En Menorca, una identidad del aceite de oliva forjada por la tierra, el mar y el viento
El productor Son Felip destaca el perfil característico del aceite de oliva menorquín, moldeado por la agricultura regenerativa, las condiciones de la isla y un compromiso duradero con la biodiversidad.
Situada en el norte de Menorca, una de las Islas Baleares de España, Son Felip trabaja para definir un perfil isleño distintivo del aceite de oliva virgen extra a través de la biodiversidad cultivada y la agricultura regenerativa.
El productor ganó recientemente un Premio de Plata en su debut en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2026, lo que le valió a su monovarietal Koroneiki un lugar entre los mejores aceites de oliva del mundo.
Todos estos elementos —el mar, el viento, la luz y el suelo— acaban formando parte del carácter del paisaje y del carácter del aceite.
La finca sigue una estrategia de cosecha temprana, moliendo las aceitunas en sus propias instalaciones inmediatamente después de la recolección, cuando aún están verdes. Este enfoque es compartido por muchos productores que operanan bajo la denomnación IGP Oli de Menorca, que establece normas particularmente estrictas para el aceite de oliva virgen extra.
«Para nosotros, todo empieza en el suelo. Cuando el suelo está vivo, todo lo demás mejora: los árboles, el paisaje y también la calidad del aceite», explicó a Olive Oil Times Víctor Labori, director de Son Felip. «En el caso del aceite de oliva, esto se aprecia claramente en los polifenoles. A medida que el suelo se ha ido regenerando gradualmente, hemos observado un aumento progresivo de los niveles de polifenoles en nuestros aceites. Actualmente rondamos los 540 miligramos por kilogramo, lo cual es muy elevado».
Situada en una isla famosa por su entorno natural y protegida como Reserva de la Biosfera de la UNESCO, la finca está moldeada por el mar, la sal y los vientos que definen a Menorca. Labori afirmó que esas condiciones contribuyen al perfil singular de los aceites de oliva de Son Felip.
El olivar joven (Foto: Son Felip)
«El mar siempre está cerca en Menorca. Su presencia modera las temperaturas y añade factores como la salinidad, la humedad y los vientos marinos», dijo.
La humedad, añadió, requiere un cuidado esmerado del olivar. Una poda adecuada es esencial para mantener la ventilación, ayudar a los árboles a respirar y preservar su salud a lo largo del tiempo.
Los vientos del norte, incluida la tramontana, son otra característica definitoria de la isla. Labori señaló que a veces transportan sal del mar hacia el interior, un fenómeno conocido localmente como «roci d’en terra», una fina llovizna salina que puede afectar a la vegetación.
«En nuestro caso, tenemos la suerte de estar situados en un valle, lo que nos protege parcialmente de los episodios de viento más fuertes», dijo. «Aun así, creemos que este entorno extremo forma parte del carácter del paisaje y probablemente también influye en el perfil de nuestros aceites».
La adaptación a esas condiciones ha marcado el desarrollo de la finca, que también produce una variedad de frutas, hortalizas y otras especialidades mediterráneas. «Aprendimos a trabajar en armonía con el entorno, y no en su contra», dijo Labori.
La agricultura en una isla requiere sistemas resilientes, especialmente a medida que los años secos se vuelven más calurosos. La gestión del agua es fundamental, y Labori explicó que la finca utiliza sistemas de goteo eficientes y estrategias de riego como el diseño Keyline para mejorar la infiltración y retener la humedad en el suelo.
El diseño «keyline» es un enfoque de ordenación del paisaje destinado a mejorar la distribución del agua en las tierras de cultivo al ralentizar la escorrentía, aumentar la infiltración y mejorar la humedad y la fertilidad del suelo.
Son Felip también mantiene la cubierta vegetal durante todo el año para proteger el suelo del calor extremo, mejorar su estructura y potenciar su capacidad de retención de agua.
«Todos estos elementos —el mar, el viento, la luz y el suelo— acaban formando parte del carácter del paisaje y del carácter del aceite», afirmó Labori.
El proyecto es el resultado de una visión a largo plazo desarrollada a lo largo de más de una década. Labori explicó que el objetivo desde el principio fue preservar un entorno excepcional para las generaciones futuras y crear uno de los principales proyectos de agricultura regenerativa centrados en la biodiversidad de Europa.
La finca alberga varias variedades de olivo mediterráneas, entre ellas la Arbequina, la Argudell y la Koroneiki, seleccionadas por su adaptabilidad y sus perfiles sensoriales complementarios.
«Detrás de una botella de aceite de oliva hay mucho trabajo a lo largo del año, desde el campo hasta la almazara», afirmó Labori. «Un reconocimiento internacional como el premio del NYIOOC confirma que vamos por el buen camino».
Entre las iniciativas más destacadas de la finca se encuentra la conservación de un olivo milenario autóctono que se encuentra en la finca. Son Felip está reproduciendo genéticamente el árbol para conservar el cultivar y desarrollar lo que denomina la variedad «de la terra», un olivo de raíces locales con una identidad menorquina muy específica.
Olivo «de la terra» en Son Felip (Foto: Son Felip)
Labori la describió como una variedad rústica adaptada al viento y a la sequía, con bajos rendimientos pero un notable potencial cualitativo. Afirmó que el árbol aparece en descripciones del siglo XIX del archiduque Luis Salvador de Austria, lo que refuerza su vínculo histórico con la isla.
La variedad se identificó por primera vez en 2014. Tras el análisis del aceite de oliva, según Labori, los investigadores descubrieron que no existía ninguna variedad registrada con ese nombre. Desde entonces se han realizado avances hacia su reconocimiento y registro oficial, lo que confirma su valor como patrimonio agrícola local.
La producción sigue siendo limitada, pero el productor afirmó que las aceitunas producen un aceite de alta calidad con un intenso sabor afrutado y un amargor y picante equilibrados. Labori describió su perfil sensorial como más silvestre, más vegetal y menos dulce que el de los cultivares más productivos desde el punto de vista comercial.
La recuperación de variedades antiguas es solo una parte del amplio trabajo que se está llevando a cabo en la finca. Labori señaló otras especies adaptadas al entorno local, como el trigo de Xeixa, la vaca vermella menorquina y la abeja negra balear, como ejemplos del patrimonio agrícola moldeado a lo largo de siglos por el ecosistema de la isla.
El olivar de Son Felip está integrado en un sistema agricultural diversificado con vacas menorquinas, pollos, caballos, abejas y otros cultos. La finca afirma que este enfoque mejora la fertilidad del suelo al tiempo que aumenta la resiliencia contra las plagas y las enfermedes.
El paisaje de la finca (Foto: Son Felip)
«Intentamos alejarnos del monocultivo y construir un sistema agrícola diverso», dijo Labori. «También creemos que una isla debe aspirar a un cierto grado de autonomía alimentaria. Producir alimentos de alta calidad a nivel local es una parte importante de ese objetivo».
Esa filosofía encaja con una cultura local en la que los isleños suelen preferir los alimentos y especialidades locales a los productos importados. Labori afirma que Son Felip ha encontrado en Menorca un público receptivo que valora ese trabajo.
La finca también organiza visitas, catas de aceite de oliva y otras experiencias in situ, al tiempo que ofrece a los huéspedes la posibilidad de alojarse en una villa privada que sumerge a los visitantes en el proyecto de agricultura regenerativa. La iniciativa añade una dimensión turista a la misión agricultural de la finca.
«A muchos les sorprende descubrir cómo un proyecto agrícola puede integrarse en el paisaje y ofrecer una experiencia auténtica de la campiña menorquina», dijo Labori.
Afirmó que el objetivo más amplio es cambiar la forma en que la gente entiende el aceite de oliva en la isla y más allá. «Nos gustaría contribuir a cambiar esa percepción y ayudar a que el aceite de oliva se entienda cada vez más por lo que realmente es: un paisaje convertido en sabor».