Dans le cadre de ses efforts pour promouvoir la qualité, l'Italie met l'accent sur les moulins à huile d'olive
La modernisation des technologies, l'amélioration des techniques et la promotion du développement durable sont au cœur des efforts visant à valoriser les huiles d'olive italiennes.
Les mouliniers italiens font l'objet d'une nouvelle série de recommandations visant à optimiser les opérations de moulinage et à améliorer la qualité de l'huile d'olive en vue de la prochaine récolte.
Unaprol, l'association italienne des producteurs d'huile d'olive, et les dizaines de membres de la Fédération des moulins à huile (FOA) ont déclaré que ces recommandations s'inscrivent dans le cadre d'un effort plus large visant à approfondir les connaissances sur les technologies modernes de transformation de l'olive et à promouvoir une meilleure culture de la transformation oléicole.
Soutenir la figure du maître huilerier reviendrait également à soutenir la compétitivité globale de l'huile d'olive italienne.
Ces recommandations font suite à une initiative de l’Association italienne des mouliniers d’huile d’olive (AIFO) et de la Confédération nationale des petites entreprises (CNA), qui ont demandé au gouvernement et au parlement italiens de reconnaître le statut professionnel de « maître huilier » (Maestro Oleario, en italien).
Actuellement, ce statut n’est reconnu qu’en Pouilles, une région du sud de l’Italie et la plus grande zone de production d’huile d’olive du pays.
Voir aussi : Une nouvelle aide financière pour les mouliniers des Pouilles touchés par Xylella fastidiosaCependant, Maria Lisa Clodoveo, professeure de sciences et technologies alimentaires à l’université de Bari, dans le sud des Pouilles, a récemment déclaré devant le Sénat italien que les oléiculteurs constituent un maillon essentiel de la chaîne de production et que ce statut devrait être reconnu à l’échelle nationale.
« Il est essentiel de reconnaître le savoir-faire des meuniers, car une bouteille d’huile d’olive extra vierge est bien plus qu’un simple litre de lipides », a-t-elle déclaré. « Elle apporte avec elle les qualités organoleptiques du produit, qui influent sur la valeur hédoniste de l’alimentation et la santé du consommateur. »
« Elle apporte également une série de valeurs immatérielles telles que le territoire, l’histoire, le paysage, la tradition et la culture », a ajouté Mme Clodoveo. « Soutenir la figure professionnelle du maître huilerier reviendrait également à soutenir la compétitivité globale de l’huile d’olive italienne. »
Par ailleurs, les recommandations mettent l’accent sur la limitation des gaz d’échappement produits pendant la récolte et sur l’utilisation correcte de lubrifiants techniques sur les machines. Elles préconisent également un entretien adéquat du matériel de récolte.
Les recommandations déconseillent également l’utilisation des sacs traditionnels en jute pour le transport et le stockage des olives, les bacs étant préférés. Elles conseillent également aux mouliniers d’utiliser dans leurs installations des équipements électriques régulièrement nettoyés.
Toutes les opérations d’entretien programmées, le graissage des machines et le nettoyage du moulin doivent être effectués avant le début de la transformation des olives.
« La propreté est fondamentale pour un moulin à huile de haute qualité », a déclaré Michele Librandi, agronome, membre de la FOA et copropriétaire du moulin à huile Tenute Librandi, situé dans le sud de la Calabre.
« C'est aussi l'expression d'une culture sur laquelle nous insistons », a-t-il déclaré à Olive Oil Times. « Ce concept ne doit jamais être sous-estimé, car il sous-tend toutes les opérations. »
M. Librandi a ajouté que, historiquement, les oléiculteurs considéraient l’huile d’olive comme un produit plus facile à manipuler que le lait en raison de son absence de charge bactérienne. Il a ainsi laissé entendre que l’on accordait moins d’attention à la manipulation des olives et à la production de l’huile.
« Un espace de travail propre et bien rangé est la meilleure carte de visite pour un oléiculteur », a-t-il déclaré.
M. Librandi a souligné que les formations techniques destinées aux mouliniers d’huile d’olive attiraient de nombreux participants issus des jeunes générations.
« Nous constatons que de nombreuses entreprises envoient les jeunes générations se former pour apprendre à tirer le meilleur parti des machines les plus modernes », a déclaré M. Librandi. « Même si de nombreux moulins sont encore officiellement exploités par des propriétaires plus âgés, ce sont souvent leurs enfants ou leurs jeunes employés qui consacrent du temps à l’apprentissage des techniques et des procédures de pointe. »
Voir aussi : L'ajout d'eau pendant la production d'huile d'olive réduit la qualité, selon des chercheursAu cours des dernières années, les technologies de transformation ont connu des changements et des améliorations significatifs, principalement au niveau des processus de pressage et de malaxage, ce qui nécessite une nouvelle approche des opérations.
Par exemple, M. Librandi a cité l’utilisation d’échangeurs de chaleur pour maximiser les rendements de la pâte d’olive, les nouvelles technologies à ultrasons et les vides légers utilisés pour le malaxage.
« Il existe plusieurs technologies qui ne sont pas encore utilisées dans les moulins classiques, mais qui méritent d’être étudiées », a-t-il déclaré.
Le Plan national de relance et de résilience élaboré par le gouvernement italien devrait soutenir la modernisation des moulins à huile.
Selon les données les plus récentes publiées par l’agence publique Ismea, 4 470 moulins étaient en activité au cours des quatre dernières saisons en Italie, avec des différences significatives en termes de taille, de volumes traités et de technologies. Soixante-seize pour cent de ces entreprises transforment moins de 500 tonnes d’olives.
« Lorsqu’on parle de durabilité et de réutilisation, les petits moulins à huile d’olive pourraient avoir du mal à améliorer leurs opérations », a déclaré M. Librandi. « Nous espérons que notre initiative les incitera à s’associer à d’autres petites entreprises afin d’adopter plus facilement les meilleures normes du secteur. »
Outre l’amélioration de l’efficacité, les recommandations soulignent également l’importance de la durabilité.
« Pour les moulins à huile, la durabilité rime généralement avec circularité, car les entreprises ont tendance à utiliser la totalité de la matière première », a déclaré M. Librandi. « Alors que les sous-produits de la production étaient autrefois considérés comme des déchets, les exploitants réalisent aujourd’hui que ces sous-produits peuvent et doivent devenir une nouvelle ressource. »
Au cours de la majeure partie de la dernière décennie, les oléiculteurs et les chercheurs ont trouvé diverses utilisations pour les eaux usées issues du processus de broyage, notamment la production d’électricité et l’irrigation. Des travaux similaires ont été menés sur les résidus solides issus du broyage des olives, notamment pour la fabrication d’asphalte et la production de biocarburants.
« Considérez le noyau d’olive comme un combustible permettant de chauffer les locaux de l’huilerie ou de chauffer de l’eau », a déclaré M. Librandi. « De nombreux huiliers vendent ce combustible aux consommateurs, qui sont souvent les oléiculteurs eux-mêmes. »
« La partie non ligneuse de la drupe est de plus en plus utilisée comme ingrédient dans l’alimentation animale », a-t-il ajouté. « Les phénols et les antioxydants présents dans les eaux de végétation peuvent également servir d’additifs pour ces aliments. »
Les feuilles et autres matières organiques retirées des olives pendant la phase de lavage et avant le début du broyage peuvent également servir à produire du compost et de l’engrais. D’autres résidus organiques sont parfois utilisés pour produire du biogaz.
« Une telle économie circulaire place le moulin à huile au cœur du système », a déclaré M. Librandi. « Les entreprises de broyage s’adaptent et tirent parti de ces nouvelles opportunités. Les mouliniers ne devraient pas être contraints de suivre une voie plutôt qu’une autre. Ils devraient avoir le choix et déterminer quelles options leur offrent le plus d’opportunités. »