39 Programme complet de certification de sommelier à Londres

Trente-neuf professionnels et passionnés de l'huile d'olive ont suivi, au début du mois, le programme de certification de sommelier de l'Olive Oil Times Education Lab, d'une durée de cinq jours, dans le centre de Londres.

Des étudiants issus de divers horizons géographiques et pro­fe­s­sion­nels se sont réunis à Russell Square, dans le quartier de Bloomsbury, pour en savoir plus sur l’huile d’olive. Alors que de nombreux par­tic­ip­ants cherchaient à pro­gre­ser dans une car­rière li­ée à l’huile d’olive, d’autres souhaitaient en savoir plus sur un passe-temps qui les pa­s­ionne.

« Je vais mettre à profit les connaissances acquises lors de cette formation pour améliorer l’expérience client et inciter davantage de personnes à utiliser de l’huile d’olive extra vierge.» – Agelos Bougias, gérant de restaurant en Crète

Au cours de la semaine, les par­tic­ipan­ts ont découvert les normes de qualité, les méthodes de pro­du­ction, l’analyse sen­so­rielle, les défauts et les at­tributs pos­itifs, la chimie, les varié­tés d’olives, les bien­faits pour la santé, les applications culinaires et la durabilité, parmi de nombreux autres sujets.

Sabrina Rea, venue de Toronto et importatrice d’huile d’olive au Canada et aux États-Unis, a suivi cette formation afin d’approfondir ses connaissances et de mieux servir ses clients.

Voir aussi : 38 Programme complet de certification de sommelier à New York

« Ce cours m’a apporté des bases solides, affinant mes connaissances existantes et m’offrant un cadre structuré pour évaluer et sélectionner les meilleures huiles d’olive », a-t-elle déclaré à Olive Oil Times.

« Je suis très impliquée dans l’industrie de l’huile d’olive en tant qu’importatrice d’huile d’olive extra vierge et de produits dérivés », a ajouté Mme Rea. « Ma mission consiste à promouvoir l’utilisation et l’appréciation de l’huile d’olive extra vierge au Canada et en Amérique du Nord. »

Mme Rea a indiqué qu’elle prévoyait d’explorer différentes variétés d’olives, différents pays producteurs et différentes méthodes de culture afin d’identifier de nouveaux produits pour ses clients.

« Je prévois de mettre à profit ces enseignements pour affiner notre processus de sélection des produits, renforcer les initiatives de sensibilisation des clients et, à terme, améliorer la qualité de l’offre d’huile d’olive extra vierge sur nos marchés », a-t-elle déclaré.

Outre les importateurs, de nombreux participants à Londres étaient de nouveaux producteurs d’huile d’olive ou des aspirants producteurs venus s’informer sur le processus et le produit afin d’améliorer leur savoir-faire. Eleni Florou s’efforce de transformer l’exploitation familiale de 3 000 oliviers située en Laconie, en Grèce, pour en faire une entreprise professionnelle plutôt qu’une activité secondaire.

« Nous produisons de l’huile d’olive extra vierge, principalement à partir de la variété Koroneiki, d’aussi loin que je me souvienne », a-t-elle déclaré à Olive Oil Times. « Je devais être toute petite lors de ma première récolte. »

« Ces dernières années, nous avons commencé à mettre notre huile en bouteille et à la distribuer à notre famille et à nos amis », a ajouté Mme Florou. « Je suis très enthousiaste à l’idée de reprendre l’entreprise, de redéfinir l’image de marque du produit et d’apporter toutes les améliorations nécessaires pour qu’il se démarque en termes de qualité. J’ai l’intention de suivre pas à pas notre propre tradition de fabrication d’huile d’olive, de l’oliveraie au moulin, en comparant nos notes avec ce qu’on nous a enseigné comme bonnes pratiques. »

À l’autre bout du monde de la production d’huile d’olive, Dave et Claudia Sadoff ont fait le voyage depuis le comté de Sonoma, en Californie, alors qu’ils se lançaient dans l’aventure de la production d’huile d’olive chez Nomad Groves.

« Nous sommes de nouveaux producteurs d’huile d’olive, nous venons de reprendre la gestion d’une magnifique oliveraie bien établie et nous sommes impatients d’apprendre tout ce que nous pouvons sur ce qui fait une huile d’olive extra vierge d’une qualité exceptionnelle », a déclaré le couple à Olive Oil Times.

« La formation de sommelier nous a offert l’occasion d’apprendre auprès de spécialistes de renommée mondiale et d’échanger directement avec eux, d’explorer les caractéristiques et la complexité des huiles de qualité, et d’éviter les erreurs qui peuvent conduire à une huile de mauvaise qualité », ont-ils ajouté.

Les Sadoff produisent une quantité limitée d’un assemblage corsé de variétés d’olives italiennes, espagnoles, grecques et françaises, et agrandissent actuellement leur oliveraie.

« Nous sommes désormais mieux armés pour éviter les problèmes susceptibles de produire une huile défectueuse, nous savons mieux quand il faut solliciter l’avis d’un expert, et nous devrions être en mesure d’évaluer plus précisément la qualité de notre huile ainsi que les moyens d’affiner son goût grâce à des assemblages soigneusement élaborés », ont-ils déclaré. « De plus, au cours de cette formation, nous avons rencontré un certain nombre d’intervenants et de camarades de classe avec lesquels nous espérons collaborer d’une manière ou d’une autre. »

En plus de planter davantage d’arbres, les Sadoff prévoient de créer une pépinière d’oliviers. « La propriété que nous avons acquise comprenait deux grandes serres », ont-ils ajouté.

Alors que de nombreux participants se concentraient sur la production, d’autres cherchaient à en savoir plus sur l’huile d’olive extra vierge afin de devenir des ambassadeurs auprès du monde culinaire.

Bill DeWitt, propriétaire d’une brasserie et d’un domaine viticole en Virginie, a fait le déplacement depuis la région de Washington, D.C., pour apprendre à mettre en valeur les huiles d’olive dans sa cuisine récemment agrandie.

« Je suis un passionné de vin de longue date, et alors que ma femme, Michelle, et moi parcourions le monde à la découverte des vins, il est apparu clairement que l’huile d’olive occupait également une place importante dans les repas que nous partagions lors des dégustations », a-t-il déclaré à Olive Oil Times. « J’ai donc décidé d’en apprendre autant que possible sur l’huile d’olive extra vierge également. »

« Notre objectif est de devenir les ambassadeurs d’une bonne huile d’olive et de la mettre en valeur dans notre menu », a-t-il ajouté. « De plus, nous organiserons des événements autour de la gastronomie, du vin et de l’huile d’olive mettant à l’honneur un pays donné qui correspond à notre ligne directrice, en mettant l’accent sur les petites exploitations oléicoles. »

DeWitt n’était pas le seul participant à vouloir mettre en avant les qualités organoleptiques de l’huile d’olive extra vierge dans le secteur de l’hôtellerie-restauration.

Zack Manganas et Agelos Bougias, qui gèrent ensemble un restaurant « de la ferme à la table » et une ferme biologique, ont fait le voyage depuis la Crète pour mieux comprendre la production et la qualité de l’huile d’olive extra vierge biologique afin d’améliorer la synergie de leurs activités.

Manganas est responsable du restaurant, spécialisé dans la cuisine crétoise. Bougias gère la ferme biologique Peskesi, qui propose des dégustations guidées d’huile d’olive et des accords mets-vins.

« Nous sommes passionnés par les méthodes d’agriculture respectueuses de l’environnement, et notre vision est de faire revivre le régime crétois authentique, qui présente tant de bienfaits pour la santé », a déclaré Bougias à Olive Oil Times. « Je vais mettre à profit les connaissances acquises lors de cette formation pour améliorer l’expérience et inciter davantage de personnes à utiliser de l’huile d’olive extra vierge. »

L’huile d’olive extra vierge est la pierre angulaire du régime crétois. M. Manganas, qui a grandi dans le moulin à huile familial « en aidant et en dégustant », a déclaré qu’il avait besoin d’en savoir plus.

« L’huile d’olive a toujours fait partie de ma vie, et elle le restera, car j’en suis littéralement entouré », a-t-il déclaré à Olive Oil Times. « Je me sens le devoir de faire de mon mieux pour que les gens en sachent plus sur la production d’huile d’olive, et je peux désormais, avec une plus grande efficacité, sensibiliser les gens grâce aux dégustations. »

« L’huile d’olive est le principal produit de l’île de Crète, et nous essayons de mettre en avant l’importance et la qualité de ce produit auprès de chaque visiteur qui nous rend visite », a ajouté M. Managas.

Alors que de nombreux participants avaient fait le déplacement depuis l’étranger pour découvrir l’huile d’olive en compagnie de professionnels de renom, une passionnée se rendait chaque matin au programme en Tube, le nom local donné au métro londonien.

« Je suis passionnée par l’huile d’olive depuis toujours », a déclaré Vesna Cramer à Olive Oil Times.

En 2014, Vesna Cramer a vécu son « moment oléole » lorsqu’elle s’est portée volontaire pour récolter des olives sur des oliviers en Croatie qui, sans cela, n’auraient pas été cueillies. Elle a acheté dix hectares de terrain pour planter 125 oliviers à Šibenik.

« Je travaille à mon propre perfectionnement en matière de récolte, de pressage, de sélection et de vente à petite échelle à mes amis et à ma famille », a-t-elle déclaré.

« Je souhaite me concentrer davantage sur la dégustation d’huile d’olive à chaque occasion et m’efforcer d’améliorer mes compétences en tant que dégustatrice afin d’aider mes amis et ma famille à choisir de bonnes huiles d’olive », a ajouté Mme Cramer. « Je souhaite également organiser quelques activités de dégustation en groupe ici et en Croatie avec mes hôtes estivaux. »

Les inscriptions sont ouvertes pour le prochain programme de certification de sommelier en huile d'olive à New York, qui se déroulera du 20 au 24 mai.

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