L'AOP Chianti Classico célèbre la nouvelle récolte avec l'événement « Novo » à Florence

« Novo », qui signifie « nouveau » en toscan, est le nom d’un événement créé par le Consortium de l’huile d’olive AOP Chianti Classico afin de présenter les huiles d’olive vierges extra issues de la dernière récolte.

La première édition s’est tenue le 19 décembre dans le cadre évocateur du Théâtre Niccolini de Florence, le plus ancien théâtre de la ville et l’un des premiers théâtres modernes d’Europe. Pour l’occasion, ses fauteuils historiques ont été ouverts pour accueillir les invités aux côtés des producteurs, des professionnels du secteur et des membres de la presse.

Cet événement a également marqué deux étapes importantes : le 50e anniversaire du Consortium et les 25 ans de l’obtention de la certification AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Le Consortium soutient les producteurs dans leur engagement continu en faveur de la qualité, étendant sa mission au-delà de la production pour inclure des initiatives scientifiques et des programmes de formation professionnelle.

Expression d’un ter­ritoire cou­ver­tant neuf com­mu­nes des provinces de Sienne et de Florence, en Toscane, l’huile DOP Chianti Classico est produite par les 181 membres du Consortium. Cette huile se caractérise par des arômes d’olive verte, d’artichaut cru, d’herbe fraîche et d’amande, suivis d’une note épicée persistante.

Présentée par le président du Consortium, Gionni Pruneti, et la directrice du Consortium du vin Chianti Classico, Carlotta Gori, la soirée a été marquée par un dîner de quatre plats préparé par le chef Andrea Perini.

Chaque plat était accompagné d’une huile d’olive extra vierge Chianti Classico AOP, les invités étant encouragés à déguster d’autres huiles issues d’une sélection classée par intensité et profil sensoriel.

Le menu était accompagné d’une sélection de vins Chianti Classico AOCG, le Vin Santo del Chianti Classico AOC étant recommandé pour le dessert.

Au cours de l’événement, Perini a été nommé premier Ambassadeur de l’huile Chianti Classico AOP, en reconnaissance de son expertise de longue date et de son dévouement à la promotion d’une utilisation consciente de l’huile d’olive en cuisine.

En conclusion, Pruneti et Gori ont rendu hommage aux producteurs qui, avec le premier promoteur du Consortium, Lapo Mazzei, ont fondé l’organisation. Leur vision pionnière continue de guider l’appellation plus de 50 ans plus tard.

« Alors que nous célè­brons le demi­siècle de sa fonda­tion, le nombre de membres du Consortium n’a cessé d’augmenter », a déclaré M. Pruneti à Olive Oil Times. « Notre objectif reste de protéger une huile issue d’une région particulièrement propice à la culture de l’olivier et d’une beauté exceptionnelle, tout en soutenant les producteurs qui se font concurrence sur le marché mondial sous le symbole commun du Coq Noir. »

Après l’événement, Perini a partagé un compte rendu détaillé de la manière dont il a conçu et préparé le dîner.

Entrée – Sashimi de bœuf

Le faux-filet a été saumuré pendant dix heures dans un mélange de sel et de sucre agrémenté d’herbes aromatiques, notamment de marjolaine, de fenouil et d’aneth. Finement tranché à la main, le bœuf a été servi en trois bouchées individuelles, chacune agrémentée d’une huile d’olive différente.

« J’ai utilisé trois mélanges au car­actère sim­ilaire mais d’inten­sité diffé­rente », a expli­qué Perini. « J’ai ajou­té du vinaigre bal­sa­mique à l’huile d’inten­sité moyenne et du gingembre et du soya à la plus intense, afin que chaque bouchée exprime un profil aro­matique distinc­t. »

Le plat était accompagné de mayonnaise à la salsa verde et de giardiniera, rafraîchissant le palais entre les dégustations. Les convives ont été invités à poursuivre l’expérience en ajoutant des huiles d’intensité variable.

Deuxième plat – Faux risotto au céleri-rave

Des dés de céleri-rave ont été grillés à la manière d’un risotto traditionnel, puis réduits dans un bouillon préparé à partir de leurs parures, et enfin mélangés à du « burro-lio » et à une pâte de riz surcuite pour obtenir une texture crémeuse.

Servi avec un bouillon de céleri-rave infusé au gingembre, à la verveine citronnée et au thym, le plat était agrémenté d’une fondue de Galaverna, de pollen séché et d’une huile d’olive extra vierge d’intensité moyenne. Sa préparation mettait en avant une approche anti-gaspillage en utilisant les restes du légume.

Troisième plat – Filet de daim

La viande de daim a été saisie à la poêle avec des épices, cuite au four, tranchée et nappée d’une réduction préparée à partir de ses os. Elle était servie accompagnée d’une purée de haricots borlotti et de jeunes pousses d’épinards sautées à l’huile d’olive extra vierge.

« Une huile délicate dans la purée a contribué à créer une texture veloutée en bouche », a noté Perini. Les convives ont été encouragés à ajouter des huiles d’intensité moyenne aux notes d’amande et de pignon.

Dessert – Cremoso au chocolat blanc

Le dessert associait un cremoso au chocolat blanc à base d’eau, de sirop de sureau et d’huile d’olive extra vierge, garni de poivrons frais et semi-confits, de fraises et d’une mousse de yaourt de chèvre.

« Une huile intense, verte et épicée a apporté de la fraîcheur au plat, rehaussant les notes végétales du fruit », a déclaré Perini, invitant les convives à terminer par des huiles aux arômes fruités intenses et aux notes herbacées.

---