Depuis son perchoir de sable, Cesare Bianchini, le personnage de Domenica Fiore, vise encore plus haut

Les oliveraies de Domenica Fiore s’étendent sur des pentes douces surplombant la ville d’Orvieto. Cette exposition est sans doute l’un des facteurs qui a permis, au fil des ans, la production d’excellentes huiles d’olive extra vierges. Aujourd’hui, celles-ci proviennent de 10 000 oliviers des variétés Leccino, Moraiolo, Frantoio et Canino, âgés de 25 à 70 ans.

L'environnement doit être respecté — cette situation et ces caractéristiques nous offrent les conditions idéales pour mener une gestion encore plus respectueuse de nos oliveraies. — Cesare Bianchini, Domenica Fiore

« Nos produits sont le fruit de soins et de dévouement, mais la nature joue également un rôle fondamental dans la qualité », a déclaré le talentueux producteur Cesare Bianchini après le succès retentissant de l’entreprise au NYIOOC 2017 .
Voir aussi : Les meilleures huiles d’olive de 2017
L’histoire de Domenica Fiore a commencé vers l’an 2000, lorsqu’il gérait quelques oliviers avec Kim Galavan à Orvieto. Souhaitant aller au-delà des objectifs minimaux de rendement et de quantité, il a commencé à approfondir les différentes caractéristiques des variétés et à étudier tous les facteurs déterminant le résultat final. Il a suivi des cours et est devenu un dégustateur chevronné.

Entre-temps, Galavan a présenté Bianchini à l’homme d’affaires canadien Frank Giustra, qui envoyait chaque année les huiles d’Orvieto à ses amis comme cadeaux de Noël.

Un jour, Giustra a organisé une dégustation à l’aveugle pour des chefs canadiens renommés. L’huile de Bianchini a été élue meilleure, et à partir de ce moment-là, ils ont commencé à discuter d’un partenariat visant à maintenir une qualité élevée et à produire de plus grandes quantités. L’équipe a également envisagé l’achat de nouvelles terres agricoles.

En 2010, Domenica Fiore a officiellement démarré avec cinq oliveraies.

« Notre philosophie de base était que nous devions produire la meilleure huile d’olive extra vierge et je savais que nous pouvions faire du bon travail, mais j’étais sceptique », a déclaré Bianchini, révélant que ses doutes se sont dissipés lorsqu’en 2013, ils ont participé à la première édition du NYIOOC et ont remporté le prix Best in Class avec l’Olio Reserva.

« Ce fut non seulement une grande satisfaction, mais aussi un véritable tournant », a déclaré M. Bianchini, essayant d’expliquer l’effervescence de ces jours-là.

Puis, lors du NYIOOC 2014, ils ont remporté deux médailles d’or avec l’Olio Reserva et l’Olio Novello, ainsi qu’un prix « Best in Class » avec l’Olio Monaco. « À ce moment-là, j’ai su que notre qualité était une certitude », a-t-il affirmé sans prétention.

Après une autre excellente saison en 2016, couronnée par trois médailles d’or, Domenica Fiore a connu un succès retentissant au NYIOOC 2017, remportant quatre médailles d’or avec Olio Classico, Olio Novello, Olio Monaco et Olio Veritas, ainsi qu’un prix « Best in Class » avec Olio Reserva.

Nous avons traversé la propriété en voiture, où les oliveraies alternent avec des vignobles et des bois de grands arbres. Chênes, chênes verts, châtaigniers et autres arbres et plantes méditerranéens créent un microclimat idéal et constituent une barrière naturelle contre les traitements utilisés par les agriculteurs voisins.

Nous avons gravi la colline jusqu’à près de 500 mètres d’altitude, profitant de la vue magnifique et de l’aspect particulier des oliviers dû à une fine couche de kaolin. Celle-ci a été récemment pulvérisée pour limiter les attaques de la mouche de l’olivier et atténuer l’exposition au soleil.

En se promenant parmi les oliviers, on a l’impression que leurs racines s’enfoncent dans une plage. La texture du sol est fine et sableuse, composée d’une poudre légèrement blanc-jaunâtre qui saupoudre vos chaussures comme du sable sec. Mais le plus surprenant, c’est que le sol est parsemé d’une quantité extraordinaire de fragments de coquillages.

À ce moment-là, j’ai compris la raison du motif sur les étiquettes des bouteilles de Domenica Fiore : les oliviers proviennent d’un sol constitué de ces créatures marines.

Autrefois, il y avait ici un littoral. Alors que Bianchini se baissait pour me montrer ces débris particuliers datant probablement du Plio-Pléistocène, nous avons remarqué quelque chose qui dépassait du sol. Nous l’avons délicatement déterré et avons découvert un fossile de mollusque bivalve intact et bien conservé d’environ 15 centimètres (6 pouces).

C'était extraordinaire de se retrouver face à ce témoin des origines et de respirer l'air marin d'une côte qui, il y a des millions d'années, s'étendait sur ces terres, aujourd'hui situées à plusieurs kilomètres de la mer. De nombreux fragments de fossiles et minéraux constituent et enrichissent désormais ce sol sableux et bien drainé.

« L’environnement doit être respecté — cet emplacement et ces caractéristiques nous offrent les conditions idéales pour mener une gestion encore plus respectueuse de nos oliveraies », a déclaré M. Bianchini. « Nous pratiquons une gestion biologique, en réutilisant les résidus de taille ainsi que les sous-produits de la mouture pour fertiliser le sol, créant ainsi un cercle vertueux », a-t-il expliqué.

« Maintenir une très haute qualité implique des coûts élevés, mais procure une grande satisfaction », a affirmé le producteur. Il a précisé qu’ils effectuent la récolte en fonction des variétés, puis assemblent les différentes monovariétales dans des proportions variables. « Je m’occupe personnellement de cet aspect et j’essaie de maintenir un équilibre dans les caractéristiques sensorielles des huiles d’olive extra vierges au fil des ans », a-t-il souligné.

L’huile extraite est immédiatement stockée et conditionnée à l’azote. Ils ont adopté une bouteille spéciale en acier inoxydable mise au point par l’université de Florence en collaboration avec Marco Mugelli. Elle permet une conservation optimale, en évitant totalement l’oxydation, et constitue désormais leur image de marque. De plus, toutes les bouteilles sont numérotées et signées par Cesare Bianchini, l’agriculteur de l’entreprise.

En descendant la colline, nous nous arrêtons devant un joli bâtiment en construction, qui abritera un nouveau moulin d’ici un mois.

« Domenica Fiore est née de l’histoire de trois amis, puis est devenue une histoire de passion et de qualité », a déclaré Kim Galavan, jointe par téléphone à Vancouver.

« J’ai hâte de voir le fonctionnement de la nouvelle installation », a-t-elle déclaré, ajoutant qu’elle serait là à temps pour la récolte. « Ce que je vois chez Domenica Fiore, c’est la passion et l’engagement à ne produire que le meilleur grâce à un travail acharné, chaque année, sans compromis », a-t-elle déclaré.

« La récolte est notre période préférée de l’année. Il n’y a rien de plus excitant que d’assister à la première extraction d’huile d’olive. Elle jaillit dans sa couleur vert émeraude éclatante, tandis que tout le monde observe ce nouveau produit qui s’écoule, impatient de goûter le fruit d’une année de travail acharné mais passionné. »

Derrière le nom de Domenica Fiore se cache la mère de Frank Giustra. Elle est italienne, originaire de Calabre… et très fière.

---