Une coopérative slovène se concentre sur les teneurs en phénol

La saison en Méditerranée restera dans les mémoires pour le démarrage précoce de la récolte d'olives de 2024.

Dans le sud de l’Italie, les moulins tournent depuis le 1er septembre et en Andalousie, en Espagne, la récolte de la variété d’olive de table Gordal est déjà en cours.

Pendant ce temps, la première huile de la saison coule déjà en Slovénie, ce petit pays européen enclavé entre l’Italie et la Croatie, sur la côte nord-est de la mer Adriatique.

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« L’année dernière, nous avons récolté le 14 septembre, et cette année, nous avons avancé la date de trois semaines », a déclaré Danijel Stojković Kukulin, oléiculteur et biochimiste.

« Nous étions curieux de savoir quel type d’huile serait produite à partir des olives récoltées et transformées en août, quelles seraient ses caractéristiques et, au final, quel serait le rendement », a-t-il ajouté.

Stojković est membre de Terra Centuria, une coopérative de jeunes oléiculteurs. Beaucoup d’entre eux se consacrent à la culture biologique et aux récoltes précoces.

La première huile d’olive extra vierge de l’année de Stojković, produite à partir de la variété Istarska bjelica le 23 août dans le moulin de la coopérative, a agréablement surpris tout le monde. Outre d’autres composants essentiels, la première analyse a révélé plus de 1 500 milligrammes de polyphénols par litre.

« C’est un concentré du fruit de l’olivier lui-même », a déclaré Stojković. « En plus de sa forte teneur en polyphénols, cette huile présente une couleur vert intense, est riche en chlorophylle et est extrêmement piquante. »

Stojković est devenu oléiculteur pro­fe­s­sion­nel il y a environ dix ans, lorsqu’il a hérité d’un oliveraie d’une cinquantaine d’arbres de son grand-père Oreste à Čežarji, près de Koper, la plus grande ville de la côte slovène.

Il a ensuite planté 300 oliviers des variétés Istarska bjelica, Grigan, Coratina, Leccino et Storta sur une colline voisine, qu’il prévoit de cultiver en agriculture biologique. Stojković prévoit également d’ajouter 150 arbres de variétés grecques.

Après avoir obtenu une licence en biochimie, Stojković a décroché un doctorat en génétique moléculaire et en biotechnologie.

Il a in­no­vé dans la cult­ure et la mou­lin­er­ie de l’oli­ver­aie, des tech­niques d’ag­ri­cul­ture bi­o et de la cult­ure de vari­té­s d’oli­viers mo­ins connues aux approches tech­no­lo­giques in­no­va­ntes au mou­lin, qui confèrent une plus grande valeur aj­outée à l’huile.

Stojković s’intéresse tout particulièrement aux polyphénols ; c’est en lisant des ouvrages sur les techniques de culture des anciens Romains et Grecs qu’il a découvert que les olives vertes contiennent la plus forte concentration de polyphénols. Dans la Rome antique, on distinguait cinq catégories de base.

« La plus chère, souvent célébrée comme l’huile des dieux, était produite à partir d’olives parfaitement vertes, récoltées généralement de fin août à fin septembre », explique Stojković. « Ils appelaient cette huile : Oleum aestivum (huile d’été), Oleum acerbum, Oleum omphacium ou Oleum ex albis ulivis. Cette huile était principalement utilisée à des fins médicales et cosmétiques. »

Les méthodes scientifiques modernes ont depuis confirmé ce que les Romains avaient décrit, en identifiant l’oléocanthal, l’oleuropéine, l’oléaceine, l’hydroxytyrosol, le tyrosol et d’autres composés bioactifs qui confèrent à l’huile d’olive extra vierge des saveurs uniques et des bienfaits pour la santé accrus.

Les polyphénols de l’huile d’olive extra vierge ont été associés à la prévention et à l’atténuation de certaines des maladies chroniques les plus courantes, notamment les maladies cardiovasculaires, le cancer, la démence et le diabète.

La coopérative Terra Centuria étudie et expérimente depuis plusieurs années différentes méthodes de récolte, de broyage et de stockage. « L’objectif est que notre huile atteigne plus de 5 000 milligrammes de polyphénols par litre », a déclaré Stojković.

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Il a expliqué que cette année, entre autres, ils avaient conservé les olives dans une chambre froide pendant la récolte et utilisé de la glace carbonique pendant le broyage.

« La baisse de la température, en particulier pour les variétés aromatiques, augmente considérablement la production d’arômes frais et agréables tout en réduisant l’extraction des polyphénols », a déclaré M. Stojković. « Il est important de savoir où nous réduisons la température, mais nous travaillons encore à déterminer de combien et pendant combien de temps. »

Au stade final, chaque détail du moulin à huile influe sur la quantité et la composition des polyphénols dans l’huile d’olive. Même une légère variation de la vitesse des lames ou de la durée de mélange peut modifier de manière significative les propriétés de l’huile.

« Cette année, nous avons également confirmé l’hypothèse selon laquelle la technologie utilisée dans le moulin à huile peut influencer la composition des polyphénols dans l’huile d’olive », a déclaré Stojkovič. « Les années précédentes, par exemple, nous avions environ 10 % d’oléocanthal, et cette année, nous avons réussi à obtenir plus de 60 % de l’ensemble des polyphénols. »

Au cours des cinq dernières années, la qualité de ses huiles d’olive extra vierges riches en polyphénols a été confirmée lors d’Aristoleo, un concours grec spécialisé dans les huiles d’olive riches en polyphénols.

« J’ai envoyé le premier échantillon de mon huile à ce concours il y a cinq ans et j’ai remporté le premier prix », a déclaré Stojkovič. « Cela m’a confirmé que j’étais sur la bonne voie. »

Outre ses bienfaits pour la santé et ses récompenses, l’huile d’olive extra vierge de Stojkovič est de plus en plus appréciée dans la haute gastronomie. Le chef Jérôme Banctel l’utilise au restaurant Le Gabriel à Paris, qui détient 3 étoiles Michelin.

Avec sa marque QQLYN, Stojkovič a l’intention de participer au Concours mondial de l’huile d’olive du NYIOOC 2025, le concours de qualité d’huile d’olive le plus prestigieux au monde.

Il espère qu’une récompense au NYIOOC l’aidera à établir un partenariat avec une grande entreprise américaine spécialisée dans la distribution d’huiles d’olive à haute teneur en phénols.

Malgré le surcoût, Stojkovič estime que la demande en huiles d’olive extra vierges à forte teneur en polyphénols continuera d’augmenter aux États-Unis.

« Le coût de production de l’huile d’olive extra vierge à partir d’olives vertes est le double, voire le triple [de celui des olives mûres] », a-t-il déclaré. « Le rendement en huile est plus faible. Par exemple, l’Istarska bjelica, l’une des variétés précoces avec laquelle nous avons produit notre première huile cette année, a affiché un rendement en huile compris entre 8 et 10 % ».

« En septembre, nous récolterons également toutes les autres variétés », a ajouté Stojkovič. « Le rendement en huile sera légèrement supérieur. Cependant, lorsque nous avons calculé les coûts de production de cette première huile, ils se situaient entre 40 et 50 € par litre, ce qui se reflète dans le prix final. »

Alors que certaines huiles d’olive extra vierges à forte teneur en phénols se vendent entre 150 et 500 € le litre, M. Stojkovič a déclaré que ses prix seraient inférieurs. Il est néanmoins convaincu que la demande pour ce segment de marché va croître, ce qui encouragera les producteurs à opter pour une récolte précoce en Slovénie et dans d’autres pays qui ne peuvent rivaliser avec l’Espagne, l’Italie ou la Grèce en termes de quantité. La Slovénie produit entre 800 et 2 000 tonnes d’huile d’olive par an.

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