Le guide indispensable de la récolte des olives

La récolte des olives est une étape cruciale dans la production d’huile d’olive extra vierge et d’olives de table, jouant un rôle déterminant dans la qualité du produit final. 

La récolte marque également le moment où les producteurs récoltent les fruits d’une année de dur labeur. Une saison de dévouement dans l’oliveraie mérite une récolte qui préserve les meilleures qualités du fruit. 

Tout comme le processus de fabrication de l’huile d’olive a évolué, la manière dont les olives sont récoltées a également changé. Aujourd’hui, les producteurs peuvent choisir parmi plusieurs méthodes de récolte différentes. 

Que l’on dirige une entreprise ou que l’on produise pour sa propre consom­ma­tion, la méthode, le moment choisi et des normes de propreté rigoureuses sont es­sen­tiels pour ob­tenir des résultats de haute qualité.

Préparation de la récolte

Pour obtenir de bons produits, les olives doivent être récoltées à leur stade de maturité optimal, qui se situe généralement en automne dans l’hémisphère nord et au printemps dans l’hémisphère sud. Néanmoins, chaque variété atteint son stade idéal à un moment différent.

Avant de commencer les opérations, les agriculteurs doivent s’assurer de disposer des outils appropriés pour la récolte des olives, notamment des caisses et des bacs ventilés, ainsi que des filets fabriqués à partir d’un tissu spécialement conçu à cet effet. 

Ces articles sont disponibles chez les détaillants agricoles spécialisés. De plus, des véhicules adaptés et d’une capacité suffisante seront nécessaires pour transporter les olives jusqu’au moulin de manière efficace et sûre.

Voir aussi : Notions de base sur l'huile d'olive

Il est essentiel de se coordonner à l’avance avec le moulin désigné pour réserver un créneau de pressage. La méthode de récolte choisie doit permettre à l’agriculteur de collecter la quantité minimale requise par le moulin – par exemple, 400 kilos – dans les délais les plus courts possibles. De plus en plus de moulins abaissent leurs exigences minimales en matière de lots afin de répondre aux besoins des oléiculteurs amateurs.

Il convient de noter que pour produire de l’huile d’olive extra-vierge et des olives de table, il est essentiel de récolter les olives directement sur l’arbre, plutôt que de ramasser celles qui sont tombées au sol, comme c’était la coutume par le passé. 

Les olives tombées peuvent être contaminées par de la terre, des débris et des micro-organismes qui nuisent à la qualité du produit final.

Les moulins à huile modernes refusent généralement les fruits trop sales ou abîmés. Il est toutefois fr­e­quent que les olives récoltées con­tennent des feuilles et de petites brin­tes, qui sont élim­inées au moulin lors des étapes de lavage et de dé­fo­lia­tion qui précèdent le broyage.

Pendant la phase de prépa­ra­tion de la récolte, la sécurité des travailleurs doit toujours être une pri­orité dans toute opé­ra­tion de récolte. Une enquête menée par l’Institut national italien d’assurance contre les accidents du travail a révélé que, dans ce secteur, la sensibilisation aux risques est faible et que les activités de formation sont souvent négligées. 

Pour atténuer les risques potentiels, les travailleurs doivent être équipés d’un équipement de protection individuelle adapté aux conditions spécifiques de la récolte. Il est également essentiel d’éviter d’utiliser des machines inadaptées et de faire appel à du personnel qualifié lors de l’utilisation d’échelles. 

La récolte peut être effectuée manuellement, à l’aide d’outils motorisés portatifs, ou à l’aide de systèmes entièrement mécanisés.

« Le choix de la méthode de récolte dépend de divers facteurs, notamment les objectifs de production, les caractéristiques des fruits, le nombre d’arbres, la disposition de la plantation et le budget disponible », a déclaré Angelo Bo, agronome spécialisé dans l’oléiculture biologique.

Récolte manuelle

« La méthode la plus ancienne et la plus simple pour récolter les olives est la récolte à la main. Aujourd’hui, celle-ci est souvent combinée à l’utilisation de petits râteaux rigides en plastique pour aider à détacher les fruits de l’arbre », a déclaré M. Bo. « La récolte manuelle a l’avantage d’éviter d’endommager les fruits, ce qui peut arriver avec d’autres méthodes de récolte. »

« Elle est courante chez les producteurs d’huile d’olive non professionnels et à petite échelle, et est largement utilisée par les producteurs d’olives de table, car les olives destinées à cet usage doivent être intactes et exemptes de meurtrissures », a-t-il ajouté. « Son principal inconvénient est le temps plus long qu’elle nécessite et, par conséquent, le coût de production plus élevé. »

Avec cette méthode, les olives récoltées sont placées dans de petites caisses aérées qui ne contiennent généralement pas plus de 25 kilos environ, ce qui permet de les transporter facilement d’arbre en arbre.

Récolte assistée

La récolte assistée est une méthode largement adoptée, offrant un compromis optimal entre main-d’œuvre manuelle, temps d’intervention et rendement.

Elle implique l’utilisation de récolteuses motorisées portables. Ces outils se composent d’un manche fixe ou télescopique et d’une tête de récolte équipée de dents qui effectuent des mouvements rotatifs ou oscillants pour détacher efficacement les olives. 

Les derniers modèles sont fabriqués à partir de matériaux légers, tels que la fibre de carbone, ce qui les rend plus légers et plus faciles à manier. 

Les récolteuses peuvent être électriques, pneumatiques ou à moteur, les outils électriques étant aujourd’hui les plus répandus. Elles peuvent être alimentées par des batteries intégrées ou externes, ces dernières offrant généralement une plus grande autonomie de fonctionnement.

« Cette méthode nous permet de doubler, voire de tripler la quantité d’olives récoltées par opérateur et par jour [par rapport à la récolte manuelle] », a déclaré M. Bo. « Elle offre donc un très bon équilibre entre les coûts de production, le rendement global et le gain de temps. » 

Voir aussi : Comment les olives sont transformées en huile

« Elle est largement utilisée dans les oliveraies traditionnelles et semi-intensives », a-t-il ajouté. « L’un des inconvénients est que lorsque les dents font vibrer les branches, elles heurtent également les olives, ce qui provoque des meurtrissures. Il est donc essentiel de transporter les olives au moulin aussi rapidement que possible, de préférence le jour même. »

« Il faut garder à l’esprit qu’à partir du moment où une olive est cueillie, une série de processus de respiration s’enclenche à l’intérieur du fruit, entraînant la dégradation de certains composés », a poursuivi Bo. « Si les tissus sont endommagés, provoquant la rupture des parois cellulaires – comme cela arrive fréquemment avec ce type de récolteuses –, les processus de détérioration s’accélèrent et leurs effets s’intensifient. C’est pour cette raison qu’il est essentiel de livrer les fruits à l’usine dans les meilleurs délais. »

Avec cette méthode, il est crucial de disposer au sol des filets de taille adéquate pour éviter la dispersion des fruits. Au fur et à mesure de l’avancement des opé­ra­tions, les filets sont déplacés d’arbre en arbre, soit à la main, soit à l’aide de rouleaux, ce qui permet à l’opé­ra­teur de travailler de manière con­tinue et effi­cace afin de récolter des quantités suffisantes dans un délai limité.

La capacité des batteries actuelles permet aux opérateurs de travailler confortablement pendant six à huit heures par jour. La recharge peut être effectuée en dehors des heures de travail, ce qui garantit qu’il n’y a aucun impact sur la capacité opérationnelle.

Récolte mécanique

Une méthode de récolte entièrement mécanique faisant appel à des secoueurs d’arbres est une autre approche clé utilisée dans la culture moderne de l’olivier. Couramment employée par les grandes entreprises, elle repose sur des secoueurs de tronc ou de branches, généralement utilisés respectivement sur les petits et les grands arbres.

« Une pince montée sur un tracteur se fixe sur le tronc ou les branches et transmet des vibrations à travers les éléments structurels ligneux de l’arbre vers les branches plus petites et, finalement, vers les tiges des fruits », a expliqué M. Bo. 

« Ce mouvement de secousse détache les pédoncules, provoquant la chute des olives », a-t-il ajouté. « Les fruits peuvent tomber sur des filets, comme dans les installations plus traditionnelles, ou, au niveau le plus élevé de mécanisation, dans des parapluies intercepteurs. Dans ce dernier cas, la machine déploie un parapluie inversé sous l’arbre et les olives tombent directement dans un conteneur intégré, avant d’être transférées dans des bacs pour être acheminées vers le moulin. »

Avec ce système, chaque secoueur peut récolter jusqu’à 300 kilos par heure, ce qui le rend idéal pour les opérations à grande échelle. Cependant, un espacement adéquat entre les arbres est essentiel pour permettre le déplacement de la machine et le déploiement du parapluie. Le système peut également être utilisé sur des pentes modérées, mais il ne convient pas aux terrasses très escarpées.

« Une autre méthode utilisée dans les systèmes super-intensifs est la récolte en continu à l’aide de récolteuses sur rang », a déclaré Bo. « Ces machines chevauchent la rangée d’arbres et récoltent les fruits en un seul passage. La disposition des plantations est spécialement conçue pour permettre le passage et le fonctionnement des machines. »

Ces systèmes sont généralement réservés aux vergers comportant de très longues rangées, ce qui permet aux équipements de fonctionner avec un temps d’arrêt minimal lié aux manœuvres. Ils conviennent donc mieux aux terrains plats ou aux collines en pente très douce.

« Une limite majeure réside dans le fait que seules quelques variétés d’olives peuvent pousser de manière équilibrée dans un tel système de confinement et de palissage spécialisé. Un défi encore plus grand réside dans le fait que seules quelques variétés mûrissent de manière uniforme, ce qui permet une récolte rapide afin de garantir une production de haute qualité », a déclaré Bo. « Cela implique une séle­ction rigoureuse des variétés lors de la plan­ification de la création du verger. »

Points clés et défis

Pour répondre à des normes de qualité élevées, il est crucial de préserver l’intégrité des fruits, car des olives saines et intactes produisent une huile d’olive extra-vierge et des olives de table de la plus haute qualité. 

« Tout au long de l’année, nous devons agir pour prévenir et traiter les ravageurs et autres problèmes susceptibles d’affecter la santé des olives, afin de garantir qu’elles soient dans un état optimal », a déclaré Bo. « Pendant les opé­ra­tions de récolte, nous devons continuer à prendre soin des fruits. Les olives ne doivent pas être laissées exposées au soleil ni empilées pendant de trop longues périodes, car cela peut déclencher des pro­cessus de fer­me­n­ta­tion et d’oxi­da­tion qui nuisent à leur qualité. »

Un autre aspect clé à prendre en compte est que la planification de la récolte doit s’aligner sur le calendrier de maturation, en tenant compte des caractéristiques spécifiques de chaque variété.

« Chaque variété d’olive a ses propres caractéristiques », a déclaré Bo. « Le Leccino et le Maurino, par exemple, sont des variétés précoces dont la maturation est très compacte (c’est-à-dire que la plupart des fruits sur l’arbre atteignent leur maturité optimale presque en même temps), donc en l’espace d’une semaine environ, elles risquent de surmûrir, ce qui peut nuire à l’obtention d’un produit de haute qualité. Cela signifie que je dois raccourcir la fenêtre de récolte. »

« En revanche, le Frantoio est généralement une variété à maturation moyenne et son processus de maturation est progressif, ce qui nous laisse plus de temps pour réaliser une bonne récolte », a-t-il ajouté. « Le Moraiolo est une variété mi-tardive, dont le processus de maturation est légèrement plus concentré que celui du Frantoio. La planification opérationnelle doit être menée avec soin afin de garantir que chaque variété d’olive soit récoltée à sa maturité optimale. »

Dans ce contexte, un facteur crucial à prendre en compte est que le changement climatique modifie le processus de maturation. Cela nécessite de s’adapter aux conditions réelles plutôt que de se fier à des calendriers standardisés. Au cours de la dernière décennie, une tendance claire s’est dessinée chez les producteurs : ils ont commencé à récolter bien plus tôt.

« Il est bien établi que le changement climatique entraîne des bouleversements majeurs dans ce processus. En bref, les saisons plus fraîches du passé entraînaient une maturation plus tardive et plus lente, tandis que les températures plus élevées d’aujourd’hui font mûrir les fruits plus tôt et plus rapidement », a déclaré M. Bo.

« Ainsi, d’une année à l’autre, dans une même région, la récolte peut commencer une semaine ou dix jours plus tôt ou plus tard », a-t-il ajouté. « Par exemple, la Leccio del Corno est considérée comme une variété mi-tardive, mais en Toscane, nous avons constaté une tendance à une maturation plus précoce ces dernières années. Le Frantoio, qui mettait autrefois environ six semaines à mûrir et me laissait même trois semaines pour la récolte, ne laisse désormais guère plus de 15 jours. » 

« Néanmoins, nous devons veiller à ne pas récolter trop tôt, car cela pourrait réduire le rendement en huile et donner des huiles déséquilibrées et manquant de complexité », a conclu Bo. « Aujourd’hui, tous ces facteurs doivent être pris en compte pour garantir une récolte d’olives réussie et efficace. »

---

---