En Allemagne, tout est question d'harmonie
L'harmonie est devenue un facteur important à prendre en compte pour les exportateurs d'huile d'olive extra vierge vers l'Europe centrale.
Le terme « harmonie » est utilisé dans le secteur de l’huile d’olive pour décrire une huile qui allie de nombreux éléments subtils. Ollie, l’un de nos experts, explique qu’il s’agit d’une caractéristique propre à une huile bien équilibrée, « une huile qui offre un mélange agréable de notes fruitées, d’amertume et de piquant ».
Lors des concours, notamment le Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC, l’harmonie et la complexité sont des critères qui pèsent lourdement dans la notation attribuée par les juges à une huile.
Mais l’harmonie est également une méthode établie en Allemagne pour classer les échantillons au sein de la catégorie EVOO.
L'évaluation organoleptique de l'huile d'olive, ou évaluation sensorielle, respecte les normes fixées par le Conseil oléicole international, ainsi que le règlement 640/2008 de la Commission européenne, pour les évaluations réalisées au sein de l'UE. L'huile d'olive est classée en huile extra vierge, vierge ou lampante, selon qu'elle répond ou non aux exigences chimiques et sensorielles de chaque catégorie.
La valeur d’harmonie (également appelée équilibre) est utilisée en Allemagne et dans d’autres pays voisins comme critère de distinction pour les huiles d’olive extra vierges, afin de les classer comme mauvaises, moyennes, bonnes, très bonnes et de qualité supérieure.
L'idée d'étendre le processus d'évaluation sensorielle de base de l'huile d'olive a vu le jour en Allemagne dès 2003, où des experts ont constaté un fossé dans la catégorie extra vierge entre les huiles simplement exemptes de défauts et celles qui étaient exceptionnelles. La valeur d'harmonie/d'équilibre et la méthodologie correspondante ont été conçues par Dieter Oberg du Panel allemand de l'huile d'olive (DOP) et Annette Bongartz du Panel suisse de l'huile d'olive (SOP).
M. Oberg a déclaré à Olive Oil Times que les défauts qu’ils constataient lors de l’évaluation des huiles d’olive avaient conduit au concept d’harmonie. « J’ai été invité à faire partie de différents jurys et j’ai beaucoup appris, si bien que l’huile d’olive est devenue une passion pour moi », a-t-il déclaré. « Mais au sein de notre panel à l’époque, la majorité des échantillons destinés à l’évaluation organoleptique provenaient de magasins discount et de chaînes de supermarchés, et environ 50 % d’entre eux présentaient des défauts. L’objectif du DOP était de changer cette situation — sinon, [certains] dégustateurs n’auraient pas continué à faire partie du panel. »
Dieter Oberg
La méthodologie comprenait la définition de critères tels que la complexité de la saveur ; la diversité, la pureté et l’intensité des arômes ; ainsi que l’harmonie/l’équilibre entre le fruité, l’amertume et le piquant. Le processus aboutit finalement à une note sur une échelle de 10 points qui reflète la valeur d’harmonie de l’échantillon.
Pour appliquer cette méthodologie, les dégustateurs d’huile d’olive doivent se concentrer sur les différences subtiles d’arômes et de saveurs dans les échantillons d’huile d’olive. À cette fin, des sessions de formation ont été organisées afin d’exposer les dégustateurs à davantage de paramètres sensoriels.
« Les dégustateurs nationaux sont formés depuis de nombreuses années », a expliqué M. Oberg. « Des sessions de formation avancée avec le groupe de dégustateurs ont lieu quatre fois par an. Le responsable du panel décide de l’importance de rafraîchir certaines parties de l’analyse sensorielle, y compris la valeur d’harmonie. »
La valeur d’harmonie/d’équilibre a été accréditée par les autorités allemandes dans le cadre du processus officiel national d’évaluation organoleptique en 2015, et depuis lors, elle est devenue un facteur important pour les importateurs d’huile d’olive en Allemagne et dans d’autres pays germanophones.
Pour le reste du continent, l’harmonie reste un paramètre non officiel, mais son utilisation généralisée en Europe centrale revêt une importance croissante pour les entreprises qui exportent vers cette région.
En Allemagne, le DOP a évalué environ 2 700 échantillons d’huile d’olive vierge extra entre 2013 et 2017 et a constaté une tendance à l’amélioration de la qualité.
Aujourd'hui, les grands distributeurs et les discounters allemands d'huile d'olive font appel à leurs experts nationaux en huile d'olive pour créer des profils aromatiques sur mesure qui serviront de références aux producteurs et embouteilleurs des pays exportant de l'huile d'olive vers l'Allemagne.
M. Oberg a déclaré qu'en raison de son succès et de son acceptation croissante, d'autres pays européens auraient tout intérêt à adopter la valeur « harmonie/équilibre » dans leurs processus de dégustation par des panels certifiés.