Les producteurs croates lancent la catégorie « Ultra Vierge » pour les meilleures huiles d'olive de Dalmatie

Les oléiculteurs de Dalmatie, en Croatie, ont lancé une nouvelle catégorie d’huile d’olive dite « ultra vierge » ; les 5 000 premiers litres devraient arriver sur le marché selon des normes plus strictes, conçues pour distinguer une qualité exceptionnelle.

Selon les organisateurs de cette initiative, la production d’huile d’olive en Dalmatie représente environ 85 % de la production croate. « La plupart de nos huiles sont d’une qualité exceptionnelle, comme le confirment les nombreuses récompenses remportées lors de concours internationaux », a déclaré Ivica Vlatković, médecin et oléiculteur originaire de Novigrad, en Dalmatie du Nord.

Si l’huile d’olive extra vierge reste la catégorie commerciale officielle la plus élevée, Vlatković et d’autres partisans du projet estiment que les normes existantes sont trop vagues pour identifier clairement les huiles présentant des caractéristiques sensorielles, chimiques et sanitaires exceptionnelles. Ils affirment qu’une nouvelle classification est nécessaire pour mettre en avant les huiles d’une qualité exceptionnelle de manière visible et mesurable.

L'idée a été présentée pour la première fois au public en septembre dernier à Postira, sur l'île de Brač, lors d'un symposium international sur l'huile d'olive organisé par Olive Oil Times et l'office du tourisme de Postira. Plus tard dans l’année, des producteurs des quatre comtés de Dalmatie ont formé le club Oleum Primum Dalmaticum afin d’établir des règles pour cette catégorie, de la culture et la récolte jusqu’à la certification et la vente.

Selon ces nouvelles règles, les huiles doivent être produites à partir de variétés d’olives dalmates, récoltées à la main ou à l’aide de secoueurs manuels, puis pressées le jour même par extraction à froid. Les organisateurs ont déclaré que l’objectif était de préserver la fraîcheur et de garantir un niveau de qualité supérieur à celui exigé par le Codex Alimentarius et le Conseil oléicole international.

Zlatko Burić, le secrétaire du club, a déclaré que l’une des principales exigences concernait le profil nutritionnel de l’huile. Bien qu’il n’y ait pas de seuil minimal de polyphénols pour l’huile d’olive extra vierge, et que la Commission européenne autorise une allégation de santé pour les huiles contenant au moins 250 milligrammes par kilogramme, les huiles ultra vierges de Dalmatie doivent contenir au moins 300 milligrammes de polyphénols par kilogramme.

Cette catégorie impose également des limites plus strictes concernant la teneur en acides gras libres et l’indice de peroxyde, deux indicateurs largement utilisés dans l’analyse de l’huile d’olive. La teneur en acides gras libres est plafonnée à 0,4 %, soit la moitié du maximum autorisé pour l’huile extra vierge, tandis que l’indice de peroxyde maximal est ramené de 20 à 8 mmol O₂ par kilogramme.

Pour être éligible, chaque huile doit également avoir remporté au moins une médaille d’or ou d’argent lors d’un grand concours international et une récompense lors d’un concours national. Les organisateurs ont déclaré que les premières huiles certifiées avaient été sélectionnées à l’issue d’analyses chimiques et sensorielles menées par l’Institut d’enseignement de santé publique du comté de Split-Dalmatie, les résultats ayant été présentés lors d’une récente réunion des associations et producteurs d’olives de Dalmatie.

Lors de cette réunion, des certificats ont été décernés à 22 huiles d'olive provenant de petites exploitations situées sur la côte, dans l'arrière-pays et sur les îles de Dalmatie. M. Vlatković a également annoncé que son domaine de Novigrad servirait de nouveau centre éducatif au club Oleum Primum Dalmaticum.

Les partisans du projet ont déclaré que chaque bouteille portant le label protégé « Oleum Primum Dalmaticum Ultra Virgin » comporterait un code QR afin d’améliorer la traçabilité et de rassurer les acheteurs quant à l’origine et à la qualité du produit. Ils affirment que cette nouvelle catégorie pourrait aider les consommateurs à s'y retrouver sur un marché qu'ils jugent saturé d'huiles de plus en plus chères et de qualité inégale.

Cette initiative a également reçu le soutien de Mirella Žanetić, de l’Institut des cultures adriatiques, qui a déclaré qu’il y avait de la place au sein de la catégorie « extra vierge » pour une classification plus précise. Pour les producteurs à l’origine de cette initiative, les 5 000 premiers litres représentent bien plus qu’un simple lancement com­mer­cial. Ils y voient le début d’une démarche à long terme visant à établir une norme plus élevée en matière de qualité de l’huile d’olive en Dalmatie et, à terme, au-delà.