Un producteur toscan s'adapte à l'évolution du secteur de l'huile d'olive

Depuis le XVe siècle, les oléiculteurs de la région de Florence produisaient de l’huile d’olive pour la puissante famille Médicis, qui a régné sur la région pendant des siècles.

Aujourd’hui, l’exploitation familiale de Lapo Gondi, la Fattoria di Volmiano, perpétue cette tradition avec sa marque Laudemio. L’huile d’olive extra vierge bio a remporté une médaille d’or au Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2024.

Nous n’avons pas l’intention d’abandonner, et cela signifie que les choses doivent changer. Nous devons mécaniser nos opérations pour réduire les coûts de production et assurer l’avenir de la production d’huile d’olive. – Lapo Gondi, propriétaire de la Fattoria di Volmiano

« Gagner à New York est avant tout la confirmation que nous faisons du bon travail, une attestation de la qualité de notre Laudemio, notre huile d’olive extra vierge phare », a déclaré M. Gondi à Olive Oil Times.

Nichée dans les collines toscanes près de la ville historique de Florence, la Fattoria di Volmiano s’étend sur environ 550 hectares. Au cœur d’une vallée verdoyante, son ancienne tour et son palais occupent une place centrale dans les diverses activités agricoles et touristiques de la famille Gondi.

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Plus de 70 hectares sont consacrés aux oliveraies, qui abritent environ 23 000 oliviers des variétés Moraiolo, Frantoio, Leccino, Leccio del Corno et Pendolino.

La Chambre de commerce locale a officiellement reconnu les origines historiques de la ferme de Volmiano et sa production d’huile d’olive, en les inscrivant sur la prestigieuse liste du patrimoine historique de la Toscane.

« Nous disposons de documents anciens qui montrent comment la société Sorbitole, qui fait partie de Volmiano, produisait de l’huile d’olive pour la famille Médicis en 1427 », a déclaré M. Gondi.

C’est la troisième fois que Laudemio remporte une médaille d’or au cours des dernières années. « Laudemio est un assemblage composé de nos meilleurs lots d’olives et dûment équilibré », a-t-il noté. « Nous travaillons dur pour trouver le meilleur équilibre possible entre le piquant et l’amertume. »

La campagne 2023/24 a été difficile pour la majeure partie de l’Italie centrale, et la Toscane n’a pas fait exception. « La médaille d’or de cette année est venue couronner une saison complexe, car nous n’avons pu récolter qu’environ 30 % de ce que nous considérons comme une saison normale », a déclaré M. Gondi.

La Fattoria di Volmiano produit jusqu’à 22 tonnes d’huile d’olive extra vierge lors d’une campagne agricole moyenne. « Il y a eu une baisse significative par rapport aux années moyennes », a déclaré M. Gondi.

« En 2020/21, nous avons connu une excellente année, puis en 2021/22, nous avons subi des dégâts causés par le gel et la chaleur excessive. Nous avons donc connu des années difficiles qui ont abouti à ce résultat très modeste en 2023/24 », a-t-il ajouté.

Les coûts de production ont également augmenté récemment, affectant la viabilité financière des producteurs d’huile d’olive extra vierge de haute qualité, tels que Gondi.

Ces pro­duc­teurs ont cons­ac­ré des invest­isse­ments cons­idé­ra­bles à l’agri­cul­ture bio et dur­able et ont adop­té les tech­no­lo­gies les plus avan­cées en mat­iè­re de mou­lin à ol­ives et d’inst­al­li­tions de stock­age de l’huile.

« Le coût de la main-d’œuvre est devenu si élevé que l’entretien d’une oliveraie traditionnelle n’a plus d’avenir », a déclaré M. Gondi. Pour contrer cette tendance, la famille envisage de se développer en créant de nouvelles plantations d’oliviers à densité moyenne.

« Nous n’avons pas l’intention d’abandonner, et cela signifie que les choses doivent changer », a déclaré M. Gondi. « Nous devons mécaniser les opérations afin de réduire les coûts de production et d’assurer l’avenir de la production d’huile d’olive. »

« Il existe de bons exemples de vergers semi-intensifs avec les variétés typiques de notre région, telles que le Leccio del Corno et le Maurino », a-t-il ajouté. « Ces plantations seraient plus rentables, car nous faisons actuellement tout à la main, et nous devons absolument réduire les coûts. »

Selon M. Gondi, les turbulences qui ont affecté le secteur de l’huile d’olive ces dernières années pourraient, à long terme, s’avérer plus bénéfiques que néfastes.

« Avec la hausse des prix de l’huile d’olive, on peut s’attendre à ce que les gens comprennent mieux ce qu’est l’huile d’olive et quels sont ses coûts de production réels », a-t-il déclaré. « Cela permettra d’expliquer plus facilement aux consommateurs que la qualité a un prix. »

Afin de diversifier ses sources de revenus, la famille Gondi propose également des visites guidées du domaine, l’occasion de mettre en valeur la beauté de la campagne, les villas de la vallée et d’organiser des dégustations.

« Nous leur présentons la vallée et leur expliquons les aspects agronomiques de nos activités agricoles », a déclaré M. Gondi. « De plus, nous les guidons vers l’Oratoire, où ils peuvent admirer les fresques réalisées il y a plusieurs siècles par les élèves de Ridolfo del Ghirlandaio. »

« Ensuite, nos visites guidées emmènent les visiteurs au moulin, où nous pouvons leur expliquer comment se déroule le processus d’extraction », a-t-il ajouté, suggérant que les visiteurs profitent au mieux de leur visite pendant la récolte, lorsque toutes les machines sont en marche.

« En réalité, les meilleures saisons touristiques ne coïncident pas avec la saison de la récolte et de la transformation des olives, il est donc rare que les touristes voient le moulin en activité », a déclaré M. Gondi.

Lors des dégustations à la ferme, les touristes se voient proposer plusieurs huiles d’olive extra vierges produites à Volmiano. « Toutes les huiles d’olive qu’ils dégustent sont excellentes, et pendant l’événement, nous veillons à ce que nos visiteurs comprennent les différences et sachent reconnaître la qualité », a déclaré M. Gondi.

« Grâce à ces dégustations, nos invités comprennent pourquoi notre Laudemio est d’une qualité si exceptionnelle ; ils apprennent à reconnaître sa grande qualité », a-t-il ajouté.

« Notre rôle est d’aider nos visiteurs à comprendre la qualité de l’huile d’olive et de les plonger dans la culture qui l’entoure », a conclu M. Gondi. « Ce faisant, ils deviennent plus enclins à investir dans une huile d’olive extra vierge de haute qualité. »

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