Une étude montre que le réchauffement climatique pourrait modifier la qualité de l'huile d'olive

Les chercheurs peuvent-ils prévoir comment le réchauffement climatique affectera la qualité de l'huile d'olive extra vierge ? La production d'huile d'olive et sa composition phénolique sont toutes deux étroitement liées au climat.

Les recherches actuelles permettent d’identifier des tendances générales, mais pas un résultat précis. Les effets dépendent de la variété, de la disponibilité en eau et, surtout, du stade de développement du fruit auquel survient le stress thermique ou hydrique.

Suivre semaine après semaine le développement des olives, leur composition phénolique, l’accumulation d’huile d’olive et l’indice de maturité. Prendre la décision en fonction de ces données. – Ítala Marx, chercheuse en chimie alimentaire et nutrition à l’université de Cordoue

« Ce que nous constatons, c’est que des températures plus élevées peuvent modifier le profil phénolique de l’huile d’olive », a déclaré à Olive Oil Times Ítala Marx, ancienne boursière MSCA et chercheuse en chimie alimentaire et nutrition à l’université de Cordoue, en Espagne. Ses travaux portent sur les composés bioactifs de l’huile d’olive, la santé humaine et la valorisation des sous-produits de l’olive.

« Dans certains cas, elles peuvent réduire la teneur en composés phénoliques ; dans d’autres, selon les conditions, l’effet peut même être favorable à la qualité de l’huile d’olive », a-t-elle précisé.

L’une des raisons pour lesquelles cet impact est difficile à prévoir est que l’olive n’est pas physiologiquement la même tout au long de la saison de croissance.

Après la nouaison, l’olive passe par les étapes suivantes : développement du grain, durcissement du noyau, développement du mésocarpe (où la majeure partie de l’huile d’olive est finalement stockée), accumulation d’huile d’olive et maturation. Les composés phénoliques évoluent également de manière substantielle tout au long de ce processus.

Des recherches portant sur le métabolisme des composés phénoliques au cours du développement du fruit ont montré que les principaux composés, notamment l’oleuropéine, peuvent varier de manière significative à mesure que le fruit se développe et mûrit.

Un stress thermique ou hydrique au moment de la nouaison affecte donc l’olive à un stade biologique très différent de celui où le même stress survient pendant l’accumulation d’huile d’olive ou à l’approche de la maturation.

« L’effet dépend beaucoup du stade de maturation du fruit », a déclaré Mme Marx. « Selon le moment où les températures élevées se produisent, elles peuvent faire avancer certains stades : la floraison, la nouaison, le développement du fruit, l’accumulation d’huile d’olive et, bien sûr, la maturation. »

« La chaleur peut affecter l’olivier de différentes manières », a-t-elle ajouté. « Selon le stade, elle peut avoir un impact plus ou moins important, voire positif. »

Une étude multisite menée en 2025 en Argentine a porté sur des variétés Arbequina et Coratina cultivées dans des conditions thermiques contrastées. Les chercheurs ont constaté une teneur totale en composés phénoliques plus faible dans les environnements plus chauds.

Le verbascoside et l’aglycone d’oleuropéine ont présenté certaines des différences les plus marquées, leurs concentrations dans l’environnement le plus chaud représentant environ la moitié à un tiers de celles mesurées dans l’environnement le plus froid. La relation entre la teneur en composés phénoliques et le temps thermique, c’est-à-dire la chaleur accumulée au cours du développement de la plante, était également plus marquée chez l’Arbequina que chez la Coratina, ce qui suggère une réponse dépendante du génotype.

Les secoiridoïdes constituent une famille majeure de composés phénoliques de l’huile d’olive et comprennent des dérivés de l’oleuropéine et du ligstroside. Ils font partie des composés associés à l’amertume, au piquant et à la stabilité oxydative de l’huile d’olive vierge.

« Mais d’une manière générale, si l’on examine les études, on peut s’attendre à ce que des températures plus élevées aient un impact négatif sur les composés phénoliques, les sécoïridoïdes figurant parmi les groupes phénoliques présentant un intérêt particulier », a déclaré Mme Marx.

« Les sécoïridoïdes constituent une grande partie de la fraction phénolique de l’huile d’olive ; par conséquent, si cette classe est fortement affectée, la teneur en composés phénoliques de l’huile d’olive le sera également », a-t-elle ajouté. « Et la réponse n’est pas la même pour tous les cultivars. »

La disponibilité en eau ajoute une autre dimension. Une étude de 2020 portant sur trois cultivars portugais, Cobrançosa, Cordovil de Castelo Branco et Cordovil de Serpa, a mis en évidence des réactions différentes face à un stress combiné de chaleur et de sécheresse.

Les profils phénoliques n’ont pas diminué de manière uniforme. Dans certains cas, le stress a stimulé l’accumulation de certains composés bioactifs.

Une étude portant sur la variété Coratina cultivée en Croatie a comparé des oliviers en pluvial à trois régimes d’irrigation, dont une stratégie de déficit régulé adaptée aux stades de croissance tels que la floraison, la nouaison, le durcissement du noyau et l’accumulation d’huile d’olive.

L’irrigation a augmenté le rendement en huile d’olive de 58 à 74 % par rapport aux conditions en culture pluviale. Cependant, l’irrigation n’a pas eu d’effet significatif sur les concentrations totales en phénols et en sécoïridoïdes.

L’approche du déficit régulé a permis de maintenir une teneur en composés phénoliques similaire tout en utilisant moins d’eau qu’avec une irrigation complète. Ce résultat remet également en question l’idée reçue selon laquelle une moindre quantité d’eau entraînerait nécessairement une augmentation de la teneur en composés phénoliques.

« On pense généralement qu’une disponibilité en eau plus faible pourrait augmenter la teneur en composés phénoliques », a déclaré Mme Marx. « Mais là encore, ce n’est pas une évidence. Cela dépend du stade de développement. »

« Trop d’eau peut poser problème, mais trop peu peut également en poser un », a-t-elle ajouté. « Nous devons trouver un équilibre entre la température et le stress hydrique en fonction du stade de développement du fruit. »

L’eau a également une incidence sur ce qui se passe par la suite, lorsque le fruit arrive à l’usine de transformation.

« Peut-être que ce n’est pas la concentration en composés phénoliques qui pose problème, mais la transformation de ces composés », a expliqué Mme Marx. « Certains d’entre eux resteront dans la phase aqueuse. »

« La quantité d’eau présente dans le fruit, ou celle utilisée lors de l’extraction, peut influencer la répartition des composés phénoliques entre les phases aqueuse et huileuse, car bon nombre de ces composés sont hydrophiles. »

Des expériences menées en Espagne montrent comment le réchauffement peut modifier le développement de l’olivier tout en affectant différemment les variétés.

Des chercheurs de l’université de Cordoue ont exposé des oliviers matures des variétés Picual et Arbequina à des températures supérieures d’environ 4 °C aux conditions ambiantes. Le réchauffement a avancé la floraison et la maturation des fruits chez les deux variétés, tandis que la qualité des fleurs et le rendement ont été considérablement réduits chez la variété Picual, mais pas chez l’Arbequina.

Les implications vont au-delà des modifications de composés individuels. Le réchauffement peut modifier le calendrier biologique lui-même.

Si la floraison et le développement des fruits sont avancés, l’accumulation d’huile d’olive peut avoir lieu pendant les périodes les plus chaudes de l’année. Dans une autre étude expérimentale sur le réchauffement menée dans le nord-ouest de l’Argentine, l’augmentation de la température de l’air d’environ 3 °C, depuis la nouaison finale jusqu’à la fin de l’accumulation d’huile d’olive, a réduit la croissance des fruits et les taux d’accumulation d’huile d’olive tant chez l’Arbequina que chez la Coratina.

La concentration maximale en huile d’olive a chuté d’environ 20 % chez ces deux cultivars.

« Le cas spécifique de la chaleur montre une réponse différente selon le génotype, selon le cultivar », a déclaré Mme Marx.

« Si les températures continuent d’augmenter au fil des années, notre calendrier pourrait peut-être changer », a-t-elle ajouté. « Ici, en Espagne, nous commençons plus ou moins en octobre, avec quelques récoltes précoces dès la mi-octobre. En fonction du stress thermique à l’avenir, la période optimale de récolte pourrait progressivement s’avancer, voire descendre jusqu’à la fin septembre dans certains cas. »

La sélection des variétés pourrait devenir un outil important pour les nouvelles oliveraies. Les programmes de sélection croisent des variétés afin de combiner des caractéristiques liées à la production, à la qualité de l’huile d’olive et à la tolérance à différentes conditions de culture.

Le programme de sélection de l’université de Cordoue et de l’IFAPA, par exemple, a produit la variété « Sikitita » à partir d’un croisement entre Picual et Arbequina et a développé d’autres sélections combinant des caractéristiques agronomiques et de qualité de l’huile d’olive.

Pour les producteurs établis, cependant, le remplacement d’une oliveraie n’est guère une solution immédiate.

« Avoir une grande oliveraie intensive coûte cher », a déclaré Mme Marx. « Il n’est pas possible de simplement retirer les oliviers existants et d’en planter de nouveaux. »

Au lieu de cela, a-t-elle ajouté, les oléiculteurs devront peut-être suivre le développement des fruits plutôt que de se fier principalement aux dates de récolte traditionnelles.

« Surveillez semaine après semaine le développement des olives, leur composition phénolique, l’accumulation d’huile d’olive et l’indice de maturité », a déclaré Mme Marx. « Prenez votre décision en vous appuyant sur ces données. Si les conditions sont réunies, commencez la récolte. N’attendez pas le 20 octobre. Prenez votre décision en temps réel. »

Dans un climat plus chaud et plus variable, une même date du calendrier peut correspondre à des stades physiologiques différents selon les années.

Mme Marx a pris l’exemple de son pays natal, le Brésil.

« Les variétés Arbequina, Koroneiki et Arbosana s’adaptent très bien au Brésil », a-t-elle déclaré. « Mais la composition phénolique n’est pas nécessairement la même que celle observée dans les conditions méditerranéennes. »

« Dans certaines comparaisons, en particulier pour des groupes phénoliques spécifiques tels que les secoiridoïdes, les concentrations dans les huiles brésiliennes peuvent être considérablement plus faibles et atteindre environ la moitié de celles observées dans les huiles méditerranéennes », a expliqué Mme Marx. « Mais cela dépend fortement du cultivar, des conditions agroclimatiques et du stade de maturité. »

Mme Marx a indiqué que les oléiculteurs et les producteurs d’huile d’olive brésiliens adaptent leurs pratiques aux conditions locales.

« Si je veux une très bonne huile d’olive, une huile haut de gamme, une récolte plus précoce peut être l’une des stratégies à adopter », a déclaré Mme Marx. « C’est le genre d’adaptation que les producteurs d’huile d’olive de cette région doivent mettre en œuvre. »

« L’essentiel est d’étudier, d’étudier, d’étudier et de recourir autant que possible à la science et à la technologie pour adapter la culture de l’olivier à cet environnement. »

Pour Mme Marx, la production d’huile d’olive de haute qualité dans des conditions changeantes ou inhabituelles repose en fin de compte sur la combinaison de l’adaptation et d’une meilleure information.

« Avec la technologie et la science appropriées – et je défendrai toujours l’aspect scientifique –, il est possible de cultiver avec succès des oliviers dans différents pays », a-t-elle déclaré.

« Si nous disposons de bonnes olives, soutenues par une technologie et des connaissances scientifiques adéquates, il est possible de produire de très bonnes huiles d’olive. »