En las laderas volcánicas del Etna, Sikulus recupera el legado familiar del aceite de oliva

En la ladera suroeste del Etna, el volcán activo más alto de Europa, los olivares de Sikulus se extienden sobre un terreno que antiguamente se conocía como «sciara», término siciliano que designa un terreno marcado por un flujo de lava. La palabra tiene orígenes árabes y latinos asociados a la tierra sin cultivar y quemada, lo que refleja la belleza austera de este rincón de Sicilia.

«Algo se encendió dentro de mí, alimentado por mi fuerte vínculo con Sicilia, y me dije a mí mismo: “Tengo que volver y construir algo en mi propia tierra”». —Sergio Pappalardo, Sikulus

El olivar se extiende entre los 400 y los 950 metros sobre el nivel del mar, donde prosperan olivos centenarios de la variedad Nocellara Etnea en un suelo fértil enriquecido por la lenta erosión de los residuos volcánicos. Los olivares forman parte de un paisaje moldeado por el fuego, la altitud y el tiempo.

«Soy la quinta generación de la empresa familiar, cuya primera producción de aceite de oliva se remonta a 1875, según mi abuelo Giuseppe, quien conserva nuestra memoria histórica», explicó Sergio Pappalardo a Olive Oil Times. «Todavía conservamos la antigua prensa con sus muelas, que se utilizó hasta después de la Segunda Guerra Mundial».

Don Peppino, como se conoce cariñosamente a su abuelo, es el nombre que Pappalardo eligió para el primer aceite de oliva virgen extra producido por Sikulus, fundada en 2018. Desde Santa Maria di Licodia, cerca de Catania, la empresa envía ahora la mayor parte de su producción a mercados internacionales, entre ellos Estados Unidos, Singapur, Japón, Australia y Suecia.

«Llamé a mi proyecto Sikulus para evocar el espíritu de Sicilia, impulsado por el deseo de dar a conocer al mundo mi isla y mi tierra natal, el Etna», dijo Pappalardo. «En cuanto al empaquetado, opté por botellas cuadradas de colores vivos, que se diferencian de los envases más clásicos. Prestar atención a estos detalles fue una elección instintiva, marcada por mi origen».

Hasta poco antes de poner en marcha la empresa, Pappalardo seguía una trayectoria profesional muy diferente. Tras licenciarse en Economía y completar un máster en Gestión Empresarial y Marketing, forjó una sólida carrera en Roma.

«Estaba totalmente inmerso en ese trabajo cuando empecé a sentir la llamada de la tierra», dijo. «Algo se encendió dentro de mí, alimentado por mi fuerte vínculo con Sicilia, y me dije: “Tengo que volver y construir algo en mi propia tierra”. Así es como nació Sikulus. Decidí tomar las riendas del negocio familiar, relanzarlo y abrirlo al mundo».

Pappalardo comentó que mucha gente cuestionó la decisión. Incluso sus padres se quedaron perplejos tras años de estudios en otro campo y un trabajo de éxito en la capital.

De vuelta en Sicilia, comenzó una formación oficial en el sector del aceite de oliva y se hizo cargo de la gestión de la empresa familiar. Durante ese periodo, también se convirtió en sumiller de aceite de oliva y ahora imparte cursos avanzados de gestión para el sector.

«Mi primera medida fue empezar la cosecha antes de lo habitual. Por tradición, los agricultores de esta zona comenzaban a cosechar el día de la Inmaculada Concepción, el 8 de diciembre», explicó Pappalardo. «Recuerdo que algunas personas mayores le decían a mi padre: “Tu hijo está loco”, porque la idea de cosechar aceitunas en octubre, cuando aún estaban completamente verdes a una altitud en la que maduran aún más tarde, era impensable».

Con el tiempo, dijo, esa decisión resultó esencial para lograr la calidad, y algunos agricultores vecinos acabaron siguiendo su ejemplo.

El centenario bosque, que ha obtenido el reconocimiento del Presidio de Slow Food, se alza sobre un terreno remodelado por erupciones volcánicas y recuperado en la antigüedad. Las terrazas sostenidas por muros de piedra seca se alternan con terraplenes y tramos en pendiente. Debido al accidentado relieve, la finca de 14 hectáreas solo cuenta con unas nueve hectáreas de tierra cultivable.

«Una hectárea de estas parcelas contiene menos árboles de los que cabrían en un huerto de disposición regular», dijo Pappalardo. «Es un trabajo exigente, y realmente podemos llamarlo olivicultura heroica».

Explicó que las parcelas son inaccesibles para la maquinaria. Incluso las cosechadoras eléctricas resultan poco prácticas, ya que esparcen los frutos en todas direcciones, lo que dificulta demasiado la recolección en un terreno escarpado e irregular. Como resultado, la cosecha se realiza íntegramente a mano con rastrillos manuales.

Cuando las aceitunas alcanzan el punto óptimo de maduración, un equipo de unas dos docenas de trabajadores cosecha el fruto y se asegura de que se entregue en la almazara en cuestión de horas.

En los últimos años, para evitar que las aceitunas se sobrecalienten durante los periodos de calor extremo, la empresa ha introducido camiones frigoríficos para el transporte, una adaptación a unas condiciones de cosecha cada vez más difíciles.

Como técnico de molienda, Pappalardo supervisa personalmente el procesamiento en una instalación cercana equipada con un sistema Pieralisi de última generación.

«El Monte Etna DOP de Pronio, que ganó un premio de oro en el NYIOOC, lleva el nombre de la familia Pronio, nuestros importadores en EE. UU.», afirmó. «Hemos elaborado este aceite para reforzar el vínculo entre Sikulus y el mercado estadounidense. Con notas de hierba, alcachofa y hoja de tomate, junto con toques de manzana verde y pimienta, encarna la esencia de nuestra variedad insignia, la Nocellara Etnea».

Pappalardo afirmó que la actividad eruptiva constante del Etna puede hacer que el trabajo en los olivares resulte especialmente dramático. A veces, él y sus colaboradores regresan a casa tras un día en el olivar con la ropa ennegrecida por la ceniza volcánica.

«El volcán activo hace de esta una tierra única que se siente verdaderamente vibrante», dijo. «Un aspecto positivo es la fertilidad del suelo, pero el trabajo es exigente, y solo una gran pasión y amor por lo que hago me impulsan a continuar año tras año. A pesar de los muchos retos y momentos estresantes, la satisfacción que este trabajo me aporta a cambio es inmensa».

Afirmó que el aceite de oliva también se ha convertido en una forma de conectar con personas de diferentes culturas y orígenes. «Estas conexiones humanas son inestimables», dijo Pappalardo. «Como pequeño productor, acabo entablando relaciones especiales con mis clientes, maravillosas sinergias que a menudo se convierten en amistades».

Pappalardo dijo que espera que algún día su hijo Lorenzo y su hija Lara abracen la tradición familiar del aceite de oliva con la misma pasión. Por encima de todo, quiere que protejan el patrimonio que representan las tierras familiares y sus árboles centenarios. Por ahora, con 5 y 7 años, ya disfrutan del aceite y saben cómo «strip-pare», o sorber, al degustarlo.

La música también desempeña un papel importante en la vida familiar. Su madre, Loriana Mazzarino, es flautista clásica, y ese mundo inspiró uno de los últimos proyectos de la empresa.

«Al vivir en un entorno musical, con mi mujer y nuestros numerosos amigos del sector, me pareci­ó natural ver la música, con su di­men­sión sen­sorial, como un idioma capaz de ex­presar la expe­riencia del aceite de oliva y ampli­ar el signi­fogado de mi tra­yecto», dijo Pappalardo.

Para plasmar esa idea en música, encargó la obra sinfónica contemporánea Sikulus. Compuesta por el maestro Yuri Furnari, la obra se estrenó el pasado mes de septiembre en el Teatro Massimo Bellini de Catania, interpretada por la orquesta residente bajo la dirección del maestro Francesco di Mauro, y ya está disponible para su reproducción en streaming y descarga.

«Esta composición musical cuenta la historia de mi territorio y de mi aceite, con la fuerza del Etna, la energía del sol, la belleza del mar y el coraje de quienes permanecen y sacan lo mejor de su tierra», afirmó Pappalardo. «Está dedica­da a todos los agri­culto­res que llevan a­dante este tra­ba­jo con pas­ión y tenac­idad, y a todos los que valora­n nuestro aceite de oliva virgen extra y nos motiva­n a perse­ver­ar en nuestra mis­ión de cal­idad».