Accorder le vin et l'huile d'olive vierge extra pour un repas parfait

L'accord entre l'huile d'olive et le vin est un art délicat qui peut sublimer l'expérience culinaire. 

Ces deux protagonistes, profondément ancrés dans la cuisine méditerranéenne, mettent en valeur leurs qualités respectives, créant une extraordinaire synergie de saveurs et d’arômes.

L'accord consiste à rehausser le bouquet de saveurs.

Un accord réussi vise à enrichir la complexité du repas, en mettant en valeur les saveurs sans dominer aucun élément. L'équilibre est considéré comme essentiel lors du choix de l'huile d'olive et du vin.

Les huiles d’olive varient considérablement, allant de notes délicates et beurrées à des saveurs robustes et poivrées, tout comme les vins, qui vont des blancs vifs et acides aux rouges profonds et tanniques.

« Au début d’un repas, un bon pain accompagné d’une huile d’olive raffinée prépare le palais. L’huile d’olive ne doit pas submerger votre palais d’amertume », a déclaré à Olive Oil Times Alex Lomazzi, sous-chef du restaurant étoilé Michelin Il Pulejo à Rome, en Italie.

Voir aussi : Les saveurs de l’huile d’olive extra vierge

À titre d’exempl­e, Lomazzi a cité l’assoc­ia­tion de l’huile d’olive Tonda Iblea, aux notes fruitées, avec des vins effervescents tels que le champagne ou la Franciacorta.

« Le fruité délicat de l’huile d’olive équilibre à merveille l’acidité vive et l’effervescence des vins mousseux, créant une ambiance invitante pour le reste du repas », a noté M. Lomazzi.

Un tel accord évite les chocs de saveurs, en particulier l’amertume, qui pourraient perturber la perception d’un vin mousseux.

« On ne veut pas que l’huile d’olive vienne perturber la première gorgée d’un Franciacorta. C’est pourquoi le choix doit se porter sur une huile douce et ronde », explique M. Lomazzi.

Sa profonde connaissance des accords mets-vins est le fruit d’années de pratique et de son parcours. « J’ai commencé à cuisiner à Rome, à Il Convivio, un restaurant historique étoilé au guide Michelin qui m’a enseigné l’élégance des saveurs », se souvient Lomazzi.

Après trois ans passés dans la capitale, il s’est installé en France. « C’est là que mon intérêt pour les sauces est devenu central. La cuisine française m’a donné une base technique. Même si le beurre y est roi, j’ai toujours emporté de l’huile d’olive avec moi », ajoute-t-il.

La sauce est l’essence même d’un repas parfait.

Les sauces sont souvent le secret derrière des plats remarquables, liant les ingrédients entre eux et rehaussant leurs saveurs.

Dans la haute gastronomie, la pré­pa­ration des sauces est un moyen subtil mais pu­issant de mettre en valeur les accords huile d’olive et vin.

« En France, j’ai commencé à mélanger du beurre avec de l’huile d’olive extra vierge dans les sauces pour les crustacés », a déclaré Lomazzi. « Cette approche renforce la profondeur et la complexité, apportant de nouvelles nuances de saveur. »

Par ex­emple, le Chardonnay peut jouer un rôle crucial dans les sauces à base de poisson.

Voir aussi : Utiliser l’huile d’olive dans les soupes et les ragoûts

« Le Chardonnay apporte structure et complexité, et lorsqu’il est associé à de l’huile d’olive extra vierge, qui capture et amplifie l’essence des fruits de mer, on obtient une texture veloutée et riche qui rend la sauce exceptionnelle », a fait remarquer Lomazzi.

Cette intégration réfléchie garantit que le vin complète et met en valeur les caractéristiques spécifiques de l’huile d’olive, offrant des saveurs harmonieuses et mémorables.

Ainsi, la sauce devient non seulement un accompagnement, mais le cœur du plat, soulignant l’importance de la synergie des ingrédients.

Lomazzi applique la même approche aux légumes de saison.

« Maintenant que c’est le printemps, je prépare des sauces à partir de jeunes pousses de navet, que j’émulsionne avec des huiles d’olive légères. Le résultat est une sauce verte et fraîche, aux arômes de tomate crue et de fruits jeunes », explique-t-il.

Ce type de prépa­ra­tion met en valeur les légumes rôtis ou grillés et s’accorde à merveille avec les vins blancs ayant subi un bref vieillissement en fût de bois.

Un accord différent pour chaque saison

La saisonnalité influence considérablement les choix d’accords, permettant aux convives de profiter d’ingrédients à leur apogée de fraîcheur et de saveur.

Les sélections d’huiles d’olive et de vins peuvent évoluer tout au long de l’année pour refléter les produits de saison et les styles culinaires.

Au printemps et en été, par exemple, on privilégie des huiles d’olive plus légères et fruitées, associées à des vins vifs et rafraîchissants, qui rehaussent la fraîcheur des plats de saison.

« Au printemps, je prépare des émulsions de légumes en utilisant des huiles d’olive plus douces et fruitées comme la Coratina », explique Lomazzi. « Imaginez des légumes de printemps grillés accompagnés d’un Chardonnay élégant et légèrement boisé, chaque bouchée étant fraîche et éclatante. »

Voir aussi : L’huile d’olive extra vierge est l’âme de ces plats italiens classiques d’hiver

Cet accord soigné met en valeur la douceur naturelle des légumes, créant une expérience gustative rafraîchissante, idéale pour les journées plus chaudes.

L’automne et l’hiver, en revanche, invitent à des choix plus riches et plus corsés. Les huiles d’olive robustes et poivrées s’accordent parfaitement avec des ingrédients plus consistants tels que les légumes-racines rôtis, les soupes copieuses et les plats riches à base de viande.

Ces plats s’accordent naturellement avec des vins rouges corsés comme le Cabernet Sauvignon ou la Syrah, dont les tanins et les profils complexes viennent rehausser l’intensité des huiles d’olive puissantes, créant ainsi des expériences culinaires réconfortantes et satisfaisantes, parfaitement adaptées aux mois les plus froids.

« Ces derniers temps, à Rome, les restaurants ont commencé à servir du beurre avec du pain, comme en France : du beurre de foin, du beurre fouetté… C’est une tendance. Mais lorsque les températures dépassent les 20 °C, c’est le moment idéal pour revenir à nos racines », a déclaré M. Lomazzi.

« C’est alors le moment de remettre la bonne huile d’olive à table. Elle fait partie de notre culture méditerranéenne, et elle est plus légère, plus fraîche », a-t-il ajouté.

L’accord surprenant avec les plats de poisson

Les plats de poisson offrent des possibilités passionnantes d’accords créatifs, notamment en raison de leurs saveurs délicates, qui nécessitent une attention particulière pour éviter de les dominer.

Les accords entre l'huile d'olive et le vin dans les plats de fruits de mer doivent être subtils tout en se complétant. Lomazzi privilégie l'huile d'olive Leccino pour les plats de fruits de mer crus, tels que les crevettes ou les mets raffinés à base de poisson cru.

« Le Leccino présente des saveurs équilibrées avec de subtiles notes d’amande, ajoutant juste ce qu’il faut de complexité », explique-t-il.

Associée à un vin blanc floral aux notes d'agrumes, cette combinaison met parfaitement en valeur la fraîcheur et les saveurs nuancées des fruits de mer crus.

Voir aussi : Cuisiner avec de l’huile d’olive extra vierge

« Elle apporte une note légèrement épicée et de noisette qui se marie à merveille avec les crevettes rouges crues », a-t-il déclaré.

Dans ce cas, Lomazzi privilégie des vins qui s’accordent avec cette tonalité. « Le vin auquel je pense est floral, légèrement tropical, avec des notes de fleurs blanches et une touche d’ananas. Il doit s’accorder avec la douceur des crevettes crues et la note d’amande du Leccino », a-t-il déclaré.

Au-delà des plats crus, les fruits de mer cuits offrent également des possibilités intrigantes. Lomazzi a décrit comment l’huile d’olive intensifie les saveurs dans les plats de poisson cuits.

« Utiliser une huile d’olive extra vierge légèrement plus intense pour les plats de fruits de mer cuits aide à rehausser et à intégrer les saveurs, en particulier lorsqu’elle est associée à des vins blancs plus corsés tels que le Chardonnay ou le Viognier », a-t-il expliqué.

La viande et ses accords difficiles

L'accord de l'huile d'olive avec les plats de viande peut s'avérer difficile en raison des saveurs et des textures prononcées de la viande. 

Cuisiner directement avec de l’huile d’olive risque de dominer ou de masquer les caractéristiques de la viande. M. Lomazzi a reconnu ce défi.

« Cuire la viande directement avec de l’huile d’olive peut s’avérer délicat. À la place, j’utilise de l’huile d’olive extra vierge en touche finale. Par exemple, je peux associer des viandes grillées à de l’huile d’olive fumée, une spécialité des Pouilles, qui confère une saveur douce et fumée », a-t-il déclaré.

Voir aussi : Accorder les huiles d’olive extra vierges avec des plats de poisson et de viande

Cette touche finale nécessite des vins capables de résister aux saveurs fumées et riches sans dominer le palais. Des vins tels que le Montiano, avec ses tanins souples et sa texture veloutée, se marient à merveille avec l’huile d’olive fumée.

« La chaleur et le profil rond du Montiano s’harmonisent exceptionnellement bien avec les notes fumées », précise Lomazzi, ce qui en fait un choix polyvalent pour les viandes grillées.

« C’est un vin que j’adore avec de l’huile fumée sur de la viande grillée : ample, enveloppant, avec un bel équilibre. Il soutient le plat sans lui faire concurrence », a-t-il déclaré.

Cette attention au détail s’inscrit dans une philosophie plus large.

« Il est rare de trouver des restaurants qui utilisent plusieurs huiles à des fins différentes. La plupart des chefs s’en tiennent à une ou deux. Mais si l’on explore vraiment les saveurs, la bonne huile peut révéler tout le potentiel d’un plat. Tout comme le vin », a-t-il déclaré.

Explorer des accords au-delà de la tradition

Des chefs et des sommeliers innovants repoussent de plus en plus les limites des accords traditionnels, en explorant des combinaisons inattendues qui peuvent surprendre, voire ravir.

Les huiles d’olive aromatiques infusées d’herbes ou d’agrumes peuvent offrir des accords originaux, en particulier avec des vins qui font écho à ces saveurs ou contrastent avec elles.

La curiosité culinaire de Lomazzi s’est éveillée lors de son séjour en France. « Je travaillais dans un restaurant appelé Fussa. Un jour, j’ai rencontré un cousin de David Muñoz. Il vendait de l’huile d’olive produite en Tunisie et en Sicile. C’est ce moment-là qui a déclenché mes recherches. »

« Nous n’accordons pas assez d’im­por­tan­ce à l’huile d’olive. C’est une question de cul­ture. La plu­tion des clien­ts en Italie ne demande jamais quelle huile d’olive extra vierge est uti­li­sée. Mais certains le font, et ce sont eux qui ap­pre­ci­ent ce que nous faisons », a déclaré Lomazzi.

Pour lui, l’huile d’olive mérite la même attention que le vin. Elle varie selon la région, la variété, le procédé et la saison. Tout comme le vin, l’huile d’olive transforme un plat.

« Quand on travaille avec des sauces, en particulier avec du poisson, on choisit l’huile d’olive, et on choisit le vin. Et ils s’inscrivent dans la même histoire. Ils parlent la même langue », a conclu M. Lomazzi.

---