calentamiento de esos aceites aromatizados, el sabor desaparece rápidamente y no impregna el producto», dijo. «Si quieres sabor a romero en tu plato, añade romero, no aceite de oliva aromatizado al romero».
«Sé que soy una snob, pero alguien tiene que defender los estándares», añadió.
A pesar de las críticas, la popularidad del aceite de oliva aromatizado sigue creciendo. Sin embargo, sigue latente un antiguo debate en torno a la nomenclatura del producto.
Por definición, cualquier tipo de aceite de oliva, incluido el virgen extra, es un alimento de un solo ingrediente y no puede contener aditivos. «Los aceites aromatizados no pueden considerarse aceites de oliva», y no pueden etiquetarse como tales según las normas del Consejo Oleícola Internacional, declaró el exdirector ejecutivo Abdellatif Ghedira a Olive Oil Times en 2018.
Algunos críticos sostienen que, dado que el aceite de oliva aromatizado está adulterado por definición — al hacerlo impuro mediante la adición de ingredientes extraños —, sus productores pueden perpetuar la desinformación común sobre el fraude del aceite de oliva.
«Es una lucha cuesta arriba», dijo Harmon Jenkins. «Por alguna razón, al consumidor le gusta creer que» el fraude y la adulteración del aceite de oliva son casi omnipresentes.
«Eso no es cierto», añadió. «Pero, por otro lado, no creo que aromatizar el aceite sea la forma de combatir esa impresión».
Aunque Mori dijo que entiende las preocupaciones de los críticos, cree que etiquetar un aceite aromatizado como «aceite de oliva virgen extra aromatizado» es la mejor manera de ser transparente sobre lo que contiene el producto.
«Estamos añadiendo saborizantes al aceite de oliva virgen extra», dijo. «No estamos utilizando el método [de molienda conjunta] en el que ni siquiera se sabe desde el principio si se está produciendo aceite de oliva virgen extra».
Mori cree que «aceite aromatizado» es demasiado ambiguo, ya que no identifica la categoría del aceite de oliva utilizado en el producto. Añadió que no cree que el término «aceite de oliva virgen extra aromatizado» confunda a los consumidores.
«No observamos preocupación ni confusión por parte de los consumidores», afirmó. «Se encuentra muy claramente en una zona separada de la tienda, donde queda claro que están comprando aceites aromatizados en lugar de aceite de oliva virgen extra».