Antes de que se pusieran de moda los aceites aromatizados, existía el «Agrumato»

Ampliamente considerada como pionera en la categoría de los aceites de oliva aromatizados, la familia Ricci elabora desde los años 80 el aceite de oliva «Agrumato» a partir de aceitunas de la variedad Gentile y una selección de cítricos autóctonos de la región de Abruzzo, en el centro de Italia.

Francesco Ricci, cuya familia acuñó el término, insiste en que Agrumato es una marca registrada que describe su marca y no es un método de producción, un adjetivo ni un verbo. 

«Agrumato fue un pilar importante por el que la gente empezó a utilizar el aceite de oliva virgen extra como aceite de acabado», afirma Rolando Beramendi, fundador de Manicaretti Italian Food Importers.

«Es una receta propia y secreta», explicó Ricci a Olive Oil Times a través de un traductor, Rolando Beramendi, un importador galardonado y fundador de Manicaretti Italian Food Importers, que comercializa Agrumato en Estados Unidos. «Por ejemplo, nunca se sabrá qué hay en el Campari o en la Coca-Cola».

Como era de esperar, Ricci se negó a compartir muchos detalles sobre el proceso, en el que pasó gran parte de la década de los 80 realizando ajustes y perfeccionándolo antes de lanzar al mercado el primer Agrumato tras la cosecha de 1989.

En cambio, Ricci insistió en que solo los familiares más cercanos, incluidos sus hijos, conocen la receta, y espera que ellos continúen el legado de Agrumato.

Véase también: Perfiles de productores

«Se trata de aceitunas y limones que se prensan juntos y pasan por el mismo proceso que el aceite de oliva virgen extra», dijo, destacando que el Agrumato se elabora utilizando equipos de molienda específicos.

Ricci añadió que las aceitunas Gentile son fundamentales para el Agrumato, ya que se cultivan localmente, tienen un perfil de sabor suave que no choca con los sabores cítricos y maduran aproximadamente al mismo tiempo que los cítricos, lo que permite a la empresa cosechar rápidamente y moler ambos frutos al mismo tiempo.

Además del limón, la familia Ricci comercializa Agrumato, elaborado con naranja, naranja sanguina, bergamota, mandarina, cidra y limón, junto con hierbas.

El secreto del éxito de Agrumato, que según Beramendi popularizó la categoría de los aceites de oliva aromatizados y se ha mantenido como el estándar de referencia en su producción, reside en las proporciones.

«Así que todo el mundo lo copió, pero la imitación es la mayor forma de halago», dijo Beramendi. 

De hecho, al buscar el término «método Agrumato» en cualquier motor de búsqueda convencional, aparecen páginas de sitios web de productores de aceite de oliva, muchos de los cuales son de California, donde Beramendi importó Agrumato por primera vez en 1991. Estos sitios web describen un método de moler conjuntamente aceitunas recién cosechadas con una variedad de frutas frescas, verduras y hierbas.

Beramendi y Ricci envían con frecuencia notificaciones de cese y desistimiento por el uso incorrecto del término, pero esto no ha impedido que algunos de los mayores productores de aceite de oliva de EE. UU. publiciten en sus sitios web aceite de oliva «método Agrumato» o «estilo Agrumato».

Parte del motivo de la cuidadosa protección de su propiedad intelectual se debe al riguroso proceso al que tuvo que someterse la familia Ricci para que el producto fuera certificado como virgen extra.

«Cuando lanzamos el producto por primera vez y tuvimos que certificarlo, acudí a la Universidad de Perugia… y tuve que librar una dura batalla para que se certificara como aceite de oliva virgen extra con limón», explicó Ricci. «El análisis químico del producto demuestra que es 100 % aceite de oliva virgen extra. Tiene aroma y un ligero toque de sabor, pero a todos los efectos, es un aceite de oliva virgen extra».

Según el Consejo Oleícola Internacional, cualquier tipo de aceite de oliva, incluido el virgen extra, es un alimento de un solo ingrediente y no puede contener aditivos. 

«Los aceites aromatizados no pueden considerarse aceites de oliva», y no pueden etiquetarse como tales según las normas del COI, declaró el exdirector ejecutivo Abdellatif Ghedira a Olive Oil Times en 2018.

Ricci y Beramendi no están de acuerdo, y señalan la certificación de la Universidad de Perugia, y afirmaron que no entablan debates sobre la nomenclatura del aceite de oliva aromatizado. 

En su lugar, señalan el entusiasmo del público por el producto como prueba de que el nombre es el adecuado, incluyendo los premios recibidos en 2023 de la Specialty Food Association y la Fancy Food Show por el entonces recién lanzado Agrumato Bergamotto.

En términos más generales, Ricci explica que cree que el aceite de oliva aromatizado y infusionado está contribuyendo a atraer a chefs y consumidores habituales al mundo del aceite de oliva. Beramendi se mostró de acuerdo, citando su experiencia personal trabajando con chefs destacados de los principales restaurantes de California. 

«Lo veo como un producto que rompió el techo de cristal», añadió. «Agrumato fue un pilar importante por el que la gente empezó a utilizar el aceite de oliva virgen extra como aceite de acabado. Fue un pionero».

Además de a Estados Unidos, la familia Ricci exporta Agrumato a otros 17 países. El Reino Unido es el segundo mercado más grande, y Australia, Alemania, Japón, Singapur y Corea del Sur también representan mercados significativos.

Ricci calcula que las ventas de Agrumato representan aproximadamente el 95 % del negocio, mientras que el 5 % restante corresponde a las ventas de tres aceites de oliva virgen extra monovarietales y de Pan’Agrumato, un panettone elaborado con Agrumato.

Con dos informes recientes que preveen que el mercado del aceite de oliva aromatizado casi se duplicará durante la próxima década, pasando de 1.290 millones de dólares (1.190 millones de euros) en 2024 a 2.470 millones de dólares (2.100 millones de euros) en 2033, Ricci y sus imitadores esperan aprovechar el impulso de la categoría y seguir aumentando la cuota de mercado de Agrumato y otros aceites de oliva de molienda conjunta.

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