Légumes frits dans de l'huile d'olive extra vierge plus nutritifs que bouillis

Une nouvelle étude menée par l'Université de Grenade a révélé que la friture de légumes typiques du régime méditerranéen dans EVOO, par opposition à l'ébullition, est une bien meilleure méthode de cuisson en termes de valeur nutritive.

Il y a eu beaucoup de débats sur les avantages et les inconvénients des différentes méthodes de cuisson des légumes et sur la façon dont certaines techniques de cuisson affectent des composés phénoliques.

Cette dernière étude visait à mettre à l'épreuve les techniques de cuisson domestique et à déterminer comment elles affectent ou améliorent les qualités antioxydantes ainsi que les quantités de composés phénoliques trouvées dans un espagnol. La diète méditerranéenne qui contient généralement des volumes élevés de pomme de terre, de citrouille, d'aubergine et de tomate.

Le régime méditerranéen en Espagne se caractérise également par une consommation élevée d'EVOO qui, aux côtés des légumes, sont des sources de certains composés qui ont été liés à la prévention des maladies dégénératives chroniques comme le cancer, le diabète et la dégénérescence maculaire, une maladie qui provoque la cécité.
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Au cours de l'étude, trois méthodes de cuisson ont été utilisées; Des cubes de 120 grammes de légumes ont été frits dans de l'EVOO, ou bouillis dans de l'eau ou bouillis dans un mélange d'eau et d'EVOO.

Tous les tests ont été effectués sous contrôle avec une analyse approfondie des méthodes de cuisson et du stockage des légumes dans des conditions optimales afin de mesurer avec précision des facteurs tels que l'humidité, la graisse, la matière sèche, la teneur en phénol et la capacité antioxydante, a déclaré l'université.

Dans ce qu'ils ont décrit comme "percée dans la science alimentaire », les chercheurs ont découvert que la friture dans EVOO produisait des niveaux plus élevés de phénols naturels.

"En comparant la teneur totale en phénol des légumes frais, nous avons constaté à la fois des augmentations et des diminutions de leurs niveaux, selon la méthode de cuisson utilisée », a déclaré l'un des auteurs de l'ouvrage, le professeur Cristina Samaniego Sanchez.

"En tant que moyen de transfert de chaleur, l'EVOO augmente la quantité de phénols dans les légumes, contrairement à d'autres méthodes telles que l'ébullition, qui utilisent un milieu de transfert de chaleur à base d'eau.

Selon les résultats de l'étude, la qualité globale des légumes a été significativement améliorée lorsqu'ils sont frits dans EVOO car le produit s'enrichit en phénols EVOO transférés de l'huile.

"Nous concluons que la friture dans EVOO était la technique avec les augmentations associées les plus élevées de phénols et peut donc être considérée comme une amélioration du processus de cuisson, bien qu'elle augmente également la densité calorique des aliments en raison de la quantité d'huile absorbée », a ajouté Sanchez.

"Si la concentration de phénols trouvée dans les ingrédients bruts est élevée au départ, le niveau de concentration global est encore augmenté si EVOO est utilisé pendant le processus de cuisson, tandis que l'ébullition n'affecte pas de manière significative les niveaux de concentration. »L'ébullition est recommandée si les légumes sont à consommer avec le support de cuisson (c'est-à-dire l'eau).

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