Un chef florentin met l'huile d'olive au cœur d'un menu estival

Dans son restaurant Ora d’Aria, situé au cœur de Florence, le chef Marco Stabile a concocté un déjeuner estival autour de l’huile d’olive extra vierge, dédié aux lecteurs d’Olive Oil Times.

Sa passion pour la cuisine est née dans la cuisine de sa grand-mère et s’est approfondie aux côtés de sa mère, avant de le mener aux quatre coins du monde.

« Un déjeuner estival se doit d’être frais et léger, tout en étant copieux, plein de saveurs et de notes vibrantes. C’est là que l’huile d’olive vierge extra occupe le devant de la scène. » – Marco Stabile, chef de l’Ora d’Aria à Florence

Stabile a affiné sa technique et sa sensibilité gastronomique dans plusieurs pays européens et aux États-Unis avant de revenir dans sa Toscane natale pour créer un lieu consacré à ce qu’il décrit comme une expression culinaire «authentique et innovante».

À l’Ora d’Aria, il réinterprète les classiques avec « respect et légèreté », créant des plats sublimés par une utilisation très maîtrisée de l’huile d’olive extra vierge.

« Un déjeuner d’été doit être frais et léger, tout en étant satisfaisant, plein de saveurs et de notes vibrantes », a déclaré Stabile en présentant ses créations. « C’est là que l’huile d’olive extra vierge occupe le devant de la scène. »

Galette de pois chiches aux petits calmars, salicorne et robiola – Torta di ceci con totanetti, salicornia e robiola

« Notre entrée est un gâteau aux pois chiches préparé à la manière d’une crêpe, cuit dans une poêle en acier au carbone, puis garni de petits calmars cuits à l’huile d’olive extra vierge, de salicorne et de robiola », a expliqué Stabile.

La farine de pois chiches, l’eau, le sel et l’huile d’olive extra vierge sont les ingrédients de base de cette galette, traditionnellement cuite au four à bois en Toscane et en Ligurie.

Sous ses différentes formes et appellations régionales, cette préparation s’est répandue dans d’autres régions d’Italie, notamment le Piémont, l’Émilie-Romagne, la Vénétie et la Sardaigne, avant d’atteindre la Provence en France, Buenos Aires et Montevideo grâce à l’émigration italienne.

Stabile ajoute de la farine de riz à la recette originale. Il laisse la pâte fermenter toute la nuit au réfrigérateur, écume la mousse qui remonte à la surface le lendemain et la fait cuire dans une poêle en acier au carbone avec de l’huile d’olive extra vierge.

« Les petits calmars sont cuits en les pochant dans de l’huile d’olive », explique le chef. « Dans l’assiette, ils sont accompagnés de salicorne, qui apporte une touche de sel et d’iode à la recette, conférant ainsi de la profondeur à la saveur ainsi qu’une note croquante, et de fromage robiola. Deux minuscules feuilles de calaminthe ajoutent une note vive et rafraîchissante. »

Pour accompagner ce plat, Stabile a choisi un Leccino monovariétal parfumé aux notes vives et fraîches.

Soupe de tomates « Ultra » et de pain toscan accompagnée d’une glace au basilic – Ultra-pappa al pomodoro con gelato al basilico

« Dans mon Ultra-pappa al pomodoro servie avec une glace au basilic, l’originalité réside dans les quatre variétés de tomates différentes — tomate florentine, datterino, tomate cerise et Camone préparée en confit — associées à du pain toscan aux deux textures, moelleuse et croustillante », a déclaré Stabile à propos de sa réinterprétation de ce plat paysan toscan très populaire.

« La touche magique de la chaleur du plat et la saveur rafraîchissante de la glace au basilic viennent parachever cette aventure sensorielle. »

Ingrédients pour 4 personnes

Ultra-pappa al pomodoro

• 200 g – 7 oz (1 ¼ tasse) de tomates florentines à côtes, datterino et cerises fraîchement cueillies (si vous préparez ce plat en hiver, vous pouvez utiliser des tomates en conserve)
• 100 g – 3,5 oz (½ tasse) de tomates Camone confites (pelées, épépinées et séchées à 70 °C – 158 °F)
• 100 g – 3,5 oz (1 tasse) de chapelure toscane trempée
• 50 g – 1,75 oz (1 tasse) de pain toscan coupé en fines tranches
• 50 g (3 ½ cuillères à soupe) d’huile d’olive extra vierge
• 2 gousses d’ail
• 2 g (½ cuillère à café) de pimentón doux
• 2 g (½ cuillère à café) de pimentón piquant
• Sel, selon votre goût

Glace au basilic

• 200 g – 7 fl oz (⅞ tasse) de lait
• 75 g – 2,6 oz (⅓ de tasse + 1 cuillère à soupe) de sucre
• 50 g – 1,75 fl oz (¼ de tasse) de crème fraîche
• 2 g (½ cuillère à café) de farine de graines de caroube
• 60 g – 2,1 oz (2 tasses de feuilles légèrement tassées) de basilic, blanchi et refroidi

Préparation

Séparez la pulpe des tomates de leur jus. Faites réduire le jus de tomates de moitié à feu doux. Faites revenir l’ail dans de l’huile d’olive extra vierge, retirez-le puis ajoutez les tomates. Laissez cuire environ 20 minutes, puis passez le tout au moulin à légumes.

Ajoutez les tomates confites, coupées en petits cubes, ainsi que le jus de tomate réduit et les deux types de pimentón. Laissez cuire encore quelques minutes et assaisonnez avec du sel.

Faites bouillir le lait avec la farine de graines de caroube et le sucre. Laissez refroidir, puis ajoutez la crème et le basilic réduit en purée. Transférez le mélange dans une sorbetière et faites tourner jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Vous pouvez également utiliser un congélateur, en battant le mélange toutes les 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’il se solidifie.

Au moment de servir, faites griller de très fines tranches de pain au four. Servez la pappa al pomodoro bien chaude dans une assiette, ajoutez une boule de glace au basilic et terminez par du pain croustillant émietté au centre.

Stabile a accompagné ce plat d’une huile monovariétale Frantoio, dont les notes végétales et intensément fruitées, ainsi que les touches d’herbe fraîche, d’artichaut et d’amande verte, en soulignent les nuances.

Fricassée de crevettes rouges siciliennes aux courgettes rondes toscanes – Fricassea di gamberi rossi siciliani e zucchine tonde Toscane

« Pour parachever cette expérience gustative, je propose une fricassée de crevettes rouges siciliennes et de courgettes rondes toscanes », a déclaré Stabile. « La douceur et la salinité des crustacés sont magnifiquement équilibrées par la légère amertume et la saveur salée de ce légume tout juste cueilli. »

La fricassée est préparée avec des crevettes, un bouillon extrait de leurs têtes et des courgettes sautées et croustillantes, le tout lié par un jaune d’œuf onctueux qui harmonise les différentes textures de la composition.

« Pour ce plat, j’ai choisi une huile qui évoque les notes d’un potager », a déclaré Stabile. « Une huile monovariétale Maurino ou Nocellara del Belice serait idéale. »

Huile douce – Olio Dolce

Stabile a créé le dessert Olio Dolce en 2008 en hommage à l’huile d’olive extra vierge et à sa polyvalence en cuisine.

Il se compose de quatre préparations : trois mettant en avant une huile différente et une incorporant des olives, avec une huile d’olive supplémentaire utilisée pour parachever le plat.

Ingrédients pour 4 personnes

Crème de semoule et de robiola

• 250 g – 8,8 oz (1 tasse + 2 cuillères à soupe) d’eau
• 50 g – 1,75 oz (⅓ de tasse) de semoule
• 150 g – 5,3 oz (⅔ de tasse) de robiola
• Le jus d'un demi-citron vert
• 35 g – 1,2 oz (2 ½ cuillères à soupe) d’huile d’olive extra vierge aromatisée à l’artichaut

Faites cuire la semoule avec l'eau, puis ajoutez le reste des ingrédients et portez à 70 °C (158 °F) dans un robot de cuisine tel qu'un Bimby ou un Thermomix.

Mousse au chocolat blanc et à l'huile d'olive extra vierge

• 100 g – 3,5 oz (½ tasse) de crème
• 50 g – 1,75 oz (¼ de tasse) de crème à fouetter
• 15 g – 0,5 oz (1 cuillère à soupe) de chocolat blanc
• 20 g – 0,7 oz (1 ½ cuillère à soupe) de sucre en poudre
• 10 g – 0,35 oz (2 cuillères à café) d’huile d’olive extra vierge aromatisée à la feuille de tomate
• 1 g – 0,035 oz (¼ de cuillère à café) d'agar-agar
• 1 g – 0,035 oz (¼ de cuillère à café) de gomme de caroube

Portez la crème à ébullition avec le sucre, puis ajoutez l’agar-agar et la gomme de caroube. Versez le mélange chaud sur le chocolat blanc haché et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez l’huile d’olive extra vierge et laissez refroidir le mélange. Incorporez délicatement la crème fouettée.

Glace aux olives Taggiasca

• 250 g – 8,8 oz (1 tasse + 2 cuillères à soupe) de lait entier
• 175 g – 6,2 oz (¾ de tasse) de crème
• 125 g – 4,4 oz (½ tasse + 2 cuillères à soupe) de sucre cristallisé
• 25 g – 0,9 oz (1 cuillère à soupe) de glucose
• 3 jaunes d’œufs
• 1,5 g – 0,05 oz (½ cuillère à café) de farine de graines de caroube
• 25 g – 0,9 oz (2 cuillères à soupe) d’olives Taggiasca dénoyautées conservées dans de l’huile d’olive extra vierge

Pasteurisez tous les ingrédients sauf les olives. Hachez finement les olives et ajoutez-les dans la sorbetière pendant le mélange.

Crumble à l'huile d'olive extra vierge

• 100 g – 3,5 oz (¾ de tasse) de farine
• 60 g – 2,1 oz (4 cuillères à soupe) d’huile d’olive extra vierge aromatisée à l’amande
• 100 g – 3,5 oz (½ tasse) de sucre cristallisé
• 30 g – 1 oz (2 cuillères à soupe) de blanc d’œuf

Mélanger tous les ingrédients dans un robot pâtissier jusqu’à obtenir une texture sableuse. Étaler sur un Silpat et cuire au four à 180 °C (356 °F) pendant sept minutes.

Les préparations sont dressées à l’assiette et agrémentées à table d’huile d’olive extra vierge d’Ascolana, qui dégage un arôme enveloppant de tomate.

Ora d’Aria
Via dei Georgofili, 11R, 50122 Florence, Italie
+39 055 200 1699
oradariaristorante.com
Ouvert pour le dîner les lundis, mardis, mercredis, vendredis et samedis. Fermé les jeudis et dimanches.