De nouvelles recherches pourraient contribuer à réduire la teneur en acrylamide des olives noires

Une étude scientifique récemment publiée apporte un nouvel éclairage sur la formation de l'acrylamide dans les olives de table, une découverte qui pourrait contribuer à réduire encore davantage sa présence dans ces produits très appréciés.

« L’acrylamide est un composé qui se forme dans les olives noires oxydées lors de la stérilisation », a expliqué à Olive Oil Times Mercedes Brenes-Álvarez, chercheuse à l’Instituto de la Grasa du Conseil supérieur de la recherche scientifique (CSIC) espagnol et co-auteure de l’étude. « Ce traitement thermique est obligatoire pour garantir leur sécurité microbiologique ; néanmoins, il favorise la formation d’acrylamide. »

Cette substance est un sous-produit des traitements à haute température appliqués à un large éventail d’aliments courants. Sa présence fait l’objet d’une surveillance mondiale en raison de recherches mettant en évidence des effets cancérigènes potentiels. Comprendre comment elle se forme est considéré comme essentiel pour améliorer les méthodes de transformation.

Les olives noires oxydées, souvent appelées « olives noires à la californienne », sont noircies par un processus d’oxydation avant leur conditionnement.

Selon Mme Brenes-Álvarez, parmi les facteurs intrinsèques aux olives elles-mêmes, la variété est le seul à avoir systématiquement démontré une influence sur les concentrations d’acrylamide dans les olives noires oxydées.

« Parmi les variétés espagnoles, la Cacereña présente les concentrations les plus faibles, suivie de la Hojiblanca, puis de la Manzanilla », a-t-elle déclaré. « Malheureusement, il n’existe pas d’explication claire à ces différences. En revanche, d’autres facteurs, tels que la maturité des fruits et les conditions d’irrigation, ont été étudiés, mais les résultats restent peu concluants. »

Mme Brenes-Álvarez a précisé que les concentrations d’acrylamide dans les produits commerciaux varient généralement entre 300 et 700 microgrammes par kilogramme et dépassent rarement 800 microgrammes par kilogramme.

À titre de comparaison, les valeurs de référence actuelles de l’Union européenne pour l’acrylamide — qui ne constituent pas des limites légales maximales — s’élèvent à 500 microgrammes par kilogramme pour les frites, 750 pour les chips de pomme de terre, 400 pour le café torréfié et 850 pour le café instantané. Aucune valeur de référence spécifique ne s’applique actuellement aux olives noires oxydées dans l’UE.

Alors que les mécanismes responsables de la formation d’acrylamide dans d’autres aliments courants, notamment les pommes de terre, les céréales, le café et la pizza, ont été largement étudiés, les chercheurs ont eu du mal à expliquer pleinement ce qui se passe dans les olives de table.

« Cela s’explique peut-être par le fait que les olives constituent une matrice complexe et que les voies classiques de formation de l’acrylamide dans les denrées alimentaires ont été écartées », a déclaré Brenes-Álvarez.

Ces dernières recherches pourraient contribuer à combler en partie cette lacune. L’étude se concentre sur le 2,4-décadiénal, un composé issu de la dégradation des lipides dont les chercheurs ont découvert qu’il pouvait jouer un rôle significatif dans la formation de l’acrylamide.

Selon M. Brenes-Álvarez, le 2,4-décadiénal a déjà été détecté dans les olives noires. Sa formation a été associée à des processus enzymatiques dans d’autres légumes, mais les mécanismes spécifiques par lesquels il se forme dans les olives n’ont pas encore été étudiés.

Dans cette nouvelle étude, les chercheurs ont comparé la formation d’acrylamide dans les olives à plusieurs systèmes modèles impliquant différents composés susceptibles de contribuer à ce processus. Leur modèle a indiqué que le 2,4-décadiénal pourrait représenter environ un tiers à deux tiers de l’acrylamide formé au cours des expériences.

Cette contribution estimée concorde avec la variabilité significative des concentrations d’acrylamide observée parmi les olives, en particulier entre les différents cultivars, a déclaré Mme Brenes-Álvarez.

« L’implication du 2,4-décadiénal dans la formation d’acrylamide dans les olives a été démontrée dans notre étude récente réalisée in vitro et sur des échantillons d’olives lyophilisés », a-t-elle déclaré.

Les échantillons lyophilisés sont des échantillons d’olives qui ont été lyophilisés avant analyse.

Les chercheurs ont mis en garde contre une transposition directe des résultats de laboratoire à la production industrielle, et la voie nouvellement identifiée pourrait ne représenter qu’une partie du processus.

« Ces résultats ouvrent la voie à une nouvelle voie potentielle de formation de l’acrylamide dans les olives, qui devrait être validée plus avant dans des conditions réelles de transformation », a déclaré Mme Brenes-Álvarez.

« Il est possible que le 2,4-décadiénal ne soit pas la voie principale, mais plutôt une étape intermédiaire », a-t-elle ajouté. « Il se peut également que plusieurs voies contribuent à la formation d’acrylamide dans les olives. »

L’identification des composés et des réactions responsables de la formation d’acrylamide pourrait permettre aux chercheurs de mettre au point des stratégies d’atténuation ciblant les processus qui y conduisent, ce qui constitue un axe important de la recherche en cours sur les olives.

« S’il s’avère finalement que le 2,4-décadiénal joue un rôle majeur dans la formation de l’acrylamide, des stratégies de réduction spécifiques devraient être mises au point pour cibler ce composé », a déclaré Mme Brenes-Álvarez. « Par exemple, l’ajout d’inhibiteurs spécifiques du 2,4-décadiénal pourrait contribuer à réduire la formation d’acrylamide. »

Les chercheurs de l’Instituto de la Grasa ont déjà exploré plusieurs autres moyens de réduire les teneurs en acrylamide. Dans une étude, Mme Brenes-Álvarez et ses collègues ont constaté que le conditionnement d’olives noires oxydées à un pH plus élevé entraînait des réductions d’au moins 20 %.

Cependant, cette expérience a également mis en évidence l’un des problèmes qui revient régulièrement dans la recherche de mesures d’atténuation : la réduction de l’acrylamide peut altérer les qualités qui définissent le produit aux yeux des consommateurs.

Le traitement à pH élevé a légèrement affecté la couleur noire caractéristique et la fermeté des olives. Les chercheurs ont suggéré que des composés tels que l’acide lactique pourraient aider à contrebalancer certains de ces effets.

« Le principal défi ne réside pas simplement dans la modification des caractéristiques organoleptiques des olives, mais plutôt dans le fait que les olives noires oxydées constituent un produit bien établi, doté d’attributs sensoriels distinctifs, notamment leur couleur noire et leur saveur caractéristiques », a déclaré Mme Brenes-Álvarez.

« Dans toutes les études menées à ce jour, la mise en œuvre de stratégies visant à réduire l’acrylamide a compromis ces attributs dans une certaine mesure, ce qui constitue une limitation majeure à la réduction de l’acrylamide dans ce produit. »

Dans une autre étude, les chercheurs ont cherché à déterminer si le conditionnement des olives noires oxydées dans un milieu acidifié permettrait aux producteurs de remplacer la stérilisation par la pasteurisation, qui nécessite des conditions thermiques moins intenses.

Cette approche vise à minimiser la formation d’acrylamide en évitant une stérilisation plus intensive tout en préservant la sécurité microbiologique du produit, même si certaines de ses caractéristiques peuvent être altérées.

La Commission européenne travaille actuellement à l’établissement d’un niveau de référence pour l’acrylamide dans les olives noires oxydées. Un tel niveau de référence ne constituerait pas une limite légale maximale. Au contraire, les autorités de régulation et les entreprises agroalimentaires utilisent les niveaux de référence comme indicateurs de performance pour évaluer l’efficacité des mesures visant à maintenir les concentrations d’acrylamide au niveau le plus bas raisonnablement réalisable.

« Il est donc nécessaire d’approfondir nos connaissances sur les mécanismes impliqués dans la formation de l’acrylamide dans les olives, ainsi que sur la mise en œuvre concrète des mesures d’atténuation étudiées », a déclaré Mme Brenes-Álvarez.

Son équipe étudie actuellement l’influence de l’oxygène pendant la transformation sur les concentrations d’acrylamide dans le produit final.