L'huile d'olive extra vierge est l'âme de ces plats italiens classiques d'hiver

Bien que les températures dépassent les moyennes saisonnières, les Italiens se tournent déjà vers une alimentation plus hivernale, à mesure que l'huile d'olive extra vierge fraîchement pressée arrive dans les restaurants et les cuisines.

C'est traditionnellement en octobre et en novembre que la plupart des olives italiennes sont récoltées et transformées en huile d'olive.

« L’un des effets les plus intéressants de l’arrivée des nouvelles huiles d’olive extra vierges est l’enthousiasme qu’elle suscite tant chez les producteurs de qualité que chez les consommateurs », a déclaré à Olive Oil Times Emanuele Natalizio, fondateur de l’Olive Oil Gala dans les Pouilles et chef du restaurant historique Il Patriarca à Bitonto.

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« La plupart des huiles d’olive de la première récolte présentent des caractéristiques spécifiques », a-t-il expliqué. « Elles ne se prêtent pas à un large éventail d’accords car les premières olives récoltées dans la région sont généralement très délicates, avec une amertume, un piquant et un profil polyphénolique équilibré mais modéré. »

« La particularité de cette nouvelle huile, issue d’une première pression précoce, réside dans la présence toujours marquée de chlorophylle », a-t-il ajouté. « Quand on regarde cette huile d’olive, sa couleur vert émeraude ressort, et on peut percevoir toutes ses saveurs, comme le parfum d’amande caractéristique des huiles d’olive de Bitonto. »

La nouvelle saison offre de nouvelles possibilités d’accords avec l’huile d’olive extra vierge

Compte tenu du changement de saison et de ses richesses, M. Natalizio a partagé quelques conseils pour mettre en valeur les huiles d’olive extra vierges.

« Une bonne association pour cette période de l’année, où elles sont à leur apogée, est avec les potirons », a-t-il déclaré. « Vous pouvez opter pour un risotto au potiron ou l’associer à des châtaignes, qui sont également de saison. »

« Vous pourriez aussi essayer des pâtes papardelles à la citrouille, saupoudrées de châtaignes salées », a ajouté M. Natalizio. « Mais elles s’intègrent aussi très bien dans les desserts. On pourrait par exemple réaliser un dessert à base de farine de citrouille, de châtaignes caramélisées et, bien sûr, d’huile d’olive. Ou encore associer l’huile d’olive à une crème de châtaignes. »

L’huile d’olive se marie à merveille avec les champignons à l’approche de l’hiver

« Le champignon cardoncello typique des Pouilles se marie bien avec un plat de viande, comme des côtes d’agneau », a déclaré Natalizio. « Cuit au four avec du cardoncello, un simple assaisonnement à base d’ail, de persil et de basilic crée une marinade légère, mettant en valeur la saveur sucrée et légèrement amère du champignon, qui a une belle texture. »

L’huile d’olive extra vierge qui l’accompagne met en valeur les qualités du champignon. « Lorsqu’elle est servie chaude, l’huile d’olive agit comme un exhausteur d’arômes », explique Natalizio.

Il est temps d’utiliser l’huile d’olive extra vierge en cuisine

« À l’approche de la nouvelle saison, mes patients me demandent de plus en plus souvent des recettes utilisant de l’huile d’olive extra vierge en cuisine, afin de privilégier la consommation d’aliments chauds », a déclaré Monica Binello, biologiste spécialisée en nutrition thérapeutique à Turin, dans le nord-ouest de l’Italie.

« Prenons l’exemple de molécules très importantes, telles que le lycopène, une molécule présente dans les tomates à laquelle on attribue des propriétés antitumorales », a noté Mme Binello. « Dans ce cas, la combinaison de températures élevées et d’huiles d’olive extra vierges agit sur la molécule et la rend nettement plus biodisponible. »

Elle a ajouté qu’outre le lycopène, d’autres molécules présentaient des comportements similaires lorsqu’elles étaient associées à de l’huile d’olive extra vierge.

« Au-delà de ces bienfaits, l’utilisation d’huile d’olive extra vierge pour cuisiner des aliments de saison tels que la chicorée, le brocoli, le chou-fleur ou même les artichauts pourrait également stimuler la digestion », a-t-elle déclaré.

« Cela s’explique par le fait que, lorsque l’on fait cuire des légumes dans une poêle avec de l’huile d’olive extra vierge, une couche lipidique se forme et stimule la production de sucs gastriques », a ajouté Mme Binello.

Elle conseille aux personnes souffrant de troubles digestifs de faire bouillir les légumes crus dans une poêle avant de les cuire à l’huile d’olive.

« De cette façon, ils s’assèchent un peu et deviennent plus digestes grâce à cette couche lipidique », a-t-elle déclaré.

Binello a recommandé l’huile d’olive extra vierge dans le pinzimonio, une sauce traditionnelle à base d’huile d’olive, de sel, de poivre et parfois de vinaigre, comme plat d’hiver classique.

« Quand on parle de cuisine d’hiver, l’huile d’olive extra vierge peut être proposée crue avec des légumes de saison dans le pinzimo, comme le céleri, carotte et fenouil, où l’huile d’olive extra vierge utilisée crue met en valeur toutes ses propriétés ainsi que celles des aliments crus, comme les vitamines A et E, et les phénols », explique Binello.

Velouté de potiron

La vellutata est une crème italienne onctueuse généralement préparée en mixant des légumes. Son nom vient de « velluto », le mot italien pour « velours », une référence directe à la texture lisse de ce plat.

Bien que d’autres matières grasses soient parfois utilisées, l’huile d’olive extra vierge est considérée comme la meilleure pour ce type de plat.

« Dans la vellutata au potiron, l’ail est fait revenir dans de l’huile d’olive extra vierge, puis le potiron est ajouté, cuit, passé au mixeur et enfin ajusté avec de la fécule de maïs pour obtenir l’onctuosité souhaitée », explique Mme Binello.

« Une fois ce stade atteint, vous pouvez encore ajouter un peu de ricotta ou de parmesan, puis un filet d’huile d’olive extra vierge », a-t-elle ajouté.

Un tel choix d’ingrédients, associé à de l’huile d’olive extra vierge, n’est pas seulement une question de goût.

« Je le recommande car, par exemple, avec la ricotta et le parmesan, cela enrichit l’apport en calcium », explique Mme Binello. « L’huile d’olive, à elle seule, favorise également la biodisponibilité du calcium et le processus de reminéralisation osseuse. »

« C’est pourquoi je suggère de la consommer pendant la ménopause, par exemple, ou en cas d’ostéopénie, de grossesse, pendant l’enfance et plus encore », a-t-elle ajouté.

Le classique des légumes : l’artichaut trifolato

L’air vif de l’automne et l’arrivée de l’hiver stimulent souvent l’appétit de nombreux Italiens.

« Je dis toujours à mes patients qu’il faut privilégier la qualité à la quantité, car de nombreuses portions saines peuvent satisfaire le palais sans s’écarter des principes du régime méditerranéen », a déclaré Mme Binello.

C'est le cas notamment lorsque l'on fait sauter des légumes de saison avec de l'huile d'olive extra vierge de grande qualité.

« Pour une personne en bonne santé et ne souffrant d’aucune maladie spécifique, je proposerais des légumes de saison tels que les artichauts trifolato », a déclaré M. Binello.

Le trifolato est une méthode de cuisson qui consiste à ajouter de l’ail et du persil dans la poêle, ces ingrédients accompagnant idéalement les légumes principaux. Cette technique est largement utilisée en Italie pour préparer divers plats, les champignons étant le choix le plus populaire.

« Les artichauts sont non seulement savoureux, mais aussi bons pour ceux qui ont besoin de stimuler leur foie. Bien sûr, ils ne conviennent pas aux personnes souffrant d’hépatopathies ou d’inflammations intestinales », a expliqué M. Binello, soulignant que les choix alimentaires de saison doivent être adaptés aux goûts personnels et à l’état de santé de chacun.

Des considérations similaires s’appliquent à d’autres légumes populaires en Italie, tels que la chicorée, traditionnellement sautée à l’huile d’olive, avec ou sans ail, souvent accompagnée d’artichauts et parfois d’autres légumes comme les pommes de terre.

La salade d’hiver par excellence : orange et fenouil

Un classique de la tradition culinaire italienne, la salade d’orange et de fenouil met en valeur l’association naturelle d’ingrédients de saison, en particulier lorsqu’on déguste des aliments crus assaisonnés d’huile d’olive extra vierge.

« La salade d’orange et de fenouil est un plat idéal en cette saison », a déclaré M. Binello. « Bien sûr, ce n’est pas un bon choix pour les personnes souffrant de diabète ou de troubles gastriques. »

Elle a ajouté qu’elle ajoute souvent des olives à la salade, en plus de l’huile d’olive extra vierge, pour le goût et comme source supplémentaire de vitamine E.

« Grâce à la vitamine C des oranges et aux effets diurétiques et anti-météoriques du fenouil, c’est un plat parfait pour la saison », a déclaré Mme Binello.

« Et puis, pour un en-cas parfait en milieu de matinée ou en milieu d’après-midi, pourquoi choisir autre chose qu’un peu de pain grillé nappé d’huile d’olive extra vierge ? », a-t-elle ajouté.

Natalizio est sur la même longueur d’onde. « L’une des meilleures façons de profiter des huiles d’olive extra vierges fraîchement pressées est de savourer leur goût exquis et leur caractère unique avec le roi de tous les plats : de l’huile d’olive sur du pain », a-t-il conclu.

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