Des oliviers centenaires à la distinction Michelin, les producteurs croates redéfinissent l'agrotourisme
Les producteurs croates Nives et Goran Morović ont restauré une oliveraie vieille de 400 ans sur l'île de Dugi Otok, où ils produisent des huiles d'olive extra vierges primées et ont créé un domaine récemment récompensé par trois clés Michelin.
Rien n’apporte autant de joie que la réussite, et Nives et Goran Morović, originaires de Croatie, savent mieux que quiconque comment y parvenir. Le couple vit à Split, la plus grande ville de Dalmatie, où ils ont bâti des carrières couronnées de succès dans leurs professions respectives. Nives est enseignante, tandis que Goran, ingénieur civil diplômé, s’est distingué en tant qu’entrepreneur.
Ils ont particulièrement attiré l’attention lorsqu’ils ont commencé à restaurer une oliveraie familiale vieille de 400 ans sur les terres ancestrales de Goran, dans le village de Žman sur Dugi Otok, agrandissant progressivement la propriété avec de nouvelles plantations.
« Nous avons commencé il y a 17 ans », se souviennent les Morović. Aux côtés d’oliviers Oblica et Drobnica vieux de plusieurs siècles, ils ont acquis des parcelles supplémentaires et planté 1 100 oliviers sur cinq hectares, en privilégiant principalement les variétés autochtones. Ils ont également introduit la Coratina, qui s’est avérée particulièrement fructueuse.
« L’huile de Coratina est riche en polyphénols aux propriétés bénéfiques », a déclaré Nives.
En vertu du règlement européen 432/2012, les huiles d’olive contenant plus de 250 milligrammes par litre de polyphénols, y compris l’hydroxytyrosol, l’oléuropéine et l’oléocanthal, peuvent faire l’objet d’une allégation de santé indiquant que le produit possède des propriétés bénéfiques. Goran a noté que le projet Aristoil a prélevé des échantillons d’huile d’olive pendant trois années consécutives et a constaté que les huiles d’olive croates contenaient deux fois plus de polyphénols que les huiles italiennes et 5 % de plus que les huiles espagnoles.
Il y a six ans, des analyses en laboratoire ont montré que les huiles Coratina des Morović contenaient jusqu’à 1 648 milligrammes de polyphénols par litre, le taux le plus élevé jamais enregistré en Croatie.
Les huiles d’olive extra vierges bio des Morović, en particulier celles issues de la Coratina, comptent parmi les plus riches en polyphénols. Leur huile Drobnica et leurs assemblages des deux variétés rivalisent également avec la Coratina en termes de qualité.
Le terroir, en particulier sur le versant nord de Žman, est particulièrement propice à la culture de l’olivier. Outre leur piquant, leur amertume et leur fruité prononcés, ces huiles présentent un équilibre et une harmonie remarquables. Elles ont ainsi remporté de nombreuses récompenses lors de concours internationaux.
« Au Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC, nous avons surtout remporté des médailles d’or avec notre Coratina », ont déclaré les Morović, ajoutant qu’ils prévoyaient de présenter à nouveau leurs huiles cette année au plus grand concours mondial d’évaluation de la qualité de l’huile d’olive.
« La meilleure huile est toujours produite par les mains des oléiculteurs », ont-ils déclaré. Les olives sont récoltées à la main et transformées le jour même par extraction à froid dans leur propre moulin. Avant le pressage, chaque fruit est à nouveau inspecté à la main, les tiges sont retirées et les olives abîmées ou défectueuses sont écartées.
« Seuls les fruits sains produisent une huile de qualité », ont souligné Nives et Goran. Ils se sont déclarés satisfaits tant des rendements que des taux de récupération d’huile, qui se sont améliorés par rapport à l’année précédente.
Le climat et le sol de Dugi Otok confèrent aux huiles locales des saveurs distinctives. Un facteur inhabituel joue également un rôle : la neige. Les chutes de neige sont rares sur l’île, avec une moyenne de 3,3 jours par an selon les archives historiques, mais les producteurs estiment que les récoltes sont meilleures les années où il neige. La neige aide à réduire les ravageurs, en particulier les mouches de l’olivier et les foreurs, et favorise la différenciation des bourgeons.
Dans l’ancienne langue romane dalmate, la neige s’appelait « Nai ». En combinant ce mot avec le nombre moyen de jours de neige, les Morović ont baptisé leur marque Nai 3.3.
Ce même nom a ensuite été donné à la Villa Nai 3.3, une structure sobre mais saisissante construite sur le domaine. Initialement conçu comme un moulin à huile d’olive, le projet a pris de l’ampleur après que le célèbre architecte croate Nikola Bašić eut imaginé une villa de luxe située au sommet de l’oliveraie. Suivant les contours naturels du terrain, les bâtiments se fondent presque imperceptiblement dans le paysage.
Villa Nai 3.3
La pierre extraite sur place a été utilisée pour la construction, renforçant ainsi le caractère durable du projet. À côté du moulin, le même toit abrite des hébergements construits selon les normes de The Leading Hotels of the World.
La Villa Nai 3.3 propose huit chambres — trois suites et cinq chambres plus petites — pouvant accueillir jusqu’à 16 personnes. Toutes les chambres présentent des intérieurs conçus en harmonie avec la nature et s’ouvrent sur de spacieuses terrasses donnant sur l’oliveraie.
« Les clients sont ravis de profiter du silence et du cadre naturel », a déclaré Goran. Deux piscines d’eau de mer sont disponibles : une piscine à débordement extérieure et une piscine intérieure, toutes deux alimentées en eau de mer pompée depuis les profondeurs. Les installations se trouvent à 64 mètres au-dessus du niveau de la mer.
Nives et Goran Morovic
Le domaine comprend également un espace bien-être et spa proposant des soins à base de produits dérivés de l’olive. Les clients qui participent à la récolte peuvent déguster les huiles fraîches en avant-première, tandis que du thé aux feuilles d’olivier est toujours disponible.
L'offre gastronomique comprend deux restaurants. Le Grotta 11000 prépare des plats exclusivement au feu de bois et aux braises, tandis que le restaurant gastronomique met à l'honneur des ingrédients provenant des fermes de l'île et de la mer environnante. Les jardins du domaine produisent une grande variété de fruits et de légumes tout au long de l’année.
L'établissement a reçu une reconnaissance internationale le 8 octobre, lorsque la Villa Nai 3.3 s'est vu décerner trois Clés Michelin à Paris. « Il s'agit de la plus haute distinction jamais reçue par l'hôtellerie croate », a déclaré Goran.
Au-delà des Clés, la Villa Nai 3.3 a également été finaliste du prix Michelin du meilleur hôtel design. Si le premier prix a été décerné à l’Atlantis Royal de Dubaï, les Morović ont souligné que seuls 143 hôtels dans le monde détiennent actuellement trois Clés Michelin.
Nives et Goran accueillent de plus en plus souvent leurs hôtes en personne, dont beaucoup arrivent en avion ou en yacht. Le domaine est situé à mi-chemin entre Venise et Dubrovnik, à proximité du parc naturel de Telašćica et du parc national des Kornati.
Le couple prévoit de déménager définitivement de Split à Žman, sur l’île de Dugi Otok, où ils ont su allier oléiculture, architecture et agrotourisme, perpétuant ainsi une tradition familiale vieille de plusieurs siècles.
Comme l’a un jour fait remarquer un œnologue français de renom, la tradition est « une expérience qui perdure et se transmet aux générations qui continuent à la perfectionner ».