Des techniques modernes et des oliveraies séculaires : une combinaison gagnante pour les olives « Solar Olives »

Aux abords du village de Kour, dans les collines vallonnées du nord du Liban, s'étendent les oliviers de Solar Olives.

Beaucoup de ces arbres poussent ici, à environ 450 mètres d’altitude, depuis des centaines d’années. Ils ont été plantés au XIXe siècle en rangées ordonnées sur des terrasses superposées, renforcées par des contreforts de pierres empilées à sec.

Certes, la conception du produit ou la technologie utilisée pour fabriquer nos huiles d’olive extra vierges est peut-être très avancée, mais la tradition est l’essence même de ce que nous faisons. – Karim Arsanios, propriétaire, Solar Olives

À l’abri des engrais à base de pétrole et des pesticides, les producteurs de Solar Olives élaborent l’une des meilleures huiles d’olive au monde à partir de ces arbres.

Cela a été démontré lorsque le producteur libanais a remporté une médaille d’or au Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2022 pour sa délicate huile biologique Souri, dont les juges ont dit qu’elle offrait des notes de fleurs, de vanille, de baies, de fruits rouges et de pomme.

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« La tradition est très importante pour nous », a déclaré Karim Arsanios, chef et propriétaire de Solar Olives, à Olive Oil Times. « Les oliviers font partie de notre vie depuis des millénaires. Nous essayons donc d’insuffler la tradition dans nos produits. Bien sûr, la conception du produit ou la technologie utilisée pour fabriquer nos huiles d’olive extra vierges est peut-être très avancée, mais la tradition est l’essence même de ce que nous faisons. »

« Même le nom de notre produit, Solar, a été créé dans un esprit de tradition », a-t-il ajouté. « Nous avons associé le soleil, le sol, aux lettres « a » et « r », qui nous relient à mes parents, qui ne sont plus parmi nous et qui ont pris soin des oliviers avec tant de passion pendant tant d’années. « Nous avons été ravis d’apprendre que nous avions remporté la médaille d’or. Ce fut une belle surprise. »

Située au cœur d’une région fertile où l’on cultive l’olivier depuis des millénaires, l’imposante maison de campagne en pierres de la famille a été construite dans la première moitié du XIXe siècle, à l’époque où la culture de l’olivier a commencé à jouer un rôle important pour la famille Arsanios.

« Cette expérience, ce savoir-faire se sont transmis de génération en génération », a déclaré M. Arsanios. « Ces dernières années, nous avons bien sûr ajouté certaines choses et en avons modifié d’autres, mais une approche entièrement biologique et une attention constante portée à la santé de nos oliviers sont toujours présentes. »

« Nous avons de la chance car nous vivons dans une région proche de la mer, ce qui confère au sol alcalin une teneur spécifique en minéraux », a-t-il ajouté. « Cela signifie également que lorsqu’il pleut, le sol a tendance à très bien retenir l’eau. De plus, à notre altitude modérée, les hivers ne sont pas trop froids. En été, il peut faire chaud, mais nous profitons tout de même de la brise. »

Conscient que la santé du sol est la clé de son succès, Arsanios laisse pousser de nombreuses autres plantes parmi les oliviers et autorise également les poules de son voisin à se promener librement.

Ces deux techniques aident Arsanios à renforcer la biodiversité de ses oliveraies tout en contrôlant naturellement les ravageurs et les agents pathogènes.

« Bien sûr, il faut quand même passer parmi les arbres tous les jours, les observer, les tailler quand c’est nécessaire », a-t-il déclaré. « Bien sûr, il faut surveiller les olives au fur et à mesure qu’elles poussent, pour retirer celles qui finissent par être attaquées par des insectes, en s’assurant que les arbres et leurs fruits sont robustes. »

Si l’exploitation familiale est imprégnée de tradition, la dernière génération n’hésite pas à apporter des changements dans le but de maintenir la qualité. C’est ainsi que le pressoir traditionnel a récemment été abandonné au profit d’un nouveau moulin.

La famille a également innové en modifiant le calendrier de ses opérations de récolte, s’appuyant sur les meilleures pratiques les plus récentes.

« Ces dernières années, j’ai senti que certaines choses devaient changer », a déclaré Arsanios. « Avant, nous attendions la première pluie avant de procéder à la récolte. »

« J’ai trouvé que c’était le moment le plus délicat pour récolter, compte tenu des effets de la pluie sur les arbres, les olives et les opérations », a-t-il ajouté. « Nous avons donc mis en place une nouvelle approche, en récoltant bien plus tôt, au prix d’une légère perte de volume mais d’un gain significatif en qualité. »

La majorité des oliviers de l’entreprise sont de la variété Souri, autrefois également connue sous le nom de « Roman », un nom principalement utilisé pour souligner l’origine ancienne de cette variété. La famille Arsanios cultive la variété Souri depuis des générations, les arbres les plus jeunes ayant un peu plus de 20 ans.

« Quatre-vingt-quinze pour cent de nos arbres sont des Souri. Bien que nous ayons quelques oliviers Kalamata, ceux-ci sont uniquement destinés à notre consommation personnelle », a déclaré M. Arsanios. « Nous utilisons le Souri à la fois pour l’huile d’olive et pour les olives de table. »

« Au Liban, nous aimons les consommer ainsi : nous récoltons les olives, puis, trois mois plus tard, après avoir reposé dans une saumure, elles développent une amertume caractéristique qui se marie à la saveur épicée de la saumure », a-t-il ajouté. « Il en va de même pour notre huile d’olive extra vierge. Elle présente une note amère distincte, tout en révélant une certaine douceur. »

Selon M. Arsanios, les olives Souri présentent des caractéristiques légèrement différentes tout au long de la saison des récoltes.

« Il nous faut un mois pour terminer notre récolte », a-t-il déclaré. « Pendant cette période, on peut voir le fruit mûrir, passant du vert au jaune, puis finalement au noir. Ces étapes s’accompagnent d’arômes et de saveurs changeants, un équilibre différent des caractéristiques uniques de la Souri. »

Chaque jour, les olives se transforment, et l’huile d’olive qui en résulte est stockée dans des cuves en acier, à l’abri de l’oxygène, de la lumière et des variations de température.

Karim Arsanios a également évoqué une expansion potentielle de Solar Olives, avec l’ajout éventuel de nouvelles oliveraies contenant différentes variétés. « Nous aimerions commencer à expérimenter des assemblages », a-t-il déclaré.

Grâce aux qualités spécifiques du sol et à la générosité du climat, Solar Olives n’a actuellement pas besoin d’irriguer ses oliviers. Cependant, le climat change, et la nécessité d’investir dans des systèmes d’irrigation goutte à goutte pourrait ne pas être loin.

« Nous devrons peut-être recourir à l’irrigation dans les années à venir en raison du changement climatique », a déclaré M. Arsanios. « Les choses changent. Nous ne savons pas comment le changement climatique affectera l’agriculture, mais nous constatons déjà, dans le nord du Liban, que les feux de forêt surviennent plus tôt dans la saison. Comme nous nous attendons à des étés très chauds, les feux de forêt seront un facteur à prendre en compte. »

Un autre défi majeur pour le producteur consiste à promouvoir la culture de l’huile d’olive dans le pays. Bien qu’il abrite certains des oliviers les plus anciens de la Méditerranée et qu’il soit connu depuis l’époque phénicienne pour son commerce d’huile d’olive, le Liban est actuellement un marché difficile pour l’huile d’olive extra vierge.

« Peu de Libanais s’intéressent actuellement aux différentes vertus pour la santé et aux profils gustatifs d’une excellente huile d’olive extra vierge », a déclaré Arsanios. « La plupart d’entre eux achètent des huiles d’olive moins chères. »

Si une partie du problème résulte de la crise économique actuelle qui a paralysé l’économie, M. Arsanios estime qu’il reste beaucoup à faire pour diffuser la culture de l’huile d’olive.

« Cela dit, nous nous estimons chanceux de cultiver notre lien avec la terre », a-t-il déclaré. « Nous vivons dans une société hypercapitaliste au rythme effréné, et nous avons tendance à être coupés de la nature. Nous ne savons pas ce que nous mangeons, ni d’où provient notre nourriture. »

« C’est pourquoi nous travaillons sur l’idée de transformer cette magnifique maison ancienne en une ferme où les hôtes pourraient profiter de notre magnifique cadre, se promener parmi les arbres, déguster une excellente huile d’olive et revenir aux sources », a ajouté Arsanios.

L’année dernière, Solar Olives a organisé la « journée de la cueillette des olives », au cours de laquelle les hôtes ont pu explorer les oliveraies et déguster les recettes d’Arsanios à base d’huile d’olive. « Ce fut une journée extraordinaire, et nous renouvellerons l’expérience cette année », a-t-il ajouté.

Cependant, il faudra plus qu’Arsanios pour promouvoir une culture de l’huile d’olive, et le producteur aura besoin de l’aide de ses voisins oléiculteurs.

« Lorsque nous avons introduit ces innovations, certains d’entre eux étaient très perplexes. Maintenant qu’ils voient les résultats de notre approche biologique et les techniques que nous appliquons pour prendre soin des arbres, ils commencent eux aussi à s’y intéresser », a-t-il déclaré.

« Peu à peu, les gens commencent peut-être à réaliser à quel point la différence est grande entre une huile d’olive de qualité inférieure et d’excellentes huiles d’olive extra vierges de haute qualité », a conclu Arsanios.

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