Cosechas tempranas, ética y la búsqueda del aceite de oliva excepcional
El molinero y olivarero esloveno Sandi Babič explica por qué las cosechas tempranas, la ética y la responsabilidad personal son la base de un aceite de oliva de primera categoría.
En Eslovenia, el pequeño país europeo situado entre Croacia e Italia, casi todo el mundo conoce a Luka Dončić. Muchos también conocen a Sandi Babič, uno de los principales productores de aceitunas de Eslovenia y propietario de una almazara de prensado en frío situada a las afueras de Koper, la ciudad más grande de la costa eslovena.
A menudo se describe a Babič como un pionero de la excelencia en el aceite de oliva esloveno. Él prefiere otra definición.
«Los verdaderos pioneros son las personas de las que aprendí», dijo, refiriéndose a los investigadores del Instituto de Olivicultura de Eslovenia. «Me considero un defensor de la excelencia, alguien que intenta predicar con el ejemplo y animar a los olivicultores eslovenos a interiorizar las tendencias globales modernas en el cultivo del olivo y la producción de aceite de oliva».
Según Babič, unas normas éticas claras y unas reglas de conducta compartidas son esenciales para que el aceite de oliva esloveno obtenga un mayor reconocimiento internacional.
La excelencia comienza con la responsabilidad
Cuando se le preguntó cómo se alcanza la excelencia, Babič señaló la promoción a largo plazo de la dieta mediterránea por parte de Italia, una campaña que transformó la agricultura, la cultura gastronómica, el turismo y la industria manufacturera.
«El aceite de oliva virgen extra fue la piedra angular de ese éxito», afirmó. «Se convirtió en un símbolo mundial de salud, calidad y estilo de vida».
El hijo Rok y el padre Sandi, dedicados a la producción de aceites de primera calidad
Eslovenia y Croacia, añadió, no tienen ninguna desventaja natural.
«Nuestra geografía, nuestros suelos y nuestro clima nos dan el potencial para producir aceites iguales —o mejores— que los de Italia», dijo Babič. «La excelencia no se crea con leyes. Proviene de la conciencia, la ética y la responsabilidad personal».
Una vocación, no un negocio
Babič comenzó a cultivar olivos en 2009, una decisión que describe como audaz e intuitiva más que calculada.
«El cultivo del olivo no es un trabajo, es una vocación», afirmó. «Los olivares y la almazara no me pertenecen. Yo les pertenezco a ellos».
En 2015, completó la cadena de producción con la apertura de Uljara Babič, equipándola con maquinaria de Officine Meccaniche Toscane y dedicándose por completo a producir lo que él denomina «lo mejor de lo mejor».
Por qué es importante la vendimia temprana
Babič es un firme defensor de la cosecha temprana, incluso a costa de obtener rendimientos más bajos.
«El rendimiento no es una medida de la calidad», afirma. «Si un productor se centra únicamente en el rendimiento, el resultado es más aceite, pero un aceite sin carácter».
Davor Dubokovič, Maja Podgornik y Danijel Stojković Kukulin
Las investigaciones muestran que los aceites de cosechas tempranas contienen niveles más altos de polifenoles, además de un color más brillante y un amargor y picante más pronunciados. Sin embargo, Babič advirtió contra una cosecha basada en un calendario rígido.
«Una cosecha temprana no significa aceitunas verdes», dijo. «Significa cosechar en el momento óptimo para la variedad, la ubicación y la temporada».
Variedades, creatividad y equilibrio
Los olivares de Babič incluyen variedades autóctonas de Istria, como Belica, Buža y Rošinjola, junto con Leccino, Frantoio y Coratina.
«No hay lugar para la rigidez», afirmó. «Todo agricultor debe valorar las variedades locales, pero también mantenerse abierto a la experimentación. La creatividad es esencial para producir un gran aceite de oliva».
El prensado en frío no es suficiente
Babič se muestra escéptico ante las normas excesivamente simplificadas, como centrarse únicamente en las temperaturas de extracción.
«Si las aceitunas llegan demasiado maduras, dañadas o ya calientes, el control de la temperatura deja de ser relevante», afirma. «Con fruta de mala calidad no se puede hacer un aceite excelente».
Los aceites de cosecha temprana tienen más polifenoles.
La calidad, subrayó, comienza en el olivar y depende de un proceso estructurado que incluye el cultivo, la cosecha, la molienda y el almacenamiento.
Artesanía, ciencia y confianza
Babič cree que los mejores resultados se obtienen al combinar los conocimientos científicos formales con la experiencia y la intuición.
«La ciencia pura sin instinto es incompleta», afirma. «Un molinero experto que comprenda verdaderamente la maquinaria puede moldear el amargor, el picante y el sabor afrutado, al tiempo que conserva el valor nutricional».
Ese enfoque le ha valido a Uljara Babič la confianza de productores de Eslovenia, Croacia e Italia, muchos de los cuales recorren largas distancias para moler allí sus aceitunas.
Precios, fraude y el mercado gris
En respuesta a las críticas de que los aceites eslovenos y croatas son caros, Babič argumentó que el precio debe considerarse en su contexto.
«Una botella de vino se consume en una comida, mientras que un litro de aceite de oliva dura un mes en un hogar», dijo. «La calidad lleva años, no semanas».
Advirtió de que las ventas no reguladas del mercado gris distorsionan los precios y socavan la confianza de los consumidores, y pidió una supervisión sistemática para hacer frente al fraude del aceite de oliva.
Sostenibilidad más allá del marketing
Babič se mostró escéptico ante las nociones superficiales de la «cultura del aceite de oliva», argumentando que la verdadera sostenibilidad reside en la preservación de los paisajes y las comunidades locales.
Señaló la plantación de millones de olivos en Istria como ejemplo de cómo el cultivo del olivo puede proteger los ecosistemas, la biodiversidad y la calidad de vida.
Un futuro lleno de retos
De cara al futuro, Babič advirtió de que los olivares de todo el Mediterráneo podrían competir cada vez más con los parques solares por la tierra, especialmente en regiones como Apulia.
«En nombre de la sostenibilidad global, corremos el riesgo de destruir la sostenibilidad de la vida local», afirmó.
Prevé que la producción de aceitunas se expanda aún más en el norte de África y el hemisferio sur, mientras que los productores eslovenos tendrán que adaptar los métodos de cultivo y procesamiento al cambio climático.
«El futuro depende de nuestra voluntad de cambiar», concluyó Babič, «sin renunciar a la calidad».