Manual sobre el aceite de oliva virgen extra

El tema de la calidad del aceite de oliva —en particular, la del aceite de oliva virgen extra— ha sido objeto de un intenso debate en los últimos tiempos. Un nuevo libro, *The Extra Virgin Olive Oil Handbook* (Manual del aceite de oliva virgen extra), editado por Claudio Peri y publicado por John Wiley & Sons, Ltd., constituye un recurso muy útil para cualquiera que haya seguido el debate sobre la calidad del aceite de oliva, especialmente para aquellos profesionales del sector que buscan información práctica que les ayude a producir, promocionar, comprar o vender aceite de oliva virgen extra de alta calidad.

Claudio Peri, profesor emérito de tecnología alimentaria de la Universidad de Milán, puede resultar familiar a los lectores como fundador de la Asociación 3E, el grupo dedicado a la calidad del aceite de oliva que estuvo detrás de las innovadoras conferencias «Beyond Extra Virgin» celebradas entre 2007 y 2011. Aunque la Asociación 3E ya no existe, este experimento en la producción y promoción de aceite de oliva de calidad superior sirvió como importante campo de pruebas para muchos de los conceptos que se recogen en el libro.

Este libro llena un vacío existente en la bibliografía actual de recursos en inglés sobre el aceite de oliva. Aunque hay numerosos libros disponibles sobre el cultivo de la aceituna y sobre cómo cocinar con aceite de oliva, escasea el material práctico sobre la elaboración del aceite de oliva. El Manual del Aceite de Oliva Virgen Extra pretende ser una guía accesible para las personas que forman parte de la cadena del aceite de oliva virgen extra: productores, distribuidores, compradores, minoristas y chefs.

El libro se divide en tres secciones: el producto, el proceso y el sistema de control del proceso. Los capítulos han sido escritos por diferentes personas —en su mayoría expertos italianos—, pero hay coherencia en el tono y la profundidad del material a lo largo de todo el libro. El Dr. Peri es coautor habitual de varios capítulos, además de editor, y el libro resulta coherente y ameno, algo que no siempre ocurre cuando un libro cuenta con tantos autores.

«Parte I: El producto» abarca las definiciones, las normas, la composición y las variedades de aceituna del aceite de oliva. El material sobre la composición y las propiedades nutricionales del aceite de oliva ofrece una descripción concisa y comprensible de lo que constituye el aceite de oliva virgen extra. Es importante contar con unos conocimientos básicos sobre la química del aceite de oliva para comprender las cuestiones relacionadas con su calidad, y este capítulo hace un buen trabajo a la hora de proporcionar esa base. Se evita bastante bien el escollo del exceso de información; los autores aceptan que no están ofreciendo un tratado definitivo sobre la química del aceite de oliva, sino más bien una introducción para ayudar al lector no especializado a comprender el resto del libro.

El capítulo sobre el papel del oxígeno y el agua en el procesamiento del aceite de oliva es fascinante y prepara el terreno para los próximos capítulos sobre malaxación, separación, filtración y almacenamiento. Aquí se cita el mantra de John Wooden «el equilibrio lo es todo» para ilustrar la relación entre el oxígeno, el agua y la calidad del aceite de oliva.

El capítulo sobre la evaluación sensorial del aceite de oliva virgen extra es una buena introducción al tema, en el que se describen los métodos y funciones oficiales del COI/CE, pero también se aborda el vocabulario y los usos del análisis descriptivo. Es el análisis descriptivo el que puede ayudar a los compradores a encontrar el aceite adecuado para sus fines, y a la comunidad culinaria a describir mejor los platos. Un capítulo al final del libro sobre los usos culinarios del aceite de oliva virgen extra continúa la exploración de esta interacción crucial entre el aceite de oliva y los alimentos.

«Parte II: El proceso» abarca la elaboración del aceite de oliva desde la cosecha hasta la molturación y el envasado. La información sobre el proceso está bien equilibrada: es concisa y comprensible, pero no excesivamente simplificada. Un buen ejemplo de ello es el análisis de la relación entre tiempo y temperatura. Aunque lo más fácil es decir «que el tiempo entre la cosecha y la molienda sea siempre el más corto posible», comprender la importancia de la temperatura del fruto y del entorno ayuda al productor a saber si se encuentra en una situación de emergencia o no. La capacidad de tomar decisiones acertadas sobre los puntos críticos del proceso de producción puede marcar la diferencia no solo entre un aceite de oliva excelente y uno corriente, sino también entre obtener beneficios o no.

La descripción del proceso de molturación —limpieza, trituración, malaxación, separación— analiza los diferentes pasos y sus efectos sobre el producto. Se explican bien las diferencias entre diversas opciones, como molinos de discos o de martillos, aceitunas deshuesadas o enteras, decantadores de dos o tres fases, etc. También se tratan de forma exhaustiva los pasos posteriores a la molturación, como la filtración, el almacenamiento y el envasado.

«Parte III: El sistema de control del proceso» es donde todo cobra sentido. El capítulo sobre sistemas de gestión de procesos analiza la integración de diversos objetivos y condiciones para la producción de aceite de oliva virgen extra en un esquema de gestión, y utiliza el análisis de riesgos para identificar los puntos críticos.

La trazabilidad del producto y la certificación de procesos se abordan en capítulos separados, al igual que la gestión de la higiene y los sistemas de seguridad alimentaria (HMS y HACCP). Los capítulos sobre residuos y subproductos de la almazara, y la evaluación del ciclo de vida, analizan los impactos ambientales de la producción y el comercio del aceite de oliva.

El coste de producción del aceite de oliva virgen extra se analiza en un capítulo propio. Proporciona un marco que permitirá a un productor, o a un futuro productor, calcular sus propios costes reales guiándole paso a paso a lo largo del proceso. Por último, un apéndice ofrece información útil, como tablas de conversión de peso a volumen e información sobre densidad, concentración, rendimiento, viscosidad, componentes menores del aceite de oliva y puntos de humeo.

Hay partes de este libro que probablemente suscitarán controversia. Como sabe cualquiera que lleve un tiempo en el sector, es fácil encontrar personas con opiniones muy divergentes sobre el aceite de oliva. La omisión de los PPP y los DAG en el análisis de las normas del aceite de oliva, por ejemplo, es notable, especialmente dada su importancia en las normas recientes y los parámetros minoristas establecidos. Pero, en general, el libro hace un excelente trabajo al presentar una guía completa sobre el aceite de oliva virgen extra en un lenguaje claro y comprensible. Proporciona una buena base para una investigación más profunda sobre el aceite de oliva virgen extra. Este libro será un recurso valioso para cualquiera que desee mejorar su producción y manipulación o, simplemente, comprender mejor este alimento complejo y fascinante.

El Manual del Aceite de Oliva Virgen Extra, editado por Claudio Peri