Variétés d'olives

De son sable, Cesare Bianchini de Domenica Fiore vise encore plus haut

Nous avons rencontré le producteur Cesare Bianchini pour découvrir ce qui se cache derrière Domenica Fiore et nous nous sommes retrouvés dans une oliveraie qui évoque un ancien rivage, avec du sable et des coquillages.

Cesare Bianchini
Juillet 25, 2017
Par Ylenia Granitto
Cesare Bianchini

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Les vergers de Domenica Fiore se trouvent sur les pentes douces qui surplombent la ville d'Orvieto. Cette bonne exposition fait probablement partie des facteurs qui ont conduit au fil des années à la création de grandes huiles d'olive extra vierge, qui proviennent aujourd'hui de 10,000 Leccino, Moraiolo, Frantoio et Canino entre 25 et 70 ans.

L'environnement doit être respecté - cette position et ces caractéristiques nous offrent les conditions idéales pour mener une gestion encore plus respectueuse de nos oliveraies.- Cesare Bianchini, Domenica Fiore

"Nos produits sont le fruit du soin et du dévouement, mais la nature joue également un rôle fondamental dans la qualité », a déclaré le producteur habile Cesare Bianchini après le succès retentissant de l'entreprise au 2017 NYIOOC.
Voir plus: Les meilleures huiles d'olive pour 2017
L'histoire de Domenica Fiore a commencé vers l'an 2000, quand il a géré des oliviers avec Kim Galavan à Orvieto. Afin d'aller au-delà des objectifs minimaux de rendement et de quantité, il a commencé à approfondir les différentes attitudes des variétés et à étudier tous les facteurs qui déterminent le résultat final. Il a suivi des cours et est devenu un dégustateur qualifié.

Pendant ce temps, Galavan a présenté Bianchini à l'homme d'affaires canadien Frank Giustra, qui envoyait chaque année les huiles d'Orvieto pour des cadeaux de Noël à ses amis.

Un jour, Giustra a offert une dégustation à l'aveugle aux chefs canadiens populaires. Le huile de Bianchini a été élu le meilleur, et à partir de ce moment, ils ont commencé à parler d'un partenariat pour maintenir une grande qualité et de plus grandes quantités, et l'équipe a envisagé l'achat de nouvelles terres agricoles.

Dans 2010, Domenica Fiore a officiellement commencé avec cinq oliveraies.

"Notre philosophie de base était que nous devrions faire la meilleure huile d'olive extra vierge et je savais que nous pouvions faire du bon travail, mais j'étais sceptique », a déclaré Bianchini, révélant que ses doutes avaient disparu lorsqu'ils ont participé en 2013 à la première édition de NYIOOC et réalisé un Best in Class avec Olio Reserva.

Cesare Bianchini

"Ce n'était pas seulement une grande satisfaction, mais un véritable tournant », a déclaré Bianchini, essayant d'expliquer l'excitation de ces jours.

Ensuite, au 2014 NYIOOC ils ont remporté deux Gold Awards avec Olio Reserva et Olio Novello et un Best in Class avec Olio Monaco. "Je savais à ce moment-là que notre qualité était une certitude », a-t-il affirmé sans prétention.

Après une autre grande saison dans 2016 couronnée de trois médailles d'or, Domenica Fiore a eu un succès stupéfiant à 2017 NYIOOC, obtenant quatre Gold Awards avec Olio Classico, Olio Novello, Olio Monaco et Olio Veritas, et un Best in Class avec Olio Reserva.

Nous avons traversé la ferme, où les oliveraies alternent avec les vignes et les bois de grands arbres. Les chênes, les chênes verts, les châtaigniers et autres arbres et plantes méditerranéens créent un microclimat idéal et constituent une barrière naturelle à tous les traitements utilisés par les agriculteurs à proximité.

Nous avons remonté la colline à près de 500 mètres (1,640 pieds) au-dessus du niveau de la mer, profitant de la vue magnifique et de l'apparence particulière des oliviers, en raison d'une légère couche de kaolin. Il a été récemment vaporisé pour limiter l'attaque de la mouche de l'olivier et atténuer l'exposition au soleil.

En vous promenant parmi les oliviers, vous avez l'impression que les racines sont enfoncées dans une plage. La texture du sol est fine et sablonneuse, composée d'une poudre légèrement jaunâtre qui saupoudre vos chaussures comme si c'était du sable sec. Mais le plus surprenant, le sol est extraordinairement saupoudré de fragments de coquillage.

À ce moment-là, j'ai compris la raison du motif sur les étiquettes des bouteilles de Domenica Fiore - les oliviers proviennent d'un sol composé de ces créatures de la mer.

Autrefois, il y avait un bord de mer ici. Alors que Bianchini se penchait pour me montrer les débris particuliers qui remontent probablement au Plio-Pléistocène, nous avons remarqué quelque chose qui dépassait du sol. Nous l'avons délicatement déterré et nous avons découvert un mollusque bivalve fossile intact et bien conservé d'environ 15 centimètres (6 pouces).

Un fossile de bivalve trouvé sur la ferme Domenica Fiore

C'était extraordinaire de se retrouver face à face avec ce témoin des origines et de respirer l'air marin d'une côte qui vivait il y a des millions d'années sur ces terres qui se trouvent aujourd'hui à plusieurs kilomètres de la mer. Une myriade de fragments fossiles et minéraux constituent et enrichissent désormais ce sol sablonneux et bien drainé.

"L'environnement doit être respecté - cette position et ces caractéristiques nous offrent les conditions idéales pour mener une gestion encore plus respectueuse de nos oliveraies », a déclaré Bianchini. "Nous menons une gestion biologique, en réutilisant les débris d'élagage ainsi que les sous-produits de mouture pour fertiliser le sol, créant un cercle fermé vertueux », a-t-il expliqué.

"Le maintien d'une qualité très élevée nécessite des coûts élevés mais donne de grandes satisfactions », a affirmé le producteur et a précisé qu'ils effectuent des récoltes à base de variétés puis mélangent les différents monovariétaux, en les combinant en différents pourcentages. "Personnellement, je prends soin de cet aspect et j'essaie de maintenir un équilibre dans l'aspect sensoriel des huiles d'olive extra vierge au fil des ans », a-t-il souligné.

Affichage d'Orvieto depuis la ferme Domenica Fiore

L'huile extraite est immédiatement stockée et conditionnée à l'azote. Ils ont adopté une bouteille spéciale en acier inoxydable développée par l'Université de Florence en collaboration avec Marco Mugelli. Il permet une conservation optimale en évitant complètement l'oxydation, et c'est désormais leur image distinctive. De plus, toutes les bouteilles sont numérotées et signées par Cesare Bianchini, en tant qu'agriculteur de l'entreprise.

En descendant la colline, nous nous arrêtons dans un bel immeuble en construction, qui accueillera dans un mois un nouveau moulin.

"Domenica Fiore est née comme l'histoire de trois amis, puis est devenue une histoire de passion et de qualité », a déclaré Kim Galavan, contactée par téléphone à Vancouver.

"J'ai hâte de voir le travail de la nouvelle installation », a-t-elle déclaré, ajoutant qu'elle sera là à temps pour la récolte. "Ce que je vois à propos de Domenica Fiore, c'est la passion et l'engagement à ne produire que le meilleur avec un travail acharné, chaque année, sans compromis », a-t-elle déclaré.

"La récolte est notre période préférée de l'année. Il n'y a rien de plus excitant que d'être présent lors de la première extraction d'huile d'olive. Il ressort dans sa brillante couleur vert émeraude, tandis que tout le monde regarde ce nouveau produit couler, attendant de goûter le fruit d'une année de travail dur mais passionné. »

Derrière le nom de Domenica Fiore est la mère de Frank Giustra. Elle est italienne, de Calabre… et très fière.


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