Le bon verre

La dégustation d'huile d'olive doit respecter des règles précises et nécessiter l'utilisation d'outils adaptés. Le célèbre verre bleu cobalt en fait partie.

Selon le Conseil oléicole international, une analyse sensorielle officielle de l'huile d'olive nécessite un verre standard qui doit répondre à certaines caractéristiques spécifiques et particulières. La norme relative au verre de dégustation d'huile d'olive, établie en 1987, prescrit le verre à utiliser pour « l'analyse organoleptique des huiles alimentaires ».

Voir aussi : Acheter des verres de dégustation d'huile d'olive

Chaque détail est précisé, de ses dimensions au matériau et à la conception. Il doit être fabriqué en verre résistant et être de couleur foncée afin que la couleur de son contenu ne puisse pas être examinée, car ce n'est pas un critère pertinent pour l'évaluation. Il ne doit présenter ni rayures ni bulles et son bord doit être régulier, lisse et évasé. Il doit garantir une stabilité maximale, afin d'empêcher le verre de basculer et l'huile de se renverser.

La base plus large doit s’adapter facilement aux rainures d’un réchauffeur — il est recommandé d’examiner les échantillons à une température comprise entre 26 et 30 °C — et le verre doit être recuit afin de résister aux changements de température. Il doit également tenir parfaitement dans la main afin que le fond du verre soit chauffé de manière uniforme, tandis que l’ouverture étroite canalise les arômes et facilite leur identification.

Enfin, chaque verre doit être muni d’un couvercle en verre plus large que l’ouverture du verre (10 mm de diamètre), afin d’éviter la perte d’arômes et l’intrusion de poussière.

La verrerie italienne Fara produit des verres de dégustation d’huile d’olive parfaitement conformes à la norme du COI. Bien qu’elle n’ait jamais reçu de certification officielle du Conseil oléicole international, ses verres de dégustation sont utilisés par des jurys de dégustation officiels ou dans le cadre de cours de dégustation depuis le début de leur production en 2006.

Cette entreprise toscane, fondée il y a 30 ans non loin de Florence, est spécialisée dans la production de verrerie et de porcelaine pour les hôtels et les restaurants. Elle propose également une gamme d’articles exclusifs soufflés à la bouche, spécialement conçus et réalisés pour répondre aux exigences de la restauration, y compris les verres de dégustation d’huile d’olive.

« Au cours des sept dernières années », explique Francesco Caponi, directeur marketing et fils de l’un des fondateurs de l’entreprise, « la demande en verres de dégustation d’huile d’olive a considérablement augmenté. Depuis leur lancement, la production est passée de 1 200 unités la première année (2007) à plus de 6 000 en 2011. En 2012, les ventes sont restées stables. »

Le processus de production conserve encore certaines caractéristiques artisanales.

Le creuset de verre en fusion (à une température de 1 200 °C) est placé dans un bac réfractaire. Le maître verrier extrait une boule de verre incandescente à l’aide d’une tige métallique appropriée. Il la place ensuite sur une plaque métallique et commence à façonner le verre. Une fois ébauché, mais encore de forme irrégulière, le verre est inséré dans un moule et le verrier souffle à travers la tige, afin de donner à tous les verres une forme similaire, bien qu’aucun objet en verre soufflé ne soit jamais identique à un autre.

L'artisan retire la forme du moule alors qu'elle est encore molle et, à l'aide de pinces, il coupe le verre encore attaché à la tige. À l'aide d'une machine à fendre, il peut ouvrir la boule de verre, lui donnant la forme d'un petit verre. Le verre de dégustation d'huile est désormais terminé, mais il doit encore être recuit, c'est-à-dire placé dans un four final à une température plus basse, où le verre est laissé à refroidir lentement, afin d'éviter qu'il ne se fissure sous l'effet des contraintes thermiques.

L'utilisation du verre approprié est obligatoire pour les dégustations et évaluations certifiées, mais quiconque l'utilise une seule fois comprendra facilement qu'il s'agit du meilleur moyen de détecter les défauts et les saveurs indésirables de l'huile d'olive, ainsi que d'apprécier au mieux les arômes et le fruité d'une bonne huile d'olive extra vierge, avant de l'ajouter à un plat.

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