L'huile d'olive extra vierge est un « pilier de ma cuisine »

L'huile d'olive extra vierge est un ingrédient incontournable des recettes de la cuisine traditionnelle du centre et du sud de l'Italie, et elle est de plus en plus appréciée par les chefs de tout le pays. Pourtant, il est rare de rencontrer un chef aussi passionné et compétent en la matière que Matia Barciulli, chef exécutif des restaurants de la famille Antinori en Toscane, dont l'Osteria di Passignano, étoilée au guide Michelin.

Située dans un bâtiment historique faisant partie de l’abbaye de Passignano, un ancien monastère datant de 395 et toujours habité par des moines, l’Osteria est un charmant restaurant entouré des vignobles appartenant à la dynastie viticole italienne.

Le fait d’être né et d’avoir grandi en Toscane — une région synonyme d’excellentes huiles d’olive — l’a certainement aidé, mais Matia a consacré des efforts, du temps et une passion extraordinaires à l’étude de ce sujet.

Comme il s’en souvient, il était encore étudiant à l’institut de formation hôtelière de Florence lorsqu’un camarade de classe lui a demandé de l’aider à organiser des accords mets-huiles. Matia était jeune mais avait déjà de l’expérience, ayant travaillé dans des pizzerias et des restaurants pendant les vacances scolaires, et cet homme a été très satisfait de sa contribution.

Cet homme était Marco Mugelli, l’un des plus grands et des plus appréciés experts mondiaux en huile d’olive. « Il est alors devenu mon maître en matière d’huile d’olive extra vierge, et j’ai commencé à chérir ce produit comme l’un des plus précieux pour ma cuisine », explique Matia. « Pour moi, ce n’est pas seulement un assaisonnement, mais un véritable ingrédient et un pilier de ma cuisine. »
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« Chaque année, je choisis au moins 7 « nuances » différentes à utiliser dans diverses recettes, de la Toscane à la Sicile. Je ne crois pas au concept de « zéro kilomètre » lorsqu’il s’agit de produits de qualité. »

Selon la saison, on trouve au menu de l’Osteria des plats tels que les raviolis « Pappa al pomodoro », farcis du mélange typique de pain sec et de tomates mûres et servis avec du pesto au basilic, des copeaux de Grana et un généreux filet de la fantastique huile monovariétale Olivastra Seggianese aux notes florales, produite par Frantoio Franci ; la lotte et les petits poulpes, accompagnés d’un « faux rocher » de pain au bouquet d’herbes et d’huile d’olive, avec l’intense Don Gioacchino Sabino Leone des Pouilles, élaborée à partir d’olives Coratina.

Et il y a la délicieuse glace à l’huile d’olive extra vierge, qu’il sert dans différentes recettes de desserts en choisissant l’huile extra vierge appropriée en fonction du résultat final. Par exemple, il utilise la douce huile monovariétale Casaliva sans noyau produite par Comincioli pour sa raffinée glace « fiord’olio » servie avec un biscuit aux noisettes et des abricots parfumés à la vanille.

Barciulli est arrivé à l’Osteria di Passignano en 2001, après avoir rencontré Marcello Crini, qui venait de lancer le restaurant avec Allegra Antinori. Lorsque, quelques mois plus tard, le chef Marco Stabile — qui dirige aujourd’hui son propre restaurant, Ora d’Aria, à Florence — a quitté la direction de l’Osteria, il a pris les rênes de la cuisine, commençant à voyager pour explorer des lieux et des saveurs afin de créer son propre style. En 2007, l’étoile Michelin a récompensé ses efforts.

2013 a été une autre année charnière dans la vie et la carrière de Barciulli. La maison Antinori a inauguré sa nouvelle et impressionnante cave à San Casciano Val di Pesa, au cœur même de la célèbre région du Chianti Classico : un projet architectural contemporain et durable époustouflant, à peine visible de loin, conçu pour minimiser l’impact sur l’environnement et optimiser l’efficacité énergétique.

La cave abrite également le restaurant Rinuccio 1180, qui sert une cuisine toscane simple mais savoureuse. Barciulli est actuellement chef exécutif de l’ensemble des établissements hôteliers et gastronomiques d’Antinori, à la tête des cuisines des différents restaurants.

Malheureusement, en 2013, Marco Mugelli et Massimo Pasquini, autre ambassadeur clé de l’huile d’olive extra vierge toscane, sont décédés. En leur mémoire, Matia Barciulli, avec d’autres amis qui partagent sa passion pour l’huile d’olive extra vierge et le lien qui les unissait à ces deux hommes, a fondé le Concours international Il Magnifico, dont la cérémonie de remise des prix s’est tenue en 2015 dans la cave Antinori.

C'est à cette occasion que nous avons goûté la glace à l'huile d'olive extra vierge de Matia, qu'il avait spécialement préparée pour la cérémonie en utilisant l'huile d'olive lauréate.

La recette de la glace à l’huile d’olive extra vierge est assez simple, mais il est impératif, comme pour tout plat auquel on tient vraiment, d’utiliser une excellente huile d’olive extra vierge :

– 260 g de yaourt
allégé – 100 g d’huile d’olive extra vierge –
115 g de sirop de sucre (32° Baumè)

Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant et passez le tout dans une sorbetière. Conservez au congélateur jusqu’au moment de servir.